Cu¨¢nto tardan en surgir los s¨ªntomas de una intoxicaci¨®n alimentaria: de la salmonella a la listeria

Desciende el n¨²mero de personas hospitalizadas con listeriosis pero, 20 d¨ªas despu¨¦s de que se activara la alerta sanitaria con origen en la carne mechada de la empresa Magrudis, a¨²n siguen confirm¨¢ndose nuevos positivos en la enfermedad. El ¨²ltimo se conoci¨® ayer, en Granada, al tiempo que surg¨ªa la noticia de que seis personas ha sido afectadas por el mismo brote en Alemania. El periodo que transcurre entre la consumici¨®n de alimentos contaminados hasta que aparecen los primeros s¨ªntomas de una intoxicaci¨®n alimentaria puede ser muy largo, como ha demostrado el caso de la carne mechada, pero no siempre es as¨ª: el tiempo var¨ªa mucho, desde las 6 horas a las que puede debutar la salmonelosis hasta los 70 d¨ªas que pueden transcurrir hasta que se manifiesta la listeriosis.

Seg¨²n la microbi¨®loga del Centro Nacional de Microbiolog¨ªa Silvia Herrera, "la respuesta de la poblaci¨®n a una toxinfecci¨®n alimentaria depende de la dosis infectiva del pat¨®geno implicado y del tipo de alimento consumido". En concreto, var¨ªa seg¨²n el n¨²mero de bacterias que es necesario ingerir para producir la infecci¨®n, y hay que tener en cuenta que determinados pH, temperaturas, salinidad o contenido en agua de las viandas puede favorecer que ocurra un crecimiento masivo de la bacteria.

Adem¨¢s, hay personas m¨¢s propensas a sufrir infecciones de este tipo o que sufren consecuencias m¨¢s graves. "Los principales grupos vulnerables son los beb¨¦s y ni?os, porque sus sistemas inmunes no est¨¢n del todo maduros. Las mujeres embarazadas tambi¨¦n son especialmente vulnerables a infecciones transmitidas por alimentos y, aunque muchas veces la toxiinfecci¨®n puede ser asintom¨¢tica para la madre, la transmisi¨®n a la placenta puede tener consecuencias para el feto y para el reci¨¦n nacido. Tambi¨¦n lo son los enfermos cr¨®nicos o con el sistema inmune deprimido que est¨¢n bajo tratamiento con inmunosupresores y las personas mayores de 65 a?os, quienes tienen un sistema inmune debilitado y un mayor riesgo en las pr¨¢cticas de cocina que llevan a cabo, principalmente por el deterioro de sentidos como el olor y el sabor, que puede hacer m¨¢s complicado el identificar alimentos en mal estado", enumera Ana Fuertes, experta en seguridad alimentaria de la empresa de diagn¨®stico microbiol¨®gico bioM¨¦rieux Iberia.

Con todo, los periodos de incubaci¨®n de las toxiinfecciones m¨¢s comunes en Espa?a pueden calcularse por el pat¨®geno que las causa, lo que ayuda a detectar el origen del problema, y, seg¨²n las expertas, son los siguientes.

Salmonella, de 6 a 72 horas

La acci¨®n de esta bacteria es muy r¨¢pida, tanto que puede producir la salmonelosis antes de llegar a la siguiente comida; el per¨ªodo de incubaci¨®n es de 6 a 72 horas, aunque normalmente la media est¨¢ entre las 12 y las 36. Los s¨ªntomas de la infecci¨®n por Salmonella suelen comenzar en forma de diarrea que puede ir acompa?ada de fiebre, n¨¢useas, v¨®mitos, cefalea, mialgias y otros s¨ªntomas. En los casos de personas sanas, este cuadro se resuelve al cabo de entre 3 y 7 d¨ªas, pero en individuos de los grupos de riesgo puede evolucionar a septicemia o a una infecci¨®n localizada, y producir diversos cuadros que dependen de los ¨®rganos en los que se asiente la infecci¨®n. Lo normal es que la fiebre no sobrepase las 48 horas, mientras que la diarrea puede permanecer hasta siete d¨ªas en algunos casos, especialmente en ancianos y ni?os, y el estado de los enfermos puede ser tan grave como para ingresar en el hospital.

Campylobacter, de 2 a 5 d¨ªas

Es la causa bacteriana m¨¢s frecuente de gastroenteritis de todo el mundo, y una de las cuatro principales de enfermedad diarreica, seg¨²n los datos de la Organizaci¨®n Mundial de la Salud. Su per¨ªodo de incubaci¨®n es de 1 a 10 d¨ªas, y su cuadro cl¨ªnico suele durar entre 2 y 5 jornadas. La mayor¨ªa de los casos ocurren en verano, en personas adultas y sanas, y la infecci¨®n suele ser asintom¨¢tica. Si aparecen s¨ªntomas suelen ser diarrea (a menudo las heces contienen sangre), dolor abdominal, malestar, fiebre, n¨¢useas y v¨®mito.

