El vino del cambio clim¨¢tico

Todo empez¨® con un anuncio en los peri¨®dicos. ¡°Fue como tirar un mensaje al mar en una botella¡±. Comenzaban los a?os ochenta y Miguel Torres, primog¨¦nito de la cuarta generaci¨®n de bodegueros del Pened¨¨s que hab¨ªan convertido su apellido en una marca global, decidi¨® encontrar y recuperar las variedades de uva que se hab¨ªan cultivado en Espa?a durante 2.500 a?os, desde los fenicios hasta finales del XIX, y hab¨ªan pasado al olvido. Nadie las recordaba ni figuraban en las bases de datos y en los bancos de germoplasma de los grandes centros de catalogaci¨®n de la viticultura, desde Montpellier, en Francia, hasta El Enc¨ªn, en Madrid. Las uvas que quer¨ªa resucitar eran del comienzo de los tiempos. Su proyecto era un parque jur¨¢sico de la viticultura.

Se calcula que hay entre 7.000 y 11.000 variedades de vid que durante milenios han ido mutando y adapt¨¢ndose a cada territorio en el que han crecido, desde el mar Negro hasta Europa, el Mediterr¨¢neo, ?frica, Am¨¦rica y Ocean¨ªa; que han sido domesticadas por los humanos y se han convertido en vino. De ellas, solo una veintena (de acento franc¨¦s, como las tintas cabernet sauvignon y merlot o la blanca chardonnay) copan gran parte de los 10 millones de hect¨¢reas plantadas de vi?edo en la Tierra. En Espa?a hay, al menos, 400 variedades que no se trabajan y apenas conocen. Vinos que llevan siglos sin probarse. ¡°En el mundo se puede estar usando un 1% de los tipos de uva¡±, explica Ignacio Morales-Castilla, un profesor de Ecolog¨ªa en la Facultad de Ciencias de la Vida de la Universidad de Alcal¨¢ de Henares. ¡°Solo una docena de ellas monopolizan el 35% del ¨¢rea total de vid. Y en algunas regiones alcanzan el 87%. Es un desperdicio de nuestra biodiversidad, es decir, de una de las capacidades que tenemos para enfrentarnos a los impactos del cambio clim¨¢tico¡±.

Al resto de uvas milenarias, en ocasiones de mejor calidad y resistencia a las altas temperaturas y las sequ¨ªas, se las llev¨® por delante la plaga de la filoxera (un par¨¢sito de la vid), que arras¨® el vi?edo europeo entre 1870 y 1930. A continuaci¨®n llegaron las contiendas b¨¦licas, que volvieron a castigar este cultivo. Y una larga posguerra. A partir de los a?os setenta, cuando el vino se convirti¨® (por fin) en una industria rentable y se recuper¨® el vi?edo, la mecanizaci¨®n acelerada del campo, el abaratamiento de los costes, el aumento de la qu¨ªmica y los fitosanitarios, y la b¨²squeda de la productividad y la homogeneidad del vino bajo la batuta francesa borraron del mapa aquellas milenarias uvas end¨¦micas de cada territorio.

FOTOGALER?A: Las vides del futuro

A comienzos de los a?os ochenta, la serie de televisi¨®n Falcon Crest puso de moda el vino en Estados Unidos. Que se convirti¨® en el primer consumidor e importador mundial. Y marc¨® las nuevas reglas: el aficionado estadounidense quer¨ªa variedades de uva reconocibles, con nombre y glamour franc¨¦s, y cuyo nombre figurara en grande en la botella. Y que tuvieran un aroma y sabor est¨¢ndar. Sorpresas, las justas. Variedades etiquetadas. El consumidor mandaba.

Daba igual d¨®nde estuvieran elaborados esos vinos. Los vi?edos del llamado Nuevo Mundo (Sud¨¢frica, Australia, Argentina, Chile, California y despu¨¦s China) se pusieron a trabajar a toda m¨¢quina con un modelo de cabernets, merlots, pinot noirs o chardonnays globales y ajustados de precio. Si una variedad no se daba bien en Australia, se arrancaba al d¨ªa siguiente y se plantaba otra (siempre francesas). En Espa?a (donde hist¨®ricamente los vinos se hab¨ªan elaborado en los pueblos con una mezcla aleatoria de variedades blancas y tintas que se cultivaban juntas) tambi¨¦n se adoptaron a partir de 1970 esas uvas globalizadas. Las denominaban ¡°mejorantes¡±. Eran un s¨ªntoma de modernidad. Y tambi¨¦n se apost¨® por las variedades espa?olas m¨¢s valoradas en el exterior (como la tempranillo, que se proyectaba al mundo desde La Rioja), aunque no fuera la ideal para todos los territorios espa?oles, en especial al sur del Duero.

