Desde que Juego de Tronos puso en el mapa Islandia ¨C con permiso de Bj?rk, que ya hab¨ªa hecho lo propio a?os antes ¨C el mundo entero se ha empezado a interesar por su cultura y gastronom¨ªa. Y as¨ª ha descubierto el skyr, una especie de yogur que, en realidad, es un queso crema hecho a base de leche desnatada. No lleva az¨²car a?adido, es alto en prote¨ªnas y bajo en grasas. De ah¨ª que le hayan colgado la coletilla de superalimento vikingo.
Los islandeses llevaban m¨¢s de 1.000 a?os comiendo skyr, m¨¢s o menos, desde que pusieron los pies en aquella agreste isla. Pero nadie se hab¨ªa percatado hasta hace una d¨¦cada. La obsesi¨®n occidental por los alimentos bajos en calor¨ªas, la guerra al az¨²car y la b¨²squeda de alimentos altos en prote¨ªnas hacen el resto. En especial, encuentra un enorme mercado entre los amantes del fitness y los que van al gimnasio a hipertrofiar y buscan desesperadamente ingerir prote¨ªnas que se transformen en b¨ªceps y pectorales lustrosos. Muchos dietistas-nutricionistas comienzan a incorporarlo como una opci¨®n m¨¢s de l¨¢cteos fermentados desnatados en dietas de adelgazamiento por sus valores nutricionales y la saciedad que proporciona.
Para adaptarlo al paladar europeo y norteamericano, el skyr tambi¨¦n se comercializa con sabores, con frutas, edulcorados y hasta en una versi¨®n l¨ªquida a modo de yogur bebible. Sin olvidar la versi¨®n ¡®natural¡¯ que no deja de ser la receta m¨¢s parecida a la original.
Radiograf¨ªa de un superalimento
Un vasito de skyr de unos 150 gramos aporta unos 18 gramos de prote¨ªnas, 6 gramos de hidratos de carbono y solo 0,2 gramos de grasa. En total, unas 100 kilocalor¨ªas. De textura es m¨¢s denso que un yogur griego y, al igual que aquel, proporciona un alto contenido de calcio (unos 150 mg por 100 gramos), necesarias para el normal funcionamiento de los m¨²sculos, huesos y dientes.
La receta original tambi¨¦n incluye bacterias probi¨®ticas Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium lactis y Lactobacillus acidophilus.
Escandinavos a la gresca
Mientras el mundo se enamoraba de este yogur que no es yogur, los escandinavos se enzarzaban en una batalla fratricida por hacerse con el mercado de este l¨¢cteo. Todo empieza cuando Siggi Hilmarsson, un estudiante island¨¦s de la Escuela de Negocios de la Universidad de Columbia, en Nueva York, decide prepararse su propio skyr casero. Que, igual que los espa?oles tachamos de arroz con cosas cualquier paella cocinada fuera de nuestro territorio, el muchacho ve¨ªa los yogures americanos demasiado dulces. Se ve que en su entorno inmediato gust¨® y en 2006 empieza a venderlo en un mercado local. Lo llam¨® Siggi's. Un a?o m¨¢s tarde firmaba un acuerdo para distribuirlo en el gigante de la comida org¨¢nica Whole Foods Market. Y en 2016, hac¨ªa lo mismo con Starbucks. Un a?o antes ya hab¨ªa empezado a distribuirse en el Reino Unido y entonces se dispararon las alarmas en su Islandia natal.
MS Dairies, la cooperativa l¨¢ctea m¨¢s antigua del pa¨ªs, y principal productor hasta entonces de skyr, pide a las autoridades algo equivalente a una denominaci¨®n de origen para frenar los pies a la competencia. No solo no lo logran, sino que en ese momento Arla, una multinacional l¨¢ctea de origen sueco y dan¨¦s, entra tambi¨¦n en el mercado del skyr. Con una arrogancia digna de vikingo, comercializan su producto como ¡®yogur de estilo island¨¦s¡¯ y hasta ruedan un anuncio por tierras islandesas. Aquello desata la ira de los locales, que lo consideran como apropiaci¨®n cultural gastron¨®mica. Se monta un gran zafarrancho comercial, pero con esp¨ªritu escandinavo, que siempre es m¨¢s elegante, sin camiones ardiendo ni exabruptos. "Nosotros somos los due?os de la receta. Ellos no tienen nuestra cultura: es el skyr real frente a las copias", arremet¨ªa en The Guardian J¨®n Axel P¨¦tursson, jefe de marketing de MS Dairies.
Viendo el negocio, otros productores de Alemania tambi¨¦n buscaron sacar tajada del skyr. Encima, con vacas mucho m¨¢s productivas que las islandesas. Hacen falta 3,5 litros de leche para producir un litro de skyr. Pero Islandia es una isla peque?a y solo hay 30.000 vacas lecheras. Incluso se han planteado importar vacas noruegas, idea que cay¨® como una bomba en el reino de los fiordos. Aun as¨ª, las vacas europeas producen hasta un 40% m¨¢s de leche, por lo que buena parte del mercado del Viejo Continente empieza a ser cubierto con skyr al estilo island¨¦s, pero producido lejos de esa isla.
Y eso, ?c¨®mo se come?
Am¨¦n de tirar de cucharita, como con cualquier yogur, se puede incorporar a recetas con tortitas, tostadas francesas o batidos de frutas. Al no estar azucarado tambi¨¦n se incorpora bien a platos fr¨ªos, como ensaladas, sopa de calabaza (para hacerla m¨¢s cremosa) o pasteles de salm¨®n.
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