Verduras gourmet criadas en una huerta de agua salada

La vida de Rafael Monge est¨¢ atravesada por un navazo, un tipo de huerto que se forma en los arenales cercanos a la playa. Sus antepasados se dedicaron a su explotaci¨®n, ¨¦l casi se muere en uno y hoy le dan la vida los productos gourmet que cultiva en ellos con agua salada. ¡°En Sanl¨²car de Barrameda han sido muy importantes a lo largo de la historia. Hay registros escritos de su existencia desde el siglo XVI, aunque popularmente se cree que son herencia de los ¨¢rabes. Ahora est¨¢n en peligro de extinci¨®n y mucha gente de aqu¨ª ni siquiera sabe lo que son¡±, se lamenta Monge.

Desde el porche de su casa familiar, el paisaje lo conforman las salinas y marismas de Bonanza, el parque nacional de Do?ana y la desem?bocadura del Guadalquivir. ¡°El secreto del navazo es que tiene debajo el acu¨ªfero litoral gaditano que lo riega permanentemente con su nivel fre¨¢tico. Al estar tan cerca del Atl¨¢ntico y la desembocadura del r¨ªo, por un lado le llega una corriente de agua dulce y por otro las mareas con agua salada¡±, explica. ¡°Pero el elemento m¨¢s importante de un navazo es el tollo¡±, a?ade Monge. ¡°Se trata de una peque?a balsa perforada por el hombre donde aflora el agua de la capa fre¨¢tica y que utilizamos para regar en los meses m¨¢s secos. Antes la sac¨¢bamos a mano con una jarra, ahora utilizamos un motor¡±.

Monge se crio jugando en sus dunas, vio a su padre y a su abuelo trabajar los navazos, y conoce el vocabulario preciso para nombrar cada uno de los elementos y t¨¦cnicas de su cultivo. Escucharle es abrir un diccionario, pero no siempre ha vivido del huerto. ¡°Mi padre me insisti¨® en que estudiara y no me dedicara al campo. Le ayud¨¦ en todas las labores hasta que a los 21 a?os me fui de aqu¨ª¡±, recuerda. Entonces no pod¨ªa imaginar que dos d¨¦cadas despu¨¦s, tras pasar por la Universidad de Oxford y departamentos de I+D de empresas como IBM, regresar¨ªa a trabajar con sus manos esta tierra de playa ni que sus productos acabar¨ªan en algunas de las mejores cocinas espa?olas. ¡°El navazo es apasionante¡±, dice mientras lo recorre. ¡°Se comporta de manera diferente con cada alimento con el que investigo. En algunos potencia su dulzor, en otros su sabor salado y en otros el picante. Acelgas plantadas con la misma semilla pero regadas por mi vecino con agua dulce no tienen nada que ver con las m¨ªas. De ah¨ª la importancia del tollo¡±, insiste. Y por este motivo describe con pena c¨®mo fueron desapareciendo muchos. ¡°Los navaceros siempre se hab¨ªan dedicado a los productos frescos para el mercado local hasta que a partir de los a?os cincuenta, con la implementaci¨®n de la nueva agricultura, apostaron por el monocultivo intensivo y la estandarizaci¨®n del producto para exportarlo. Les convencieron de que ten¨ªan una tierra pobre, que el agua salada bloqueaba los nutrientes y les mermaba la producci¨®n. La comunidad de regantes trajo el agua potable a trav¨¦s de canales y muchos de los vecinos enterraron los tollos porque ocupaban espacio en sus parcelas¡±, relata.

Su padre no consigui¨® que le llegara el agua dulce y, muy a su pesar, continu¨® regando con la salada que sacaba de la balsa. ¡°Se quejaba de que ten¨ªa agua mala y de que sus papas val¨ªan menos en el mercado porque eran irregulares. Pero hay escritos del siglo XVII que alababan la calidad de las patatas de Sanl¨²car. Y no porque fueran una variedad, que no lo son, sino porque se cultivaban en el navazo con agua salada y el riego del tollo, como seguimos haciendo todav¨ªa algunos agricultores. Por eso ser¨ªa positivo tener una denominaci¨®n que las diferenciara en el mercado y las protegiera¡±, sugiere.

Lo que fue una desgracia para su padre, Monge lo ha convertido en su bandera. Es precisamente esa agua salada la que explica que sus tub¨¦rcu?los sean m¨¢s dulces porque intentan compensar el nivel de salinidad creando m¨¢s az¨²car. ¡°Adem¨¢s, cosecho antes de que maduren y generen almid¨®n. La merma hace que su precio sea m¨¢s elevado y ahora vendo a 5,40 euros el kilo de patatas¡±, desgrana. ¡°L¨¢stima que en los a?os cincuenta no se pensara en redirigir este producto a otro tipo de mercado nicho. Entonces, el que ten¨ªa un navazo estaba desterrado y condenado a vivir peor que cualquier otro agricultor. Por eso, al final, mi padre quiso venderlo y yo le puse como homenaje el nombre de Cultivo Desterrado¡±.

