C¨®mo hacer levadura en casa mientras dura el confinamiento

Primero fue la fiebre del papel higi¨¦nico. Luego los estantes de los supermercados se quedaron sin harina y la levadura necesaria para hornear baguettes, chapatas, molletes y brioches en casa. En un acto de generosidad, algunos establecimientos colgaron en el hueco que hab¨ªa quedado la receta para hacerla en casa: "100 mililitros de cerveza, 1 cucharada de harina y 1 cucharadita de az¨²car. Mezclar, tapar con film y dejar reposar toda la noche. La cantidad corresponde a una unidad de levadura [un paquetito]", reza el cartel de la cadena de supermercados Consum. As¨ª podemos prepararla en casa a partir del fermento de esta bebida como lo hac¨ªan los panaderos hace siglos, pero no corramos a intentarlo con una de esas latas que tenemos en la nevera porque no funcionar¨¢.

La f¨®rmula tiene truco. El hongo que se usa para preparar cerveza es de "la misma especie que se usa para hacer pan", explica el maestro cervecero de Cruzcampo Juan Navarro, por lo que en principio podr¨ªamos reproducirlo en casa siguiendo las indicaciones dadas por el supermercado y obtendr¨ªamos la tan preciada levadura. El problema es que la mayor parte de cervezas industriales ya no tienen este ser vivo entre sus componentes. "Por cuestiones de homogeneidad de producto, la bebida se filtra y pasteuriza, y esto mata y elimina al hongo", indica el panadero casero y tecn¨®logo de alimentos Gus Oliet. As¨ª que m¨¢s all¨¢ de un rato de entretenimiento mezclando los ingredientes y una noche de reposo, jam¨¢s conseguir¨ªamos que la masa del pan fermentase.

Para reproducir levadura con esta receta es necesario buscar aquellas cervezas que no hayan pasado por estos procesos, como las artesanales, seg¨²n ambos expertos. "Las ideales son aquellas que hayan tenido una segunda fermentaci¨®n en la botella", aclara el maestro cervecero y aporta un buen truco para elegirlas: "En el fondo de las botellas de estas bebidas podremos ver una densa nube de color blanco. Es lo que popularmente se conoce como 'posos' y donde se encuentra el hongo que buscamos". Adem¨¢s, mientras m¨¢s fresca est¨¦, mejor. "Al ser un organismo sensible, lo ideal es que la bebida lleve poco tiempo embotellada", contin¨²a Navarro. La delicadeza de este ser vivo tambi¨¦n lo hace vulnerable a los cambios de temperatura, es mejor dejarla fuera de la nevera. Ahora s¨ª, con estas claves podemos conseguir el tan preciado hongo para hornear alguna de las deliciosas recetas de panes que los mejores panaderos de Espa?a aportaron a este medio, aunque el tecn¨®logo de alimentos recomienda otra forma "m¨¢s divertida" de hacer la levadura: preparar masa madre en casa.

Harina, agua, tiempo y un proceso muy curioso

A diferencia de la opci¨®n de la cerveza, donde busc¨¢bamos reproducir la levadura, con este m¨¦todo "se trata de crear el medio id¨®neo para que salga el hongo", explica Beatriz Echeverr¨ªa, panadera de El Horno de Babette. Solo hacen falta tres ingredientes: 80 gramos de harina de centeno o trigo (las de centeno e integral son m¨¢s recomendables porque hay m¨¢s hongos en ellas), 80 mililitros de agua y tiempo (mucho), que no debe ser dif¨ªcil encontrar en estos d¨ªas de cuarentena. A partir de aqu¨ª empieza un divertido experimento al m¨¢s puro estilo de las clases de qu¨ªmica del colegio (perfecto para entretener a los ni?os en casa durante varios d¨ªas).

"Mezclamos la harina y el agua en un bol o en un bote de cristal para poder ver la actividad que tiene", dice la panadera, quien recomienda que el agua est¨¦ tibia: "M¨¢s o menos a la temperatura corporal, unos 36?C. Si lo hacemos en verano, un poco m¨¢s fresquita". Despu¨¦s, lo dejamos reposar. Pasadas 24 horas debemos a?adir una cucharada sopera de harina y otra de agua, para evitar que salga moho. Lo volvemos a mezclar y lo dejamos de nuevo hasta que veamos que empiezan a aparecer agujeros. "Depende de las condiciones del sitio, pero suelen salir en torno al segundo d¨ªa", aclara Echeverr¨ªa. A partir de aqu¨ª, empezaremos a notar cambios en su aspecto (cada vez habr¨¢ m¨¢s agujeros) y en su olor: "Primero es como harina mojada, despu¨¦s pasa a ser tipo yogur y finalmente se parece m¨¢s al vinagre".

"Al cuarto d¨ªa, toca refrescar la mezcla", dice Echeverr¨ªa. Es decir, tiraremos la mitad de lo que tenemos y a?adiremos otros 80 gramos de harina y otros 80 mililitros de agua. El quinto haremos lo mismo y en el sexto refrescaremos por la ma?ana y por la tarde. "Cuando llevas tres o cuatro d¨ªas (es decir al noveno o d¨¦cimo) haci¨¦ndolo dos veces al d¨ªa, estar¨¢ la masa madre lista para hacer pan", afirma la panadera. La cantidad que usemos depender¨¢ de la receta de pan que queramos preparar. El resto podemos conservarlo. "Guardamos un poco en la nevera, donde entrar¨¢ en un estado de hibernaci¨®n. Cuando queramos volver a usarla, debemos sacarla y refrescarla un par de veces por la ma?ana y por la tarde".

La masa madre no solo nos vale como levadura para el pan, tambi¨¦n podemos preparar pizzas con ella. Aunque olv¨ªdate de hacer un bizcocho: "Es un proceso diferente. Para esto lo que hace falta es generar aire que lo eleve. Se puede conseguir con una mezcla de bicarbonato y zumo de lim¨®n (o vinagre) o batiendo clara de huevo hasta que parezca una nube [el conocido como punto de nieve]", concluye la panadera.?