C¨®mo se hace un bizcocho sin harina ni levadura

Contra el tedio y la ansiedad, pan y bizcochos. Es lo que han debido pensar los espa?oles que, aprovechando el confinamiento, se han lanzado a desarrollar sus dotes culinarias en familia. Hasta que el consumo de harina y levadura se ha disparado hasta tal punto que conseguir cualquiera de estos dos productos en el supermercado se puede considerar misi¨®n imposible. ?Y ahora qu¨¦? Pues ahora toca seguir; pese que son ingredientes fundamentales para estas dos elaboraciones, ninguno es imprescindible si lo que uno quiere es seguir disfrutando de un buen bizcocho.

Una t¨¦cnica para olvidarte de la levadura

Antes de lanzarnos a buscar ingredientes para sustituir la harina y la levadura es importante saber por qu¨¦ usamos cada uno de ellos. Si empezamos por la ¨²ltima, bastar¨ªa con respondernos a la siguiente pregunta: "?Qu¨¦ es lo que buscamos cuando nos disponemos a preparar un bizcocho o unas magdalenas?" La respuesta nos la da el panadero artesano Javier Cocheteux, de Pan.Delirio: "Una masa esponjosa". Pero "lo que se usa generalmente para obtener esa esponjosidad no es levadura, sino bicarbonato s¨®dico, que lo que hace b¨¢sicamente es generar gas para que cuando saques el bizcocho del horno no sea algo compacto e incomible". Y es que esa levadura tan popular que se suele usar para hacer reposter¨ªa en casa no es m¨¢s que un carbonato acidificado, al que se ha a?adido un medio ¨¢cido para que la masa suba.

A la alternativa del bicarbonato s¨®dico, la repostera Raquel Rodr¨ªguez, de Reposted, quien se refiere al bizcocho "como una masa batida en la que no hay que desarrollar mucho el gluten, pero con algo de estructura para que la miga est¨¦ cohesionada", a?adir¨ªa algo de ¨¢cido, "como zumo de lim¨®n o un poco de vinagre, ya que esto va a generar una reacci¨®n que nos dar¨¢ como resultado un bizcocho m¨¢s aireado". En cuanto a las proporciones, "por cada cucharadita peque?a de levadura, un cuarto de bicarbonato".

Rodr¨ªguez tambi¨¦n es consciente de que no todo el mundo tiene este ingrediente en casa. "Para sustituir la levadura, se puede hacer montando much¨ªsimo los huevos con el az¨²car, que es como se ha hecho toda la vida. Hasta que tripliquen su volumen. Luego le a?ades la harina que vayas a utilizar muy suavemente [si la tienes y la receta la pide, m¨¢s abajo ver¨¢s que hay opciones que no precisan este ingrediente] y procurando meterle poca grasa porque el aceite y la mantequilla siempre apelmazan m¨¢s", explica. La repostera propone barajar una segunda opci¨®n, que consiste en "montar solo las yemas con el az¨²car y, por otro lado, montar las claras a punto de nieve".

Un ¨²ltimo apunte de la madrile?a: "Algo que debes tener en cuenta al no usar levadura ni gasificantes, es que el bizcocho no te va a subir tanto, se va a quedar m¨¢s planito, pero no te preocupes porque de sabor estar¨¢ espectacular".

'Casting' de sustitutos para la harina

Cualquier receta de bizcocho en la que se usa harina de trigo puede reformularse para sustituirla por otra de espelta, una variedad ancestral del cereal que cada vez gana un mayor protagonismo. Y esto es extensible a otras muchas variedades. "Tenemos alternativas a la harina de trigo", explica Jordi Bordas, campe¨®n del mundo de Pasteler¨ªa en 2011. "Algunos ejemplos son la de arroz, la de coco o la de trigo sarraceno", a?ade.

