Madrid ¡®mixol¨®gico¡¯

Nos encontramos en una ¨¦poca confusa, una en la que el camarero ya no es camarero ni barman, ahora es bartender, pero el bartender se ha vuelto mix¨®logo y el mix¨®logo, por si esto no fuera poco, ahora es bacan¨®logo... Una espiral que ha creado una nueva estirpe de estudiosos de los destilados, alquimistas, ilusionistas y hasta showmans de la mixolog¨ªa molecular: grandes humaredas fr¨ªas que emergen de sugestivas copas. Y si el camarero ya no es un camarero, la copa que sirve ya no es una copa, es otra cosa, ll¨¢malo c¨®ctel. Una experiencia que va m¨¢s all¨¢ de lo et¨ªlico, algo para recrear los sentidos y alimentar la memoria gustativa.

En Madrid, esta tendencia ha calado. La ruta pasa por dos zonas bien diferenciadas de la capital: el barrio de Salamanca, con soberbias cocteler¨ªas como O?clock, Le Cabrera o Dry ¨Cpadres del actual auge, espoleado por el gin tonic y el consecuente apoyo de las marcas de ginebra¨C, y los aleda?os de Gran V¨ªa, con propuestas m¨¢s canallas como Chicote, Del Diego o Bar Cock y la reciente apertura de cocteler¨ªas m¨¢s asequibles, menos cl¨¢sicas, pero no menos molonas, como 1862 o Santa Mar¨ªa.

Y adem¨¢s de lugares donde disfrutar la bebida, hay buenos mix¨®logos, gente como Miguel Jim¨¦nez, la joven promesa que trabaja en el club Costello, o Carlos Moreno, en El Charly?s, con su particular homenaje a David Mu?oz: el Diverxo l¨ªquido. Tambi¨¦n destaca Collumbus, dentro del Gran Casino de Madrid con Miguel P¨¦rez en el bar y Mario Sandoval en la cocina. Despu¨¦s quedan locales inclasificables como El Mart¨ªnez, con aires a speakeasy, o la brasserie transgresora del Punk Bach.

01 O?Clock

Magn¨ªfico trabajo en sala, explican el proceso creativo y transmiten pasi¨®n. Se preocupan por la est¨¦tica, los hielos, la presentaci¨®n y las copas. Decoraci¨®n brit¨¢nica y tradicional con un toque nuevo: penumbras, sillones de cuero, terraza de invierno, elegante sal¨®n con muebles de caoba, sof¨¢s Charter, l¨¢mpara Tiffany y relojes antiguos con un maestro relojero que viene todos los martes a darles cuerda.

Su men¨² gastro-l¨ªquido a¨²na cocina y cocteler¨ªa. Mezclas sensoriales con entrantes como el fant¨¢stico Mel¨®n con jam¨®n crocante y l¨ªquido: (Ginebra, Midori, zumo de lim¨®n biol¨®gico y crocante de jam¨®n). Segundos como el Meunier, el famoso plato de lenguado que aqu¨ª lleva ginebra, clarificada, nori, zumo de lim¨®n biol¨®gico. Y muchos m¨¢s: alcachofas al cava, crema de pepino, rabo de toro con arroz, fabes con almejas¡­ De las propuestas m¨¢s arriesgadas e innovadoras de Madrid.

Pero no solo hay men¨² gastron¨®mico en el O' Clock?sino tambi¨¦n una extensa carta con sus Gin & Tonic I+D, como el Equilibrio (infusi¨®n molecular de an¨ªs estrellado, cardamomo y pimienta de Jamaica, Schweppes de azahar y lavanda, p¨¦talos de rosa y Twist de naranja bio).

O' Clock (Juan Bravo, 25. Telf. 91 563 23 49).?De lunes a jueves de 17.00 a 2.00, viernes y s¨¢bado hasta las 2.30, domingos cerrado. Precios: 11 euros la regular, 14 euros la Premium. C¨®cteles del men¨² gastron¨®mico, 11 euros. Servicio aparca coches y ch¨®fer con cab ingl¨¦s que recoge, y devuelve, a los clientes a casa o al hotel.

02 1862 Dry Bar

La cocteler¨ªa elegida por los propios mix¨®logos de Madrid para tomarse un c¨®ctel. Su aire elegante, pero sencillo, anima a entrar. Los bartenders son profesionales reconocidos del mundillo de las cocteler¨ªas -saben lo que se hacen-?y ofrecen atinadas recomendaciones a los clientes. Los c¨®cteles de 1862 Dry Bar est¨¢n muy bien ejecutados y los tienen, adem¨¢s, a buen precio, en un ejercicio de democratizaci¨®n de la cocteler¨ªa. Aire fresco que reinventa el concepto tradicional de estos locales: abierto a la calle, distendido, buena m¨²sica, barra que invita, clientela groovy y buen rollo. La planta baja esconde una jaula con licores y paredes de ladrillo visto. De los mejores de Madrid: moderno, elegante, cool y con c¨®cteles de primera.

