Lo que le falta a tu salsa de tomate para que sepa como en los mejores restaurantes

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Tomemos como ejemplo a Paul Cicero, el personaje de ese monumento cinematogr¨¢fico que es Uno de los nuestros. Recordemos su meticulosa manera de laminar el ajo de la salsa de tomate. Con una cuchilla de afeitar. Y en la c¨¢rcel. Solo un poco m¨¢s confinado de lo que hace nada est¨¢bamos nosotros. El capo se afana en cortar el ajo casi transparente para que se funda en la sart¨¦n y le d¨¦ un buen punch a su salsa. Con raz¨®n se esmeraba tanto porque, ?hay algo mejor en la vida que una salsa de tomate sabrosa? Para emular al mafioso cocinillas de Scorsese ¡ªo, al menos, no morir sin intentarlo¡ª hemos preguntado a unos cuantos chefs sobre sus trucos para elevar a la en¨¦sima potencia la salsa m¨¢s popular del mundo. Porque, entre otras cosas, queremos que esta vida por fases en la que estamos metidos no nos quite las ganas de hacer las cosas bien (en la cocina).

?De rama, pera, coraz¨®n de buey o de lata?

En la Primera Divisi¨®n de los salseros no vale la cantinela de "si se va a triturar, qu¨¦ mas da c¨®mo sea el tomate". Y es que esto no va de triturar, sino de convertir la fruta en un deleite de la gastronom¨ªa. Es muy distinto. Para conseguirlo, lo primero es seleccionar la materia prima de la mejor calidad, para lo que Paco Garc¨ªa, del restaurante Ponzano (Madrid), anima a descartar "esos tomates que parecen de cart¨®n y apostar por los de temporada", en busca de jugosidad y una mayor concentraci¨®n de az¨²cares. En cuanto a la variedad, hay divisi¨®n de opiniones, lo que es bueno porque aumenta el campo de acci¨®n.

?lvaro Gonz¨¢lez de Audicana, del restaurante Aitatxu (Madrid), recomienda "tomates pera bien maduros y no de rama", mientras que V¨ªctor Conus, de La Mesa de Conus (Vigo), prefiere los de coraz¨®n de buey "cuando est¨¢n en plena temporada, en verano". Y no hay que demonizar los de lata, siempre que se elija bien cu¨¢l meter en el carro de la compra. Micaela Geminiani, maga de las empanadillas en Graciana (Madrid), se decanta por los tomates pelados enteros de lata navarros "porque tienen poca acidez", mientras que Pablo Colmenares, chef ejecutivo de los restaurantes New York Burger de Madrid, los prefiere "italianos, pelados y enteros". Su salsa, "hecha durante entre 40 minutos y una hora a fuego muy lento" es perfecta para "unas alb¨®ndigas, un plato de pasta o incluso una milanesa de ternera con queso".

Una fiesta de la huerta...

Hay b¨¢sicos del sofrito en una salsa de tomate de los que nadie prescinde, como el ajo y la cebolla, pero algunos chefs afinan m¨¢s. Vale la pena seguir la estela de profesionales como Enrique Medina, cocinero de Apicius (Valencia), al que le gusta a?adir "un poco de puerro, ?oras remojadas y zanahoria" para que haya m¨¢s profundidad de sabor. Fernando P¨¦rez, de La Cabezona (Madrid), tambi¨¦n introduce el puerro en su receta, y Mario C¨¦spedes, propietario y cocinero de Ronda 14, Cilindro y Apura (Madrid), se encuentra entre los aficionados a a?adir zanahoria. Eso s¨ª, en su caso, rallada.

¡­ y un escondite para la carne

Pero hay vida m¨¢s all¨¢ de los vegetales. Los mafiosos de Uno de los nuestros lo sab¨ªan bien: ten¨ªan por costumbre a?adir unos buenos trozos de carne a su salsa carcelaria, y no era porque echaran de menos la sangre de su negocio. Es que hay sabores que se quedan grabados en la memoria, y darle un toque animal es una buena manera de que todo el mundo se acuerde de tu salsa. Si la escondes y no la ven, pronto te preguntar¨¢n por el secreto. Algunos de nuestros chefs recurren a este comod¨ªn. Jos¨¦ Manuel Miguel del hotel valenciano The Cookbook es de los que a?ade "un hueso de jam¨®n para dar sabor y aportar menos sal". Obviamente, el hueso se retira antes de triturar la salsa, cuyo destino depende, en buena parte, de la consistencia que se le d¨¦: "Las salsas m¨¢s densas se utilizan como base para un guiso o para un sofrito, porque nos interesa que el sabor est¨¦ m¨¢s concentrado. Sin embargo, las m¨¢s l¨ªquidas son perfectas para un arroz a la cubana o como acompa?amiento".

