La bebida de almendra es una de las alternativas m¨¢s conocidas de las mal llamadas leches vegetales. Y eso que, con la ley europea en la mano, la ¡®bebida de almendra¡¯ es la ¨²nica que se contempla como excepci¨®n a la norma y tiene permiso para denominarse ¡®leche de almendra¡¯, por estar en el anexo 1 de la Decisi¨®n 210/791. Una excepci¨®n que tambi¨¦n se aplicaba en la Inglaterra pre-Brexit a la denominaci¨®n coconut milk (leche de coco), y en Francia, a la cr¨¨me de riz (crema o leche de arroz).
En cualquier caso, lo de leche vegetal es una terminolog¨ªa coloquial muy extendida y habitual en el contexto anglosaj¨®n. En Espa?a, siendo estrictos y salvo la excepci¨®n arriba citada, la palabra ¡®leche¡¯ solo puede usarse para referirse a la bebida blanca de origen animal. As¨ª lo registra el Reglamento 1308/2013. M¨¢s a¨²n, la palabra leche, a secas, solo se puede emplear si es de vaca. En caso de proceder de la hembra de cualquier otro mam¨ªfero (cabra, burra, oveja, camella¡) debe especificarse en el envase. La de almendra no es una excepci¨®n y debe ser llamada ¡®bebida de almendra¡¯.
Los medievales ya la beb¨ªan
El reciente auge de este tipo de bebidas de origen vegetal se explica por tres motivos. El primero es la batalla por aportar alternativas a la leche de vaca exentas de lactosa y de case¨ªna. Una estrategia que evita alergias e intolerancias a esas dos sustancias, pero que abre el casillero de las cada vez m¨¢s frecuentes alergias a ese fruto seco. Otra causa de su ¨¦xito es la popularizaci¨®n de la dieta vegetariana. Y, finalmente, dar respuesta a aquellos paladares a los que el sabor de la leche tampoco les resulta agradable, pero no quieren renunciar a tomar un caf¨¦ o un chocolate soluble con algo parecido a leche.
La fama de este producto ha explotado en los ¨²ltimos a?os, pero ya se conoc¨ªa en la Edad Media, seg¨²n revela Paul B. Newman en el libro Daily Life in the Middle Ages. Claro que en aquellos tiempos convulsos de guerras y epidemias, la lactosa era el menor de sus problemas. Su objetivo era no morir en las hambrunas y, para este prop¨®sito, la bebida de almendra gozaba de una mayor longevidad que la de vaca reci¨¦n orde?ada.
As¨ª se elabora: agua, almendras y aceite
Tanto si se elabora en casa como si se opta por una de procedencia industrial, el proceso de fabricaci¨®n es similar. Lo primero es sumergir los frutos secos ¨C en este caso, las almendras ¨C en agua durante unas 48 horas. Esto se hace para que los inhibidores enzim¨¢ticos (unas mol¨¦culas que evitan que el proceso de germinaci¨®n ocurra antes de tiempo) pasen al agua. Una vez hidratadas, se escurren y se enjuagan bien bajo el chorro de agua fr¨ªa. A continuaci¨®n, se muelen hasta que queden reducidas a una papilla fina. El ¨²ltimo paso es colar, para separar la parte s¨®lida del l¨ªquido. ¡°En este proceso de filtrado pierden la prote¨ªna y parte de la fibra¡±, explica Arantza Mu?oz , t¨¦cnico superior en diet¨¦tica especializada en nutrici¨®n vegetariana y vegana. El resultado es una bebida que no aporta m¨¢s que un 0,5% de prote¨ªnas, un dato muy a tener en cuenta si se consume como sustituta de la leche.
Como ese fluido sigue siendo bastante denso, se le a?ade bastante agua. De hecho, puede que el contenido en almendras pueda quedarse en apenas un 2-5%. De esta forma, aunque la almendra es rica en muchos nutrientes, el aporte nutricional de esta bebida ser¨ªa menor cuanto menos contenido de almendras tenga. Si la elaboras en casa para consumir de inmediato, la receta acaba aqu¨ª: un l¨ªquido con algo de almendra y un abundante residuo s¨®lido en el colador. ?Y ahora, qu¨¦? Ni se te ocurra tirarlo. Puede tener una segunda vida como harina de almendras, muy apreciada en reposter¨ªa para hacer bizcochos, magdalenas o mazapanes. Exti¨¦ndelo sobre una bandeja de horno y d¨¦jalo dentro durante dos o tres horas a temperatura m¨ªnima hasta que se deshidrate bien. Si solo se deshidrata parcialmente, obtendr¨¢s pasta de almendras, perfecta para untar en tostadas o elaborar postres.