En muchos vi?edos hist¨®ricos espa?oles se abandon¨® lo propio. Por ejemplo, la garnacha. Dec¨ªan que maduraba tarde y mal. Se plant¨® lo que mejor se vend¨ªa fuera. Aunque no siempre estuviera adaptado a las condiciones atmosf¨¦ricas de la Pen¨ªnsula. Y se dej¨® de cultivar en las zonas m¨¢s altas, fr¨ªas, secas y agrestes, que daban singularidad a los vinos, para descender hasta las c¨¢lidas, f¨¦rtiles y vulgares vegas de los r¨ªos. Curiosamente, estaba prohibido regar. Era un sacrilegio en la vieja viticultura. La vi?a lo aguantaba todo, dec¨ªan; no necesitaba agua. (Hoy un tercio del vi?edo espa?ol ya se riega por el aumento de las temperaturas y la irregularidad de las lluvias). Pero entonces nadie hablaba del cambio clim¨¢tico.

Algunos bodegueros a¨²n niegan sus efectos. Y prefieren esperar. Cambiar los m¨¦todos en viticultura es caro. Llevan d¨¦cadas trabajando as¨ª y les ha ido bien. Cada uno con su manual. El de viticultor ha sido siempre un oficio solitario y de ¨¦xitos individuales, dependiente de los caprichos del clima. ¡°Cada a?o ha sido siempre una historia distinta, eso no es de ahora, unos a?os llov¨ªa y otros no¡±, dicen los negacionistas. ¡°Es mejor aguardar a ver qu¨¦ pasa y no precipitarnos¡±.

A partir de los ochenta, el modelo era primar la cantidad sobre la calidad. A continuaci¨®n lleg¨® el primer gur¨² global, Robert M. Parker, que dict¨® con sus calificaciones c¨®mo deb¨ªa ser ese vino fashion: una bomba de az¨²car, fruta y alcohol. Para lograrlo se necesitaban sol y calor. La mayor¨ªa de los caldos espa?oles que quer¨ªan triunfar en el mercado internacional (es decir, en las catas de Parker) asumieron ese perfil. Como la d¨¦cada de los ochenta, los vinos en la ¨¦poca se convirtieron en exuberantes y uniformes. Era la receta.

A partir de 2000, el p¨¦ndulo de Parker gir¨® en el sentido contrario: lo cool eran los vinos de mayor frescura y acidez y menos alcohol. Vinos menos pesados. Lo que implicaba cambiar de estilo. Desalcoholizar y acidificar. Pero ya era demasiado tarde. La temperatura hab¨ªa subido en cuatro d¨¦cadas un grado. Por ejemplo, en Burdeos, la catedral del vino. O en Catalu?a. Y las vendimias se adelantaban entre 10 d¨ªas y un mes en toda Europa. En Francia, una media de 26 d¨ªas en 50 a?os. Y en Austria, 30 d¨ªas en 70 a?os. Y la vendimia es la prueba de fuego de la viticultura, cuando todo debe encajar. Y las uvas se han comenzado a cocer en el campo antes de ser recogidas. Hay que cosechar un mes antes. Lo que supone romper el equilibrio de la naturaleza.

Cualquier proceso puede ser sujeto a un an¨¢lisis DAFO de debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades. Tampoco se escapa a ¨¦l la combinaci¨®n entre viticultura y cambio clim¨¢tico. Indica que esta crisis medioambiental supondr¨¢ tambi¨¦n una oportunidad para los territorios m¨¢s altos y fr¨ªos, donde la uva nunca se dio, era de mala calidad o no maduraba.

El mapa del vino va a variar. Lo que abre paso a su cultivo en el Reino Unido, los pa¨ªses n¨®rdicos y Europa Central; el noroeste de Estados Unidos, Canad¨¢ y el sur de Argentina, Chile y Nueva Zelanda. Ya se han plantado all¨ª vi?edos experimentales y algunos emporios del vino (como los grandes del champ¨¢n) est¨¢n comprando tierras en el sur de Inglaterra. En Espa?a, las regiones m¨¢s altas y frescas se podr¨ªan beneficiar del calentamiento, como El Bierzo, Galicia, Asturias y Alto Arag¨®n. Por contra, sufrir¨¢n el Mediterr¨¢neo, Andaluc¨ªa, La Mancha, Madrid y parte de La Rioja y de Ribera del Duero, es decir, las zonas tradicionales del vino espa?ol.