Pero, para toques c¨¢rnicos, el de Juanfran Robles, de Patio de Leones, en Madrid. El cocinero tira directamente de una panceta que cocina durante un ratito en la salsa "para que le aporte un sabor ahumado". Advertencia: no lo intentes en casa sin tener un buen pan a mano, el resultado es de los que obligan a mojar como si no hubiera un ma?ana.

El az¨²car no es lo ¨²nico que endulza. ?Y si le pones canela?

La mejor salsa de tomate debe incluir un toque dulce. Normalmente, uno busca este gusto en los propios tomates ¡ªrecuerda que los de temporada tienen una mayor concentraci¨®n de az¨²cares¡ª o de la cebolla, que seg¨²n c¨®mo se cocine puede potenciar su dulzor hasta puntos muy llamativos. La mayor¨ªa de las recetas tambi¨¦n recomiendan a?adir una pizca de az¨²car, pero buscar f¨®rmulas para no tener que echarla a cucharadas nunca est¨¢ de m¨¢s. ?lvaro Gonz¨¢lez de Audicana, que tiene diab¨¦ticos en la familia, la sustituye por "un poco de miel, que le da un toque y una textura interesantes", mientras que Micaela Geminiani cuela entre las especias que a?ade una ramita de canela. Su salsa especiada y ligeramente dulce (por la canela) no tiene mejor destino que sus empanadillas de chorizo criollo. Hay que probarlas para notar la diferencia.

Caldo, vino y un punto picante que tambi¨¦n da color

Aunque no figuran en ninguna receta can¨®nica, no faltan cocineros que a?aden l¨ªquidos, con y sin alcohol, para enriquecer la f¨®rmula de la salsa de tomate. Micaela Geminiani aporta "caldo de verduras y un poco de vino blanco", mientras que Pablo Colmenares opta por el vino tinto. Sergi Sanz, cocinero de Rams¨¦s (Madrid) es de los que echan "un chorrito de vinagre de Jerez casi al final de la cocci¨®n, le da un toque muy interesante por ese punto agridulce que aporta". Tambi¨¦n aromatiza con tomillo su salsa ligeramente agridulce, "lo que la hace vers¨¢til, tanto para unas patatas bravas como para un plato de bacalao".

Ni el vino ni el caldo sorprenden en una cocina espa?ola, pero ?y el picante? Pues la salsa de tomate es viajera, m¨¢s que algunas personas, y hay pa¨ªses donde pega un saltito picante. Es el caso de M¨¦xico. Sara Herrera, cocinera de Tepic, uno de los grandes restaurantes mexicanos de Madrid, pone "un chile serrano o jalape?o por cada seis tomates" para conseguir una salsa "riqu¨ªsima y que no pica mucho, en serio". V¨ªctor Camargo, cocinero de Viva Madrid, tambi¨¦n hidrata dos chiles anchos secos y los sofr¨ªe junto con la salsa: "Apenas aportan picante, pero s¨ª mucho sabor extra y un color rojo m¨¢s vivo".

De la deshidrataci¨®n a la reducci¨®n extrema

Adem¨¢s de estrellas invitadas en forma de ingredientes especiales, darle m¨¢s sabor a la salsa de tomate tambi¨¦n depende de peque?os trucos al cocinarla. Samuel Moreno, del Relais&Ch?teaux Molino de Alcuneza, en la provincia de Guadalajara, mete los tomates "partidos por la mitad en el horno un ratito para que pierdan agua, y para que los sabores y los az¨²cares se concentren". Este proceso de pasificaci¨®n hace que los tomates ya sean m¨¢s sabrosos de inicio.

Y de la deshidrataci¨®n a la reducci¨®n. Fernando P¨¦rez, de La Cabezona, recomienda que la cocci¨®n de la salsa se haga "a fuego medio y despacito, para que se vayan juntando los sabores. Con unos 15 o 20 minutos bajando a fuego lento, la salsa estar¨¢ perfecta". Sin embargo, ?lvaro Gonz¨¢lez de Audicana va incluso un poco m¨¢s all¨¢: "Me encanta estar un buen rato con la salsa de tomate, dejando que se reduzca, se concentre y pierda agua. Debe reducirse a la mitad y aqu¨ª el tiempo var¨ªa: puede ser desde una hora a una hora y media. El resultado es una salsa muy espesa que est¨¢ de vicio", asegura.