Rodr¨ªguez, por su parte, propone "recurrir a la almendra, al arroz, al trigo sarraceno (que no es trigo, es un pseudocereal), al centeno, al garbanzo¡­" Tambi¨¦n a la maicena: este polvo fino extra¨ªdo de la parte almidonada del ma¨ªz puede convertirse en el mejor aliado para esta ¨¦poca en la que el abastecimiento de harina empieza estar cada vez m¨¢s complicado. El resultado de usarla es un bizcocho suave, esponjoso y apto para cel¨ªacos. No obstante, conviene apuntar que no debemos abusar de ella porque tiene un ¨ªndice gluc¨¦mico muy alto.

Otra opci¨®n, en caso de no disponer de ning¨²n tipo de harina, es hacerla uno mismo. Seg¨²n Bordas, "podemos moler arroz o almendra, por ejemplo, lo complicado es llegar a obtener una granulometr¨ªa lo suficientemente fina como la que vas a encontrar en una harina de supermercado. A lo mejor no se parece a lo que est¨¢s acostumbrado, pero en cuanto a sabor tu bizcocho va a estar infinitamente mejor que cualquiera industrial de los que puedes comprar".

Si en este punto est¨¢ el lector pregunt¨¢ndose qu¨¦ es esto de la harina de arroz, la maicena y d¨®nde est¨¢ el bizcocho sin harina prometido, siga leyendo. Entre alternativas a este ingrediente tambi¨¦n hay recetas sin nada de harina, solo con huevos, az¨²car y mantequilla, y con un toque de chocolate negro que le hace a uno olvidarse de cualquier otra cosa. Pero no sin antes memorizar un ¨²ltimo truco de la responsable de Reposted, quien invita a ponerle un poquito de sal a la vida, y a nuestro bizcocho. Seg¨²n ella, "la sal siempre potencia el sabor del dulce".

Bizcocho de fruto seco de Raquel Rodr¨ªguez (Reposted)

5 claras de huevo

150g de az¨²car glas

70g de az¨²car

Ralladura de 2 limones

1 cucharada de canela

180g de fruto seco (almendra, avellana o nuez)

Se baten las claras con el az¨²car hasta que est¨¦n montadas, hasta que hacen picos. Entonces se a?ade el az¨²car glas tamizado junto con el fruto seco molido, la canela y la ralladura de los limones. Se mezcla suavemente y se coloca dentro de un molde forrado con papel de horno, a 180¡ãC, durante media hora. Est¨¢ listo cuando al pinchar con un cuchillo este sale limpio.

Bizcocho de chocolate de Javier Cocheteux (Pan.Delirio)

8 huevos

300g de chocolate negro

150g de az¨²car glas

80g de mantequilla en pomada

Se derrite el chocolate al ba?o mar¨ªa. Por otro lado, usando un bol grande, se bate la mitad de las yemas con la mitad del az¨²car, hasta conseguir un resultado suave y esponjoso. A continuaci¨®n, se a?ade el chocolate derretido y la mantequilla, y se mezcla todo bien. En otro bol se baten las 8 claras a punto de nieve y se incorporan a la mezcla anterior con el az¨²car, removiendo suavemente de abajo hacia arriba. Por ¨²ltimo, se vierte todo en un molde y se hornea durante 40 minutos a 180?C.

Bizcocho de Santiago de Dar¨ªo Marcos (Panadar¨ªo)

420g de huevo

420g de az¨²car

420g de almendra molida

4g de sal

Para elaborar esta receta inspirada en la famosa tarta de Santiago, lo primero es tostar ligeramente las almendras, en caso de que est¨¦n crudas. Una vez tostadas, las dejamos enfriar y procedemos a molerlas en el mortero o el robot de cocina, hasta dejarlas muy finas. Luego se baten los huevos a conciencia con el az¨²car y se a?aden la almendra molida y la sal. Se vuelca todo en un molde bajo forrado con papel de horno, se decora con un poco de almendra laminada por encima y se hornea a 180?C durante 30 minutos.