¡°Empec¨¦ a rumiar la idea de localizar uvas perdidas con mi maestro de la Escuela Agron¨®mica de Montpellier (Francia)¡±, explica Miguel A. Torres, de 79 a?os, que al cumplir 70 transfiri¨® el control de las bodegas (con presencia en 160 pa¨ªses y unas ventas cercanas a los 300 millones de euros) a sus hijos Miguel y Mireia Torres Maczassek. Hoy, Torres, que se mueve entre sus vi?edos en un utilitario el¨¦ctrico, es una referencia en la lucha de la viticultura contra el cambio clim¨¢tico. Es el promotor de International Wineries for Climate Action (IWCA), un lob?by de bodegueros, junto a la familia Jackson, de las m¨¢s prestigiosas de California. ¡°Empec¨¦ a investigar las variedades por un deseo filantr¨®pico de transmitir esa herencia. Mi intuici¨®n era que ten¨ªa que haber joyas perdidas. Nunca imagin¨¦ que resucitar uvas iba a servir para luchar contra el cambio clim¨¢tico. Fue por casualidad. En 2007 vi el documental de Al Gore Una verdad inc¨®moda y comprend¨ª por qu¨¦ cada vez ten¨ªamos que vendimiar antes. Y c¨®mo las variedades perdidas de ciclo largo, que maduraban m¨¢s tarde, pod¨ªan ayudarnos a frenar ese proceso. Me convenc¨ª de que hab¨ªa que cambiar la viticultura para que sobreviviera; replantearnos d¨®nde y c¨®mo plantar, y qu¨¦ tipo de uva. No solo por el medio ambiente, sino porque este negocio pod¨ªa morir. Cambiar el vino era la manera de salvar el vino¡±.

Uno de los efectos m¨¢s perniciosos del calentamiento del planeta por la emisi¨®n de gases de efecto invernadero desde la revoluci¨®n industrial lo va a padecer la agricultura. El a?o 2019 ha sido el m¨¢s c¨¢lido desde que se tienen registros. Y hay datos continuos del descenso de las lluvias. Lo que provoca un ritmo irregular en las cosechas que llevar¨¢ a cambios en los cultivos y el lugar, la altura y la latitud donde se realizan. Y en el ¨²ltimo extremo, si la temperatura se dispara m¨¢s de cuatro grados (como indican algunos modelos), a hambrunas y movimientos demogr¨¢ficos.

El clima se ha vuelto loco. El calendario de las cosechas unido al santoral de cada pueblo ha saltado por los aires. El tiempo es incierto e impredecible. Extremo y plagado de extremos. La primavera se adelanta (lo confirma el temprano florecimiento de los cerezos en Jap¨®n, del que se tienen registros desde hace m¨¢s de mil a?os); los inviernos son m¨¢s c¨¢lidos y cortos; los veranos, m¨¢s largos y t¨®rridos (con m¨¢s m¨¢ximas por encima de los 36 grados); llueve menos y, sobre todo, de forma m¨¢s aleatoria; hiela cuando m¨¢s da?o hace, y se suceden los huracanes, granizadas, sequ¨ªas, incendios e inundaciones. La amplitud t¨¦rmica (la diferencia entre la m¨¢xima y la m¨ªnima del d¨ªa, imprescindible para el correcto desarrollo de la uva de calidad) se est¨¢ acortando. Y la vid, una perfecta factor¨ªa que funciona a base de temperatura, agua y sol, va a ser una de las m¨¢s afectadas. El calor y la sequ¨ªa van a provocar un adelanto en la madurez de esas uvas. Y eso se traduce en un mayor porcentaje de az¨²car (que se convertir¨¢ en alcohol durante la fermentaci¨®n del vino, hasta los 15 grados, cuando hace cuatro d¨¦cadas eran 12), menor acidez (que le otorga frescura y alegr¨ªa) y una escasa maduraci¨®n de sus pieles y pepitas (ya que habr¨¢ que vendimiar antes para evitar que las uvas se licoricen). Ese desequilibrio restar¨¢ al vino complejidad arom¨¢tica y gustativa, y capacidad de envejecimiento. Lo descompensar¨¢. Supone la ruptura del c¨ªrculo virtuoso de la vid.

