Vinos que son tiempo embotellado

C¨®mo se reconoce un gran vino? Existen infinidad de factores: personalidad diferenciada, complejidad, elegancia, persistencia, capacidad para aguantar el paso del tiempo¡­ Desde un punto de vista pr¨¢ctico, lo m¨¢s importante es que ofrezca el m¨¢ximo disfrute. Cuando se descorcha una botella singular, aspiramos a tener una experiencia ¨²nica y placentera. Pero para que la segunda parte de la ecuaci¨®n se cumpla es importante que el vino no est¨¦ demasiado lejos de su momento ¨®ptimo de consumo. Una de las situaciones m¨¢s frustrantes para cualquier aficionado es descubrir que ha abierto esa botella favorita antes de tiempo.

Hay variedades de uva y zonas vin¨ªcolas en el mundo que exigen buenas dosis de paciencia. Ocurre, por ejemplo, con la nebbiolo italiana, que por su alta tanicidad y acidez resulta adusta y esquiva en su juventud, pero es capaz de desarrollar aromas cautivadores y dar tintos particularmente longevos. Eso explica que Barolo se haya convertido en una de las regiones m¨¢s deseadas del momento.

Con sus imponentes ch?teaux y producciones relativamente elevadas, Burdeos es el emblema de los tintos de coleccionista y el estilo m¨¢s imitado en el mundo gracias a lo bien que han viajado sus variedades de uva (cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc). La zona se financia vendiendo una parte significativa de sus marcas a la avanzada (el t¨¦rmino franc¨¦s es en primeur) cuando los vinos est¨¢n a¨²n en barrica. El cliente paga por adelantado y recibe su compra dos a?os despu¨¦s para que siga envejeciendo en su ?bodega ?particular. Por su largo recorrido, ser¨ªa un desperdicio descorchar una a?ada decente antes de que hayan pasado 10 a?os desde la fecha de vendimia.

Rioja, en cambio, acab¨® sistematizando la pr¨¢ctica hist¨®rica de embotellar bajo demanda para crear un estilo basado en largos envejecimientos cuyos herederos actuales son los grandes reservas. En bodegas hist¨®ricas como Tondonia o La Rioja Alta, hasta los reservas superan con creces los tiempos m¨ªnimos de crianza en barrica y botella que establece la normativa del Consejo ?Regulador. La recompensa: vinos que llegan al mercado con paladares sedosos y pulidos, y plenos de complejidad arom¨¢tica. Aunque los mejores sean capaces de envejecer en botella como un gran burdeos, est¨¢n ya listos para beber.

El propio Vega Sicilia ?nico, que nace en tierras del Duero a principios del siglo XX, es heredero de esta filosof¨ªa. Con un corte m¨¢s potente, derivado de un clima extremo y continental, la singularidad de su estilo reside en el hecho de salir a la venta con 10 a?os de vejez. El reposo inteligente en diferentes recipientes de roble (barricas y grandes tinos) produce una lenta decantaci¨®n natural que se traduce en una textura de particular pureza y elegancia.

Las largas crianzas tambi¨¦n se han perpetuado en el mundo de los vinos generosos desde la adopci¨®n y generalizaci¨®n del sistema de soleras en el siglo XIX en Jerez. Esta escala de distintos estadios de envejecimiento en la que cada grupo va alimentando al siguiente hace que se pueda acceder a vinos de crianza biol¨®gica (finos y manzanillas) con una vejez media equivalente a la de un gran reserva de Rioja a precios incre¨ªblemente bajos. En los VOS y VORS, vinos de m¨¢s de 20 y 30 a?os respectivamente, aparece adem¨¢s el factor concentraci¨®n, un pasaporte a la intensidad y a la complejidad. Un ¨²nico sorbo de amontillado, palo cortado, oloroso o vino dulce adscritos a estas categor¨ªas puede convertirse en un recuerdo insistente que merodea durante varios minutos por el paladar.

La lista no estar¨ªa completa sin los espumosos de larga crianza, particularmente deseados en estas fechas. A partir de los 30 meses (el m¨ªnimo requerido para un cava gran reserva) o tres a?os (la exigencia para un champagne de a?ada) aumenta la riqueza de matices, y la burbuja se hace m¨¢s peque?a y cremosa. Los productores m¨¢s ambiciosos (tambi¨¦n en Espa?a) son capaces de acercar el list¨®n a los 10 a?os o incluso superarlo con precios, l¨®gicamente, acordes con la proeza. Como en los casos anteriores, el ingrediente fundamental del que no se puede prescindir es el tiempo.

Francia. Bollinger PN VZ 15. Champagne | Bollinger. Pinot noir. 12%. Precio: 85 euros. Importado por Varma.

La ¨²ltima novedad de una de las casas m¨¢s deseadas del firmamento de Champagne y la favorita oficial de James Bond. A un precio inferior a los m¨ªticos La Grande Ann¨¦e y RD, contiene todos los elementos diferenciales de la maison: la fermentaci¨®n en barrica del vino base, en este caso al 50%; la vinosidad y estructura de la pinot noir, y el uso de vinos de reserva (20%) que aportan tostados adictivos. El resto son uvas del municipio de Verzenay (de ah¨ª las siglas VZ) de la cosecha 2015.

Italia. Nervi Conterno 2016. Tinto. Gattinara. Cantine Nervi. | 100% nebbiolo. 13,5%. Precio: 49 euros. Importado por Minimal Wines.

Una nebbiolo del Piamonte m¨¢s septentrional y alejada del aura de Barolo, pero con la firma de una de las casas m¨¢s famosas de esta ¨²ltima regi¨®n, Giacomo Conterno, y el sello diferencial de los suelos volc¨¢nicos de Gattinara. Tras 30 meses de crianza, la gran ventaja es que resulta m¨¢s accesible, con una fant¨¢stica evoluci¨®n arom¨¢tica y un paladar serio y firme, de buena acidez y persistencia, pero sin agresividad t¨¢nica. Un gran acompa?ante para platos serios de carne.

Espa?a. Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2010. Tinto. | Rioja. Marqu¨¦s de Murrieta. 85% tempranillo, 15% mazuelo. 14%. Precio: 102 euros.

Pasados los tiempos m¨¢s extremos de la modernidad en Rioja, Castillo Ygay ha recuperado su posici¨®n dominante en el porfolio de Marqu¨¦s de Murrieta con un claro reflejo en el precio. Aunque aqu¨ª pesa m¨¢s la crianza en botella que en barrica, la excelente cosecha 2010 tiene una nariz arrebatadora (especias ex¨®ticas, tabaco, mentolados, licor de cereza) que le hace realmente diferente, y un paladar sabroso y profundo. Adem¨¢s, posee una de las etiquetas m¨¢s bellas del vino espa?ol.