Seguridad alimentaria en casa: errores comunes en la compra y en la conservaci¨®n y manipulaci¨®n de la comida

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?Qui¨¦n no ha comido alguna vez un yogur caducado con el argumento de ¡°no pasa nada¡±? ?O fruta mohosa despu¨¦s de haber retirado la parte podrida? O las infusiones de an¨ªs que ofrec¨ªan nuestros abuelos para aliviar c¨®licos de beb¨¦ y una cucharada de miel para calmar la tos. Muchas de estas pr¨¢cticas, amparadas en el ¡°se ha hecho as¨ª toda la vida¡±, esconden casos de intoxicaciones alimentarias que no llegan a los titulares porque se producen en la intimidad del hogar. La Organizaci¨®n Mundial de la Salud estima que se producen 420.000 muertes anuales en todo el mundo, con 125.000 ni?os fallecidos, a causa de las intoxicaciones alimentarias. La tecn¨®loga de alimentos y experta en seguridad alimentaria, Beatriz Robles (@beatrizcalidad), acaba de publicar Come seguro comiendo de todo (Planeta), con pistas para que las familias eviten los errores m¨¢s frecuentes en la compra, conservaci¨®n y manipulaci¨®n de alimentos.

Pregunta. Asociamos las intoxicaciones alimentarias a las alertas para retirar lotes de productos contaminados. Pero en tu libro explicas que la mayor¨ªa de las intoxicaciones sucede en casa.

Respuesta. As¨ª es. Yo conoc¨ª la bacteria Salmonella con 19 a?os y en ese momento, ni me planteaba ni me preocupaban las intoxicaciones alimentarias. Pas¨¦ dos semanas en las que cre¨ª que me mor¨ªa, con v¨®mitos, diarrea, fiebre alt¨ªsima¡­ y todo por una tortilla sin cuajar lo suficiente, en pleno agosto. Al darme cuenta de que me hab¨ªa intoxicado yo sola, con una tortilla que hab¨ªa hecho yo, en mi cocina, con mis huevos, que nada hab¨ªa salido de mi control¡­ empec¨¦ a hacerme preguntas y se despert¨® mi vocaci¨®n cient¨ªfica para entender qu¨¦ hab¨ªa sucedido.

P. ?Las toxoinfecciones alimentarias dom¨¦sticas suelen provocar siempre s¨ªntomas gastrointestinales?

R. No, ese es uno de los grandes mitos, como el de ¡°nunca pasa nada¡±. S¨ª que pasa, solo que no siempre sale en las noticias. Tenemos reciente la crisis sanitaria de la listeria, que contamin¨® la carne mechada el a?o pasado, con muchos muertos. ?Siempre mata la listeria? Tampoco. En poblaci¨®n adulta sana se puede manifestar con s¨ªntomas gastrointestinales, pero tambi¨¦n se puede desarrollar de forma invasiva, con problemas neurol¨®gicos, abortos... La salmonelosis, la listeria o el botulismo pueden entrar en casa si no cuidamos la seguridad alimentaria. Quiz¨¢ no somos conscientes del riesgo que tiene, por ejemplo, dar miel o infusiones como manzanillas y an¨ªs a ni?os menores de un a?o. Estos productos pueden contener esporas de crostinium botulinium y provocar botulismo infantil, que se manifiesta con inmovilidad del intestino grueso, p¨¦rdida de expresi¨®n facial, par¨¢lisis, ni?o aletargado¡­

P. ?Cu¨¢les son los errores m¨¢s frecuentes que cometemos en la cocina?

R. Quiz¨¢ uno de los problemas es que no respetamos la cadena de fr¨ªo ni damos un buen uso al frigor¨ªfico para conservar la correcta refrigeraci¨®n de los alimentos. Adem¨¢s, los fabricantes sugieren una forma de ordenar alimentos que no tiene en cuenta la seguridad alimentaria, sino el aprovechamiento del espacio. Por ejemplo, los huevos y la leche nunca deber¨ªan situarse en la puerta de la nevera, aunque el fabricante indique lo contrario, porque la puerta es la zona con m¨¢s inestabilidad t¨¦rmica. Ah¨ª solo debemos colocar mermeladas, salsas y bebidas. En el caj¨®n inferior, que es la parte que m¨¢s enfr¨ªa y adem¨¢s puede recoger l¨ªquidos, deber¨ªan ir las carnes y pescados, que son los alimentos crudos m¨¢s perecederos, y vegetales. Justo encima, en la primera balda, deber¨ªamos mantener fr¨ªas las frutas y verduras. Hacia la mitad de la nevera podemos colocar la comida ya cocinada y correctamente envasada, embutidos, quesos. Y en la parte superior, que es la m¨¢s templada: huevos, yogures y leches fermentadas.