En l¨ªnea con ese planteamiento, el volumen de vino de calidad ir¨¢ cayendo. Seg¨²n afirma el profesor Morales-Castilla, que ha trabajado en el Departamento de Biolog¨ªa Evolutiva de Harvard junto a la m¨¢xima experta del cambio clim¨¢tico aplicado a la vi?a, la profesora Elizabeth Wolkovich, en crear modelos de simulaci¨®n computacional que permitan adelantarse a lo que viene y confirmar qu¨¦ variedades de uva estar¨¢n mejor adaptadas al nuevo escenario, ¡°si hasta 2100 la temperatura sube dos grados, puede desaparecer un 51% del territorio de vi?a de calidad. Y con un aumento de cuatro grados, hasta el 77%¡±, explica. ¡°Pero si se usaran variedades m¨¢s tolerantes con las altas temperaturas, se podr¨ªa perder solo un 24% del vi?edo¡±.

Espa?a, con 6.000 bodegas, dispone de la mayor extensi¨®n de vid del planeta, es el m¨¢ximo productor en cantidad (nunca en valor a?adido) e ingresa unos 7.000 millones de euros al a?o por el negocio del vino. Con el calentamiento se enfrenta a que todo sea distinto. Desde las regiones que lo elaboran hasta su aroma y sabor; desde las uvas que lo componen hasta los m¨¦todos agr¨ªcolas (que deber¨¢n ser m¨¢s respetuosos con la tierra) y la necesidad de gestionar mejor el agua; desde el tama?o y configuraci¨®n de las producciones hasta el trabajo en la bodega. Nada va a ser igual. Las viejas tradiciones de la viticultura pueden volar por los aires. Ante el pavor de los puristas. ?Una Borgo?a sin uvas pinot noir? Puede ser un nuevo comienzo, como tras la filoxera.

¡°Van a desaparecer tradiciones, pero qu¨¦ es una tradici¨®n sino una innovaci¨®n que triunf¨® y se puede mejorar. El nuevo escenario clim¨¢tico, con 135 d¨ªas muy calientes al a?o en 2100, el doble que ahora, lo va a transformar todo¡±, explica el ingeniero I?aki Garc¨ªa de Cort¨¢zar, que trabaja desde hace 20 a?os en el Inrae (el organismo p¨²blico franc¨¦s dedicado a la investigaci¨®n agron¨®mica), en Avi?¨®n, dentro de un proyecto de adaptaci¨®n del sector vitivin¨ªcola franc¨¦s al cambio clim¨¢tico. Su especialidad es la agroclimatolog¨ªa, la relaci¨®n entre el clima y los procesos de producci¨®n agr¨ªcola. Trabaja con big data, con registros clim¨¢ticos de siglos que combina con modelos estad¨ªsticos. Intenta crear escenarios virtuales para predecir lo que se nos viene encima. ¡°Hasta 2050, las cartas est¨¢n echadas. Los gases est¨¢n en el cielo. No los podemos eliminar. Pero es necesario empezar a tomar medidas ya para el final del siglo, cuando algunos modelos aseguran que la temperatura puede aumentar hasta cinco grados. Y la soluci¨®n es adaptarse a ese escenario; gestionar lo que no podemos impedir. Y hacerlo ya¡±.

El verbo transitivo es ¡°adaptarse¡±. Que cada viticultor busque soluciones en su vi?edo. La finca Sant Miquel, en la provincia de Lleida, est¨¢ clavada en la espalda del Pirineo. Estamos a 900 metros sobre el nivel del mar. A esta altura apenas se daba uva. Al menos de calidad. No alcanzaba el m¨ªnimo de az¨²car. Se abandon¨®. Cada 100 metros que se asciende, la temperatura desciende en torno a 0,7 grados. Lo que puede representar un ant¨ªdoto contra el calentamiento global. Plantar vid aqu¨ª en 1998 fue un reto. En este impecable vi?edo experimental, con 127 hect¨¢reas sembradas con distintas variedades de uva, la familia Torres ha invertido millones. Y ha apostado por tierras a¨²n m¨¢s altas en Huesca y Argentina con la mirada a largo plazo.

El encargado de la finca, Xavi Adrella, muestra las mimadas vi?as de uvas resucitadas por el viejo Torres. Resplandece el sol, pero el aire es fr¨ªo. El baj¨®n t¨¦rmico nocturno es brutal. ¡°Si te quedas atr¨¢s en viticultura, est¨¢s jodido¡±, dice Adrella. ¡°A esta altura, hemos tenido que aprender todo de nuevo. Y Torres lleva un siglo y medio en el negocio. Pero es que todo el vino va a cambiar. Y los primeros que tendr¨¢n que entenderlo son los consejos reguladores, que van a tener que autorizar otras variedades y otras tierras. Todo ser¨¢ distinto¡±.