"El problema, de nuevo, llega cuando la bacteria alcanza a las personas que tienen un sistema inmunitario debilitado, ya que a veces se propaga a la corriente sangu¨ªnea y puede ocasionar una grave infecci¨®n, que pone en peligro la vida de la persona. Tambi¨¦n por culpa de esta bacteria se han reportado casos de hepatitis, pancreatitis (infecciones del h¨ªgado y el p¨¢ncreas, respectivamente) y abortos espont¨¢neos", dice la experta en seguridad alimentaria Ana Fuertes. Y a?ade: "Las complicaciones posteriores a la infecci¨®n pueden incluir artritis reactiva (una inflamaci¨®n dolorosa de las articulaciones que puede durar varios meses) y trastornos neurol¨®gicos como el s¨ªndrome de Guillain-Barr¨¦, una forma de par¨¢lisis que puede producir disfunci¨®n neurol¨®gica respiratoria y grave".

Escherichia coli, de 10 horas a 8 d¨ªas

M¨¢s conocida por la abreviaci¨®n E. coli, es una bacteria presente en el intestino de los organismos de sangre caliente; o sea, que vive en el sistema digestivo de los seres humanos. La mayor¨ªa de sus cepas son inocuas, pero algunas adquieren una virulencia que puede traducirse en graves intoxicaciones alimentarias. Estos grupos de E. coli pat¨®genos se clasifican seg¨²n los factores de virulencia que adquieren, y poseen caracter¨ªsticas distintas en sus tiempos de incubaci¨®n y s¨ªntomas que producen. El que se relaciona con toxinfecciones alimentarias en Espa?a con m¨¢s frecuencia es el grupo ECEH (E. coli enterohemorr¨¢gico), que suele asociarse con consumo de carnes crudas, leche sin pasteurizar y verduras contaminadas.

El periodo de incubaci¨®n de la ECEH es de 1 a 8 d¨ªas, y los s¨ªntomas m¨¢s comunes son diarrea con sangre, dolor abdominal, fiebre de corta duraci¨®n y v¨®mitos. En la mayor¨ªa de los casos estos s¨ªntomas se resuelven al cabo de entre 4 y 10 d¨ªas, pero en un 10% de los casos se puede producir un s¨ªndrome ur¨¦mico hemol¨ªtico, un trastorno en el que la infecci¨®n en el aparato digestivo produce sustancias t¨®xicas que destruyen los gl¨®bulos rojos y causan da?os en los ri?ones.

Menos frecuentes son los cuadros cl¨ªnicos producidos por el resto de grupos. El periodo de incubaci¨®n de ECET (E. coli enterotoxig¨¦nico) es muy corto, entre 10 y 72 horas. Los s¨ªntomas principales son diarrea acuosa muy abundante, con v¨®mitos y c¨®licos abdominales y fiebre ligera. Por lo general tiene una duraci¨®n menor de 5 d¨ªas. En el caso de ECEP (E. coli enteropat¨®geno), el per¨ªodo de incubaci¨®n es de 3 a 24 horas, ECEA (E. coli enteroagregativo) tiene un periodo de incubaci¨®n que fluct¨²a entre 20 y 48 horas y ECEI (E. coli enteroinvasivos), entre 10 y 18 horas.

Listeria, entre 3 y 70 d¨ªas

El periodo de incubaci¨®n que conduce a la listeriosis es extraordinariamente amplio; comprende entre 3 y 70 d¨ªas, y la media es de 3 semanas. La diferencia se explica porque la listeriosis puede presentarse como gastrointestinal no invasiva o como invasiva. "La primera se presenta en personas inmunocompetentes (con un sistema inmune fuerte), generalmente tras la ingesti¨®n de dosis altas de la bacteria, un caso en que el periodo de incubaci¨®n suele ser corto, como ocurre con el resto de las enfermedades de transmisi¨®n alimentaria. Pero en la listeriosis invasiva, la que se presenta m¨¢s frecuentemente en los grupos de riesgo, el periodo de incubaci¨®n es m¨¢s largo porque la bater¨ªa tiene que acceder al sistema nervioso central y a la placenta", detalla Herrera.

La listeriosis pasa normalmente desapercibida en adultos sanos, y en algunos casos se manifiesta con s¨ªntomas similares a los que corresponden a una gripe leve, como la fatiga y el dolor muscular, o se presenta en forma de gastroenteritis. Pero desaparece espont¨¢neamente porque las bacterias no se han diseminado por el torrente sangu¨ªneo ni por otras zonas del organismo. "Sin embargo, en una persona joven pero embarazada, por ejemplo, la listeriosis puede conducir a un aborto espont¨¢neo, muerte fetal, parto prematuro o infecci¨®n potencialmente mortal del reci¨¦n nacido", explica Fuertes.