Junto con el tomate, el pepino y el pimiento, el calabac¨ªn es una de las hortalizas favoritas de los espa?oles. Comemos de media 3,86 kilos de calabac¨ªn por persona, lo que supone un gasto per c¨¢pita anual de 5,31 euros, seg¨²n el ¨²ltimo Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n. A los espa?oles nos encantan los calabacines, pero no somos los ¨²nicos. Su consumo est¨¢ muy extendido por toda la ribera mediterr¨¢nea, pero tambi¨¦n triunfa en otros pa¨ªses europeos y EE. UU. La causa puede estar en su sabor suave, entre dulce y amargo, y que es f¨¢cil de cocinar y bajo en calor¨ªas.
La clasificaci¨®n m¨¢s extendida toma como referencia su color exterior: oscuros o claros. Los primeros van del verde (variedad Sof¨ªa) al negro (variedad Samara). Entre los segundos, encontramos los Grison (verde claro con puntos grises) y los Clarita (verde muy claro). Queda una tercera categor¨ªa que va por libre: los llamados calabacines baby. Son ejemplares peque?os, que se utilizan en platos especiales con verduras en miniatura.
Es una hortaliza de verano, por lo que su momento ¨®ptimo se localiza entre julio y septiembre. La gran demanda hace que haya un tejido de cultivos de invernadero que asegura su presencia en el mercado a lo largo de todo el a?o y que algunos calendarios agr¨ªcolas marquen como temporada del calabac¨ªn una que no es su temporada natural, sino la que mejor le viene a la industria.
Firmes y no demasiado grandes
A veces en las estanter¨ªas del supermercado nos encontramos con ejemplares desorbitadamente grandes. No son los mejores, ya que suelen tener m¨¢s semillas y menos carne. Puestos a elegir, busca los de tama?o mediano, incluso, peque?os. Al tacto deben mostrarse firmes. Si los notaras blandos, desc¨¢rtalos: se han echado a perder. Olv¨ªdate tambi¨¦n si aprecias manchas de moho.
El calabac¨ªn es un gran aliado de la econom¨ªa dom¨¦stica. Puede llegar a durar un par de semanas en el refrigerador siempre que lo almacenes lejos de otras frutas como pl¨¢tanos o mel¨®n. No es que sean t¨®xicas, pero emiten etileno para su propia maduraci¨®n. Si dejas los calabacines cerca, madurar¨¢n m¨¢s r¨¢pido de lo normal. Si en esas dos semanas ves que no los vas a consumir, troc¨¦alos, escalda unos minutos y al congelador.
Mucha agua, pocas calor¨ªas
El calabac¨ªn aparece por m¨¦ritos propios en casi todas las dietas de control de peso, debido a su bajo aporte cal¨®rico: solo 17 kilocalor¨ªas y apenas 2 gramos de carbohidratos por cada 100 gramos de producto. A esta carta de presentaci¨®n tan light se suman los muc¨ªlagos, un tipo de fibra que contribuye a la motilidad intestinal. Por si fuera poco, del calabac¨ªn se aprovecha todo, es suave al paladar por su alto contenido en agua (94,6%) y se cocina r¨¢pido (incluso, puede consumirse en crudo). Cualidades que lo convierten en uno de los alimentos ideales para aquellos que quieren comer sano, pero no disfrutan echando horas entre fogones.
Y eso que no destaca precisamente por su aporte vitam¨ªnico, salvo por un discreto contenido en folatos (50 microgramos), que intervienen en la producci¨®n de c¨¦lulas sangu¨ªneas, as¨ª como en el desarrollo de los tejidos maternos durante el embarazo y en el cierre del tubo neural del feto. El bueno del calabac¨ªn tambi¨¦n es fuente de vitamina C (20 mg), aproximadamente la tercera parte de la cantidad diaria recomendada para adultos. Esta vitamina se degrada mucho con las altas temperaturas, as¨ª que para aprovecharla al m¨¢ximo lo mejor es el cocinado al vapor, un salteado r¨¢pido, e, incluso, servirlo en finas l¨¢minas en crudo. La vitamina C, adem¨¢s de ser antioxidante, interviene en la formaci¨®n de col¨¢geno para m¨²sculos, piel o huesos y facilita la absorci¨®n del hierro.
No destaca mucho en su contenido en minerales, salvo una peque?a cantidad de potasio (230 mg).
Las flores tambi¨¦n se comen
No es habitual que la flor de un vegetal se convierta en un manjar con nombre propio. Pero la flor de calabac¨ªn, con su sabor fino y delicado, ligeramente dulce, pero con un regusto final levemente amargo similar al de la almendra, es un ingrediente muy apreciado en algunas gastronom¨ªas, como la mexicana o la italiana (los zuccini).
Tiene forma acampanada, color amarillo intenso y es razonablemente grande. El hecho de que est¨¦ abierta o cerrada no altera el sabor, pero condiciona su uso. Si est¨¢ abierta, puede rellenarse de queso Parmigiano o mozzarella, carne o verduras. Otra receta frecuente es servirlas rebozadas y fritas. Como comparte aromas con las almendras tiernas, combina bien con mariscos suaves, como cigalas y quisquillas. Los picantes especiados, como el curry, subliman su sabor.
En Jap¨®n se sirve frita en tempura. En M¨¦xico se incluye en muchos guisos de legumbres y patatas, as¨ª como en el relleno de carne y verduras de los burritos. Los bu?uelos de flor de calabac¨ªn son una especialidad de la cocina provenzal de Niza.
Crudo y con piel
El calabac¨ªn es perfectamente comestible crudo y sin pelar, aunque su digestibilidad se reduce respecto del cocinado. La moda de los espaguetis de calabac¨ªn ha pasado en poco tiempo de excentricidad de blogueros de la vida sana a un plato m¨¢s que ya se vende listo para comer en el supermercado del barrio. Existen diversos utensilios de cocina para hacerlos de forma casera, desde complicados espiralizadores capaces lograr distintos grosores a modestos sacapuntas, con menos opciones, pero m¨¢s pr¨¢cticos de almacenar. Estos espaguetis pueden comerse crudos o ligeramente salteados. A partir de ah¨ª, imaginaci¨®n al poder para completar el plato: salsa de tomate, pesto, frutos secos o, simplemente, un chorrito de aceite de oliva virgen, sal y pimienta al gusto.
Otra opci¨®n m¨¢s gourmet (pero igualmente r¨¢pida) es convertirlos en carpaccio: c¨®rtalos en rodajas muy finas y pres¨¦ntalos con un chorrito de aceite, sal y lim¨®n. Como cobertura puedes emplear almendras laminadas, nueces o can¨®nigos. Perfectos para los almuerzos veraniegos. O para esa noche que llegas a casa agotado y no te apetece cocinar.
Mil recetas mediterr¨¢neas
Si es de las hortalizas m¨¢s consumidas, no es de extra?ar que haya muchas recetas con calabac¨ªn. Desde quiches con bacon a tartaletas con queso feta o reques¨®n pasando por tortillas, pur¨¦s de verduras o, directamente, rellenos de lo que mejor te convenga. Hay quienes se atreven con unos espaguetis de calabac¨ªn con rag¨² de lentejas, e, incluso, algunos que preparan un brownie de calabac¨ªn para acompa?ar al caf¨¦ de media tarde. ?Se puede ser m¨¢s vers¨¢til?
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