En estos vi?edos de Torres ya se cultivan desde hace a?os seis variedades de uva que nadie conoc¨ªa. Las bautizaron con el nombre de los lugares donde las descubrieron: querol, garr¨®, moneu, gonfaus, pirene y la blanca forcada. Las dos ¨²ltimas ya se comercializan en cantidades limitadas.

Tras publicar un anuncio en los peri¨®dicos locales para localizar uvas perdidas, el equipo de la familia Torres comenz¨® a recibir llamadas. Visit¨® un centenar de rincones en toda Catalu?a. Descubrieron 52 variedades. Seleccionaron las seis que ten¨ªan m¨¢s calidad, originalidad, acidez, expectativas de envejecimiento y, sobre todo, que maduraban m¨¢s tarde. Eran las que mejor pod¨ªan resistir el calentamiento. Y dar vinos originales. Ah¨ª comenz¨® un prolijo proceso de casi 20 a?os hasta que estuvo listo para lanzarse al mercado.

Resucitar una variedad puede llevar dos d¨¦cadas. El mismo tiempo que plantar un vi?edo de cero. Lo explica la ingeniera Montse Torres, directora de I+D de viticultura de Torres, en los laboratorios de reproducci¨®n de variedades ancestrales en Pacs (Barcelona). En el interior de probetas y tubos de ensayo en un ambiente est¨¦ril y futurista crece el material gen¨¦tico de las cepas perdidas localizadas por los Torres. ¡°Cuando nos llamaba alguien porque hab¨ªa visto una vid que no sab¨ªa lo que era, ¨ªbamos un equipo a la zona e identific¨¢bamos esas vides por la forma y color de sus uvas y hojas. Esa era la primera criba. Despu¨¦s tom¨¢bamos una muestra de ADN de un cent¨ªmetro cuadrado y la envi¨¢bamos al centro de investigaci¨®n de El Enc¨ªn, en Madrid, al profesor F¨¦lix Cabello, que es la referencia en Espa?a, para que secuenciaran ese material gen¨¦tico y nos dijeran si coincid¨ªa con alguna otra variedad o, por el contrario, era distinto a todo lo registrado¡±.

En el caso de que fuera una variedad desconocida, se iniciaba un largo proceso biol¨®gico y bot¨¢nico de depuraci¨®n de virus, reproducci¨®n en vivero, plantaci¨®n, maduraci¨®n y recogida, hasta llegar a una microvinificaci¨®n en la bodega experimental de Torres que diera pistas sobre la calidad de ese vino. Si era singular y con expectativas de ¨¦xito, se trataba de plantar, observar y esperar. Y despu¨¦s, convencer a las autoridades para que permitieran su uso y comercializaci¨®n. Veinte a?os m¨¢s tarde de haber puesto un anuncio en el peri¨®dico.

Al contrario de en el Nuevo Mundo (donde las restricciones legales al cultivo de la vid son m¨ªnimas), la viticultura ha sido un sector fuertemente intervenido en Europa a trav¨¦s de los consejos reguladores, creados en el primer tercio del siglo XX. Desde entonces, esas denominaciones de origen de los grandes vinos han dictado d¨®nde, c¨®mo y en qu¨¦ tipo de suelo se pod¨ªa plantar vid; con qu¨¦ variedades y porcentaje de cada una de ellas, y c¨®mo deb¨ªa estar dise?ado el vi?edo, sus rendimientos y el uso del agua. Los consejos reguladores dictan hasta el formato y contenido de las etiquetas. Ese modelo de control f¨¦rreo y endog¨¢mico puede saltar por los aires por el cambio clim¨¢tico.

En Burdeos, un territorio donde nacen los vinos m¨¢s caros del mundo a partir de solo 12 variedades autorizadas (y donde la temperatura ha subido un grado desde los a?os ochenta), ya se han admitido desde 2008 con car¨¢cter experimental medio centenar de variedades de todo el mundo (entre ellas, las espa?olas tempranillo y albari?o) para ver c¨®mo se adaptan a la regi¨®n. De momento, no pueden suponer m¨¢s del 10% del total de un vino ni el 5% de la plantaci¨®n total de vi?edo de la regi¨®n. Pero es un paso.

