La nata vive en el mundo de la eterna paradoja. Por definici¨®n es un aliado preferente del michel¨ªn, pero por otro lado es la deliciosa tentaci¨®n de infinidad de recetas a las que aporta cremosidad y realza su presencia. Se entiende por nata ¡°al producto l¨¢cteo rico en materia grasa separado de las leches de las especies animales, que toma la forma de una emulsi¨®n del tipo grasa en agua (¡) y con un contenido m¨ªnimo de materias grasas del 10%¡±.
La nata se obtiene al desnatar la leche, es decir, al separar la parte magra o leche desnatada de la parte grasa o nata. Este proceso sucede de manera espont¨¢nea al dejar la leche en reposo entre 24 y 48 horas. Una vez separada, se somete a un tratamiento t¨¦rmico para eliminar microorganismos pat¨®genos. Seg¨²n el m¨¦todo aplicado el resultado ser¨¢ nata pasteurizada, esterilizada o UHT. La industria lechera suele a?adir otro proceso m¨¢s: la homogeneizaci¨®n, de forma que la grasa se distribuya uniforme, aumentando la viscosidad y d¨¢ndole una apariencia m¨¢s brillante y atractiva.
Puede elaborarse con leche de vaca o de otro mam¨ªfero (cabra u oveja, sobre todo). En este segundo caso, debe a?adirse en el envase el animal de procedencia. Si es de vaca, con poner la palabra nata ya se sobreentiende que proviene de dicho animal. Obviamente, al ser un derivado de la leche, se encuentra en el mercado sin problemas durante todo el a?o.
No es lo mismo para postres que para el pur¨¦
Pongamos que te metes a cocinilla y en la lista de ingredientes pone que necesitas nata. Vas al supermercado y te topas con distintos tipos de nata en formato l¨ªquido. Existe la doble nata, con un m¨ªnimo de materia grasa del 50%; la nata, entre el 30 y el 50% de materia grasa; y nata delgada o ligera, con entre un 12 y un 30% de grasa. M¨¢s recientemente se han incorporado alternativas con un m¨¢ximo del 5% de materia grasa. ?Y ahora qu¨¦? Pues que ese porcentaje de materia grasa determina el uso que vas a poder darle. Para nata montada, elige una del 35%. La nata l¨ªquida, en cambio, solo tiene un 12% y es m¨¢s que suficiente para convertir un pur¨¦ trist¨®n en una crema superlativa o para darle un toque de chef a un gratinado.
Menci¨®n aparte merece la que ya se vende como nata batida o montada. En este caso, se incorpora aire u otros gases inocuos para aumentar su estabilidad y es la que pone la nota de color y un punto dulce al fres¨®n o unas tortitas. La ley permite que sea azucarada, con edulcorantes e, incluso, con frutas u otros ingredientes aromatizantes. Ni que decir tiene que hay que echar un vistazo a la etiqueta informativa de los ingredientes para no llevarnos sorpresas, como un contenido en az¨²car disparado.
Un placer muy energ¨¦tico
El principal componente de la nata es la grasa, sobre todo, saturada. Por esta raz¨®n, su consumo debe ser ocasional, siempre moderado y dentro de una dieta variada. Otra diferencia nutricional que hay que tener muy presente es si lleva az¨²car a?adido, un ingrediente dulce que sumar¨¢ algunas calor¨ªas de m¨¢s, aunque el componente energ¨¦tico clave seguir¨¢ siendo la grasa. Tenga m¨¢s o menos az¨²car y m¨¢s o menos grasa, el contenido en prote¨ªnas no va a variar demasiado: entre 2,30-2,50 gramos por cada 100 gramos de nata.
Las kilocalor¨ªas pueden fluctuar entre unas 305 en el caso de la nata montada en spray y azucarada (con unos 12 gramos de az¨²cares), las 336 kilocalor¨ªas de la nata para montar y cocinar con un 35% de materia grasa (en torno a los 3 gramos de hidratos de carbono) y las 147 de la nata ligera con un 12-18% de grasa (entre 4 y 6 gramos hidratos de carbono). Aunque la nata contiene la mitad de la lactosa de la leche, tambi¨¦n existen alternativas exentas de ese az¨²car propio de la leche.
Si hay una vitamina que sobresale en la nata es la vitamina A, cuya presencia es seis veces superior a la de la leche entera (196 mcg) y trabaja para que tu vista, la piel y las mucosas no den problemas. La nata tambi¨¦n es una fuente natural de vitamina D (0,7 mcg), que contribuye al normal funcionamiento del sistema inmunitario. Entre los minerales destacan el calcio (94 mg), yodo (2,9 mcg) y el potasio (130 mg), pero en cantidades poco significativas.
Ponle nata a tus recetas
La textura cremosa de la nata da personalidad a una quiche lorraine, una crema de puerros o champi?ones o a una bechamel. Incluirla en la preparaci¨®n es tan simple como abrir el paquete, verter y listo. Preparar la nata montada, en cambio, s¨ª que es para nota: necesitas unas varillas manuales, la batidora con varillas, un robot de cocina o un sif¨®n de espumas.
Para empezar con buen pie, aseg¨²rate de que tanto las varillas como el recipiente donde vas a montar la nata est¨¢n muy fr¨ªos. Si los metes antes en el congelador, mejor que mejor. A partir de ah¨ª toca batir, con firmeza y sin parar. En este proceso la nata se va llenado de burbujas de aire que har¨¢n que su tama?o aumente. Cuando la notes esponjosa, con una textura similar a la de la espuma de jab¨®n, pero sin formar picos duros al separar las varillas, es el momento de a?adir az¨²car. A partir de ah¨ª, sigue batiendo hasta tener picos duros. Son f¨¢ciles de identificar: si dieras la vuelta al cuenco, no se caer¨ªa la nata. Es el momento final, deja de batir o acabar¨¢s sobrebatiendo la nata, la grasa se separar¨¢ del suero y tendr¨¢s mantequilla y no nata. ?sala para acompa?ar bizcochos, postres o frutas. Si sobra, m¨¦tela en el refrigerador y cons¨²mela en 24-48 horas.
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