P. Si ya ha pasado la fecha de consumo preferente de los huevos, ?cu¨¢ntos d¨ªas despu¨¦s podr¨ªamos consumirlos para evitar el desperdicio alimentario? ?O no hay margen y deben ir directamente a la basura?

R. Entiendo la preocupaci¨®n porque a nadie nos gusta tirar alimentos, pero deber¨ªamos revisar bien lo que tenemos en el frigor¨ªfico y tirar a la basura lo que no sea seguro. Sin contemplaciones. Mi recomendaci¨®n es ordenar la nevera y la despensa con el ¡°m¨¦todo FIFO¡±: first in, first out, lo primero que entra debe ser lo primero que consumamos. En cuanto a los huevos, si se consumen poco hechos una semana despu¨¦s de su fecha tenemos un riesgo del 50% de intoxicaci¨®n. Si nos pasamos mes y medio, las posibilidades de intoxicaci¨®n aumentan al 250%. Por supuesto, deber¨ªan ir tambi¨¦n a la basura los huevos rotos o con fisuras en la c¨¢scara. Y no se deben lavar antes de conservarlos en el frigo, pero s¨ª justo antes de cocinarlos.

P. Precisamente el lavado de alimentos y envases ha sido una preocupaci¨®n para las familias durante la pandemia. ?Qu¨¦ dice la ciencia sobre la eficacia de desinfectar los ingredientes?

R. Hasta ahora, lo que sabemos es que la covid no se transmite por v¨ªa alimentaria. Pero sabiendo que los alimentos pueden estar contaminados con otras bacterias, que no solo provocan gastroenteritis, sino enfermedades potencialmente graves, deber¨ªamos extremar la higiene al volver del supermercado. Algunas normas b¨¢sicas: retirar todos los embalajes superficiales, como las cajas donde vienen los yogures y limpiar los envases con agua y jab¨®n, no con productos desinfectantes. En el caso de consumir frutas y verduras con piel, crudas, podemos sumergirlas durante cinco minutos en tres litros de agua con una cucharadita de lej¨ªa apta para la desinfecci¨®n. Pero esto deber¨ªamos hacerlo siempre, con pandemia y sin ella.

P. La mayor¨ªa de las intoxicaciones se relacionan con los alimentos de origen animal, pero ?cu¨¢les son los riesgos de frutas y verduras?

R. Una costumbre muy extendida es comer fruta si solo tiene alguna parte deteriorada, aunque deber¨ªamos tirarla a la basura directamente. Por ejemplo, frutas y verduras con moho: pensamos que no pasa nada si retiramos la parte mohosa y comemos el resto, pero el problema es que ese moho que aparece en la superficie produce micotoxinas en capas m¨¢s profundas, que no alteran el color, olor ni sabor de la fruta. No podemos percibirlas. No solo provocan problemas gastrointestinales, sino que esas micotoxinas se relacionan con afecciones renales, alteraci¨®n fetal, alteraciones del sistema inmune y c¨¢ncer hep¨¢tico. Otro alimento conflictivo: las patatas verdes, viejas o golpeadas. La piel verde es clorofila: indica que han estado expuestas a la luz solar y esto ha acelerado la producci¨®n de dos glucoalcaloides, la solanina y chaconina, que producen problemas neurol¨®gicos y respiratorios. Estas sustancias tienen un sabor amargo, al menos es una pista. En este caso s¨ª ser¨ªa seguro retirar la parte verde y los brotes, pelar las patatas y hervirlas. Y siempre tener cuidado con la contaminaci¨®n cruzada de microorganismos a trav¨¦s de utensilios como cuchillos y tablas de cortar. No cuesta tanto tener tres tablas de pl¨¢stico, no de madera, con tres colores para cortar por separado carne, pescado o fruta y verdura.

P. ?Qu¨¦ deber¨ªamos tener en cuenta a la hora de ir al supermercado y hacer una compra segura?

R. Adem¨¢s de evitar productos que est¨¢n fuera de su sitio, descolocados, golpeados o sucios¡­ yo recomendar¨ªa que se acabase la moda de vender mitades de melones y sand¨ªas, cubiertos con film transparente, a temperatura ambiente, en fruter¨ªas y supermercados. Estas frutas con c¨¢scara pueden contener microorganismos pat¨®genos como Salmonella, Listeria o Escherichia coli en su superficie, que al ser cortados pueden pasar al interior. Al ser un producto listo para consumo, no hay tratamiento de cocina que pueda mejorar sus condiciones despu¨¦s. Deber¨ªamos comprar el mel¨®n entero, cortarlo en trozos y congelarlo, si pensamos que no vamos a comerlo inmediatamente. No merece la pena jugarse la salud por medio mel¨®n.