El r¨ªo R¨®dano es una l¨¢mina brillante, extensa a su paso por Avi?¨®n. Su curso marca la fisonom¨ªa de C?tes-du-Rh?ne, una de las regiones vit¨ªcolas m¨¢s importantes del planeta con muchas similitudes con el Levante espa?ol. El Mediterr¨¢neo est¨¢ a 50 kil¨®metros.

El pasado verano se alcanzaron aqu¨ª m¨¢ximas de 46 grados. ¡°No cantaban ni las cigarras¡±, describe el ingeniero I?aki Garc¨ªa de Cort¨¢zar, mientras surcamos las carreteras locales en direcci¨®n a Piolenc, un vi?edo experimental del Estado franc¨¦s donde se prueban nuevas t¨¦cnicas vit¨ªcolas y enol¨®gicas.

Piolenc es un cultivo de 7,5 hect¨¢reas dirigido por el ingeniero Olivier Jacquet donde se estudia la adaptaci¨®n del vi?edo al cambio clim¨¢tico. En cada una de sus parcelas se lleva a cabo un experimento distinto. Con diferentes uvas y orientaciones. No se usan fitosanitarios ni se ara apenas el suelo para respetar la cubierta vegetal. Hay vi?edos cubiertos por mallas y por paneles solares que les aportan sombra y, al mismo tiempo, dotan de energ¨ªa renovable a la bodega; otros que son regados por agua pulverizada. Muchas cepas est¨¢n dotadas de sondas conectadas a un software, lo que permite vigilar su reacci¨®n ante la humedad, temperatura e insolaci¨®n. Se trata de observar. Todos los resultados son comunicados a los agricultores.

Continuamos hasta la peque?a denominaci¨®n de Ch?teauneuf-du-Pape, al sur del R¨®dano, de donde salen algunos de los vinos m¨¢s codiciados del planeta. En el coraz¨®n de la villa, en la vieja bodega de la familia ?Coulon, construida en 1695, se elabora el Domaine de Beaurenard. Sus vi?edos son un buen ejemplo de la ecolog¨ªa llevada al extremo. Daniel Coulon, octava generaci¨®n de la familia, no duda de los efectos del calentamiento en su territorio: ¡°El sol, que antes nos otorgaba una ventaja, ahora nos penaliza. Yo exploro lo que tengo, el suelo, las variedades, el estudio de lo que se hac¨ªa hace siglos. Y con esas armas voy a combatir. Es clave la intuici¨®n. Nuestros vinos son cada vez m¨¢s una mezcla de uvas. Incluso antiguas. Con esos instrumentos escribes una sinfon¨ªa cada a?o, que no va a ser la misma, pero puede ser mejor¡±.

Nuestro recorrido en torno a los vi?edos del R¨®dano acaba en el valle del Ventoux (la monta?a m¨¢s alta de Provenza), en el elegante Ch?teau Pesqui¨¦, del siglo XVII, propiedad de la familia Chaudiere. En torno suyo crecen 100 hect¨¢reas de vi?edo. Al frente est¨¢n los hermanos Fred y Alex. Su trabajo en la vi?a es biodin¨¢mico: una ecolog¨ªa al extremo. El terreno de sus vi?as est¨¢ vivo, cubierto de distintos tipos de hierba, y utilizan una docena de variedades de uva. ¡°Ahora estamos meditando comprar tierra a m¨¢s de 500 metros de altura, en la falda del Ventoux. Ser¨ªa una apuesta, porque hoy es demasiado fr¨ªo, pero puede ser inmejorable con el calentamiento. El problema es que el consejo regulador no nos deja cultivar a esa altura. Y salirte de la denominaci¨®n supone quedarte como un gen¨¦rico Vin de France, que no tiene prestigio en el mercado. Tienen que evolucionar los consejos reguladores. Ir m¨¢s r¨¢pido. Nuestra receta es hacer una agricultura de conservaci¨®n, respetuosa con la tierra y el ecosistema. Esto ya no va de productividad, sino de sostenibilidad.

Al final, el consumidor va a ser el que tenga la ¨²ltima palabra. ?Est¨¢ dispuesto a esa metamorfosis del vino? ?A que tenga un sabor y aroma diferentes? Para los que trabajan contra el cambio clim¨¢tico en la viticultura no cabe la menor duda de que hay que cambiar. La crisis ambiental est¨¢ encima. Y m¨¢s a¨²n en la agricultura. Porque, como afirma Mireia Torres, ¡°si las peores predicciones del calentamiento se confirman, el menor problema para la humanidad va a ser el vino. Hay que ponerse en marcha¡±.