Las bebidas de almendras que puedes comprar ya hechas a?aden, adem¨¢s, un emulsionante (aceites vegetales u otros emulgentes autorizados). Su funci¨®n es que el agua y la pasta de almendras no se separen. Que no es que sea malo, pero visualmente es inoportuno, y te obliga a agitarla antes de consumir para lograr una textura homog¨¦nea y un aspecto similar a la de la leche animal.
Atenci¨®n al az¨²car
Hecha la mezcla y bien emulsionada, el sabor puede ser poco agradable. O, al menos, no lo suficientemente dulce como para medirse cara a cara con la leche y su dulce lactosa. Para aumentar su palatabilidad lo normal es que se a?ada az¨²car. Y en una cantidad bastante grande, llegando a superar los 10 gramos de az¨²car a?adido por cada 100 gramos de producto. Esto la convierte poco menos que en un refresco bastante alto en az¨²cares a?adidos y cuyo consumo, por tanto, debe ser comedido. Ojo tambi¨¦n a algunas propuestas ¡®sin az¨²car a?adido¡¯, mezcladas con un alto porcentaje de bebida de arroz para aportar ese punto de dulzor que la almendra no tiene. Por ¨²ltimo, algunas marcas comerciales a?aden sal para potenciar el sabor.
El porcentaje de almendras, az¨²cares y grasas a?adidas condiciona el valor cal¨®rico y nutricional final de esta bebida, que puede oscilar entre 24 y 70 calor¨ªas por cada 100 gramos. Una bebida de almendra azucarada (6,25 gramos de az¨²car por cada 100 gramos) es casi en un 92% agua. Aporta 38 calor¨ªas, apenas contiene prote¨ªnas (0,42%), pero es fuente de calcio (188 mg).
Para el ¡®capuccino¡¯ no da la talla
Aunque se publicita como una alternativa a los productos l¨¢cteos de origen animal, la bebida de almendra se queda algo corta en algunos usos. No hay problema si solo la quieres para animar un caf¨¦ normal. Incluso para preparar un batido de frutas o una bechamel. Pero emulsiona mal para preparar un capuccino.
Otro aspecto a tener en cuenta es el precio, ya que la almendra es un fruto seco bastante caro. Aunque en el producto final vaya diluida en un porcentaje alto de agua, lo habitual es que su precio sea el doble o el triple que la de vaca. En cuanto a su disponibilidad, es f¨¢cil de encontrar en cualquier supermercado o tienda de alimentaci¨®n. Una vez abierto el envase, debe guardarse en el refrigerador y consumirse en el plazo de tres a cinco d¨ªas.
Ya puestos, que est¨¦ enriquecida
Para asimilarla a los l¨¢cteos de procedencia animal algunas marcas optan por a?adir vitamina B12, necesaria para la correcta formaci¨®n de los gl¨®bulos rojos. Suele ser similar al aporte de un vaso de leche de vaca, m¨¢s o menos en torno a un 15% del valor nacional de referencia por cada 100 ml. Para el calcio y vitamina D el patr¨®n vuelve a ser la leche de vaca. ¡°De media, 100 ml de leche vaca contiene 120 mg de calcio. Es lo que se a?ade normalmente a las bebidas vegetales. Algunas marcas ponen incluso m¨¢s, llegando a 140-160 mg¡±, explica Mu?oz. Dado que es una bebida que suele ofrecerse con el reclamo de apta para veganos, lo normal es que la vitamina D a?adida sea del tipo D2 (ergocalciferol), de origen vegetal. No obstante, podr¨ªa tratarse de vitamina D3 de origen animal (colecalciferol). Cerci¨®rate si no quieres incluir alimentos de procedencia animal en tu dieta.
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