Pompeya no miente

ERAN TIEMPOS DE transici¨®n en la dinast¨ªa Flavia: finalizaba su mandato el emperador Vespasiano y estrenaba el suyo su hijo y heredero, Tito. Las obras de finalizaci¨®n del Coliseo romano estaban a poco de concluir y Pompeya era un floreciente puerto mediterr¨¢neo, lugar de vacaciones de la clase alta romana. De forma imprevista y en apenas unas horas, el Vesubio descarg¨® 10.000 millones de toneladas de magma. Durante mucho tiempo la metr¨®poli qued¨® sellada en las cr¨®nicas y en la memoria, hasta que en el siglo XIX se iniciaron unas excavaciones que dieron, entre otros hallazgos, con los huecos dejados en la ceniza solidificada por los cuerpos atrapados en la erupci¨®n. El ingenioso arque¨®logo Giuseppe Fiorelli propuso rellenar esos vac¨ªos con yeso y ah¨ª es cuando se manifestaron lo que se conoce como calcos de Fiorelli.

Pompeya no miente a pesar de ocultar mucho. Un estudio realizado en 2015 por un grupo internacional de arque¨®logos, antrop¨®logos y odont¨®logos sobre una serie de tomograf¨ªas realizadas a varios calcos de Fiorelli sac¨® a la luz la buena salud dental de los pompeyanos, sin pr¨¢cticamente caries.

La explicaci¨®n la encontramos en otra investigaci¨®n llevada a cabo un a?o antes sobre los residuos org¨¢nicos presentes en el alcantarillado de una zona comercial de la ciudad. Un equipo arqueol¨®gico dirigido por Steven Ellis corrobor¨® algo que ya se conoc¨ªa: que la dieta de la poblaci¨®n en aquel tiempo se basaba en productos de la regi¨®n, principalmente verduras, frutas, legumbres, cereales, huevos y algo de prote¨ªna proveniente de la pesca local junto con alguna porci¨®n puntual de carne o pescado en salaz¨®n. Nada de calor¨ªas vac¨ªas, b¨¢sicamente comida saludable y equilibrada. El trabajo revel¨® el gusto del pompeyano medio por los alimentos selectos. Se document¨® una presencia considerable de rastros de marisco, especias importadas y, en menor proporci¨®n, de carnes ex¨®ticas como jirafa y flamenco.

La Organizaci¨®n Mundial de la Salud alerta de que las caries ocupan la primera posici¨®n de las enfermedades cr¨®nicas m¨¢s extendidas del planeta, y el motivo principal es el consumo de az¨²car. Seg¨²n esta entidad, entre el 60% y el 90% de los ni?os de todo el mundo en edad escolar y casi el 100% de los adultos sufren alguna. Si bien la OMS recomienda un consumo diario de az¨²car no superior a los 25 o 30 gramos ¡ªel equivalente a 7 terrones, o algo menos de 11 kilos al a?o¡ª, la realidad es que la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura eleva la cifra de ingesta media a 24 kilos anuales, con Am¨¦rica Latina y el Caribe como las regiones que m¨¢s consumen, duplicando el promedio mundial con 49 kilos.

El problema radica en el hecho de que la mayor¨ªa de los consumidores desconocen que todo ese az¨²car de m¨¢s, aproximadamente el 80%, se ingiere de manera velada a trav¨¦s de los alimentos procesados. Salsas como el k¨¦tchup, refrescos, batidos, zumos de frutas, golosinas, chuches, boller¨ªa, pasteles y galletas, cereales de desayuno, yogures y l¨¢cteos dulcificados, o platos preparados y precocinados llevan entre sus ingredientes sacarosa, dextrosa, fructosa, glucosa, lactosa, maltodextrina, maltosa o sucrosa, en ocasiones revestidos con apelativos como jarabe de ma¨ªz, sirope de arce, melaza, alm¨ªbar y miel de ca?a. El exceso de sal, grasas saturadas y az¨²car, por muy oculto que est¨¦, revela su presencia en forma de sobrepeso, hipertensi¨®n, cardiopat¨ªas, accidentes cerebrovasculares, diabetes y, obviamente, caries. Por mucho esmero que se dedique en disimular su presencia, sus efectos no se pueden encubrir.

Quiz¨¢ dentro de 2.000 a?os se estudie nuestra basura, dentaduras y huellas para conocer mejor el estilo de vida actual. Y muy probablemente quien lo haga se preguntar¨¢ qu¨¦ sucedi¨® para que en los casi dos milenios transcurridos desde que Pompeya sucumbi¨® tras la erupci¨®n del Vesubio y el presente se desplegara tal c¨²mulo de equivocaciones.

Receta de pi?a al carb¨®n

Aporte nutricional

La pi?a tiene unas 45 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos de producto. Adem¨¢s es fuente de calcio, magnesio y potasio y vitaminas como la C y la A y ¨¢cido f¨®lico. Consumida en fresco facilita la digesti¨®n gracias a su contenido en bromelina, que es una enzima proteol¨ªtica que metaboliza las prote¨ªnas de los alimentos.