En aquel momento, Monge hab¨ªa aparcado su carrera profesional para formarse en dise?o cuando una llamada de su madre lo cambi¨® todo. ¡°Me dijo que quer¨ªan vender el campo. Ya hab¨ªan alquilado casi todas las tierras y mi padre estaba enfermo. Sent¨ª que, si perd¨ªa el navazo, lo perd¨ªa todo. As¨ª que en 2017 regres¨¦ a Sanl¨²car con 42 a?os. Y como siempre me han gustado los proyectos disruptivos, me lo tom¨¦ como una especie de dise?ador agr¨ªcola. Mi intenci¨®n era enriquecer con nuevos productos el actual mercado local y reivindicar este patrimonio sociocultural propio de Sanl¨²car de Barrameda¡±, cuenta.

Comenz¨® pidi¨¦ndole a su padre peque?os espacios de la parcela para hacer experimentos y en su navazo empezaron a convivir las semillas familiares con plantaciones ex¨®ticas como shisho, huacatay o kale, patatas y guisantes de costa, zanahorias de colores, variedades olvidadas y flores comestibles. ¡°Mi padre no cre¨ªa en mi proyecto, pensaba que nadie me comprar¨ªa este tipo de productos. Pero antes de fallecer lleg¨® a ver c¨®mo apostaban por m¨ª algunos restaurantes cercanos¡±, recuerda emocionado. En su honor, preserva las pr¨¢cticas que le ense?¨® de ni?o: siembra las patatas enterr¨¢ndolas con los pies desnudos, se rige por el calendario lunar, riega todo con el agua del tollo y recolecta con sus manos. ¡°No quiero ponerme m¨ªstico, pero tengo que sentir la tierra. Aporco, bino, arranco, limpio, embalo y etiqueto a mano. No puede ser m¨¢s artesanal¡±, dice con una sonrisa.

Hasta ahora, en sus 5.000 metros de tierra ha investigado con m¨¢s de 200 variedades de productos de diferentes rincones del mundo. Selecciona las que mejor se adaptan al navazo y compara resultados seg¨²n los diferentes momentos de su recolecci¨®n. Ah¨ª reside su ¨¦xito, y hasta el Basque Culinary Center ha contactado con ¨¦l para mandarle alumnos a hacer pr¨¢cticas. ¡°El primero [y de momento el ¨²nico] me habl¨® de la existencia de la isla holandesa de Texel donde cultivan patatas con agua salada desde hace pocos a?os. Y me record¨® que por las papas francesas Bonnotte, regadas del mismo modo en la isla de Noirmoutier, se llegaron a pagar 500 euros en una subasta. ?Y nosotros llevamos siglos haci¨¦ndolo sin darle importancia!¡±, exclama. Este agricultor confiesa que su objetivo no es alcanzar ese precio. ¡°Quiero que se valore la calidad de los productos del navazo, convencer a mis vecinos para que se unan y demostrar que este proyecto es sostenible con la naturaleza, beneficia la econom¨ªa local y encima es un patrimonio que deber¨ªamos conservar¡±, a?ade.

Por el momento, lo logra gracias a sus clientes. Mantiene con orgullo al primer restaurante que crey¨® en ¨¦l, el sanluque?o El Espejo, del cocinero Jos¨¦ Luis Fern¨¢ndez Ta?llafigo. Y cuenta con otros de nivel como el triestrellado A Poniente (El Puerto de Santa Mar¨ªa), Terra Olea (C¨®rdoba) o los madrile?os Saddle y Lakasa, entre otros. Y tambi¨¦n env¨ªa a particulares. Estos rellenan un formulario en su p¨¢gina web, Monge les contacta uno a uno y les manda una caja con contenido sorpresa repleta de productos reci¨¦n cosechados.

Las redes sociales son una herramienta crucial para ¨¦l. En ellas explica la actividad del navazo, comparte sus descubrimientos, documentos antiguos que relatan su historia y visibiliza su esfuerzo. ¡°Para mis vecinos soy el pirado que se graba con el m¨®vil en mitad del campo, el que produce cosas raras y el loco del neopreno, pero si me visto as¨ª cuando llueve es porque no he encontrado nada m¨¢s pr¨¢ctico. Ojal¨¢ los dise?adores dejen de hacer tantas sillas y se pongan a crear vestuario para los agricultores¡±, reclama. Mientras pisa con seguridad la orilla del tollo, cuenta que se cay¨® en uno cuando ten¨ªa tres a?os. ¡°Menos mal que me descubri¨® mi t¨ªo milagrosamente. Es curioso que lo que estuvo a punto de matarme me est¨¦ regalando otra segunda oportunidad¡±. Monge lo celebra a diario, hunde las manos en sus ra¨ªces cada vez que remueve la tierra. Lo hace por ¨¦l y por su padre. Por todas las veces que le dijo: ¡°Hijo, no te dediques a esto¡±. Y cada vez que un cocinero crea un plato nuevo con sus productos, se demuestra a s¨ª mismo que lo importante no es encontrar un tesoro, sino saber qu¨¦ hacer con ¨¦l.