1862 Dry Bar (Calle Pez, 27).?De 15.30 a 2.30. Cierra a las 3.00. Precio: 8 euros.

03 Dry Martini by Javier de las Muelas

Alta cocteler¨ªa en el interior del hotel Gran Meli¨¢ F¨¦nix, donde se hospedaron Los Beatles en 1965. Elegante y con tres espacios: la larga barra de 10 metros con taburetes de cuero con destellantes copas y botellas de destilados; el sal¨®n cl¨¢sico con sof¨¢s y sillones en torno a una chimenea y una estupenda terraza exterior.

C¨®cteles de autor a cargo de Javier de las Muelas. El dry martini es marca de la casa, con variantes?vintage y trendy?como el Luis Bu?uel (Bombay Sapphire, verm¨² Martini extra dry, bitter y angostura) o el Wasabi Martini.?Adem¨¢s, una extensa carta de cl¨¢sicos y c¨®cteles de autor, con receta propia como el Sharon Stone. Para tapear, ostras, ortiguillas, tortillas de camarones gaditanas, coca de vidre con jam¨®n de Juan Pedro Domecq o el famoso canap¨¦ Lola Flores.

Dry Cosmopolitan (Hotel Gran Meli¨¢ F¨¦nix;?Hermosilla, 2; 91 431 67 00)?Abierto 365 d¨ªas del a?o. Domingo a viernes de 13.00 a 2.00. S¨¢bados y v¨ªsperas de festivos hasta las 2.30. Precio: desde 14 euros.

04 Le Cabrera

Uno de los padres del resurgir de la cocteler¨ªa en Madrid, y aunque su creador, Diego Cabrera, ya no siga al frente, mantiene la est¨¦tica y algo del esp¨ªritu original. Fue, en su ¨¦poca, el local de reuni¨®n de los bartenders de Madrid como lo es hoy el 1862 Dry. En la carta de Le Cabrera?figuran distintas tipolog¨ªas de c¨®cteles como Los Intocables, Greek citrics, Tangerine o Los innovadores. Tiene una decoraci¨®n entre moderna y vintage que resulta acogedora. Elegida mejor cocteler¨ªa de Espa?a en la primera edici¨®n del FIBAR-Valladolid 2013, Antonio Basulto es ahora el encargado de cuidar los brebajes mientras que Benjam¨ªn Bensoussan se ocupa de la cocina con una buena carta de comidas. Este local se suma as¨ª a esa nueva tendencia del gastro-bar. Sigue siendo un local elegante donde sirven excelentes c¨®cteles y todo un referente en el mundo de la cocteler¨ªa de Madrid.

Le Cabrera (B¨¢rbara de Braganza, 2).?De 16.00 a 2.00, viernes y s¨¢bado hasta las 2.30. Precios: 11 euros y ginebras desde 12 euros.

05 Santa Mar¨ªa

No pod¨ªa estar en mejor calle esta magn¨ªfica cocteler¨ªa abierta en un antiguo burdel. Es peque?a, pero muy agradable, tanto de trato como de clientela y ambiente. Amplia carta de c¨®cteles y est¨¦tica inconfundible con taburetes altos, barra de madera y ajados sillones. Los c¨®cteles son nuevos, eso s¨ª; creaciones de Adam Varga. Su plato estrella, el Santa Mar¨ªa by A.V. elaborado con vodka Ketel One afrutado con mandarina, frambuesa y flor de sauco coronado con aire de eneldo y miel. Y otras muchas propuestas como el Rose Pear Martini. (Ketel One con pera natural, licor de cassis y ar¨¢ndano) o un buen?dry martini. Durante el fin de semana est¨¢ amenizado con un?dj.

Santa Mar¨ªa (Ballesta, 6).?De 19.00 a 3.00, viernes y s¨¢bado hasta las 3.30. Domingo y lunes cerrado. Precio: 9 euros el c¨®ctel.

06 Del Diego

Entramos en la franja de las viejas glorias. Aunque el ambiente sea un tanto demod¨¦, sigue siendo el padre de las j¨®venes cocteler¨ªas de Madrid. Decorado con sencillez, servicio de los de antes y de ambiente m¨¢s bien sosegado, es un cl¨¢sico de los aleda?os de Gran V¨ªa. Todo un referente que ha conocido mejores d¨ªas. Creado por Fernando del Diego, el gran padre fundador ¨Csus hijos contin¨²an ahora su trabajo¨C y heredero de Chicote (de hecho, empez¨® su carrera como el chico de los recados del m¨ªtico coctelero), sirvi¨® a todas las leyendas de Hollywood y finalmente mont¨® su propio local. Del Diego tiene una amplia carta de c¨®cteles con cerca de 80 referencias, desde Pi?a colada hasta un?Soltero tranquilo. Y el c¨®ctel de la casa, el Diego (con gin Fizz, ginebra, zumo de lim¨®n y sirope de az¨²car arropados por un hielo picado).

Del Diego (Reina, 12; +34 91 523 31 06).?De lunes a jueves entre 19.00 y 3.00. Viernes y s¨¢bados hasta las 3.30. Cierra domingos.Precio: 10 euros.

07 Bar Cock

Una leyenda; una cocteler¨ªa con clase y algo decadente, que los fines de semana se llena de clientela genuina. Y aunque contin¨²a siendo un lugar magn¨ªfico, elegante, de aires novelescos e inspirador, se nota que parte de sus encantos han desaparecido. De estilo ingl¨¦s, penumbroso y recogido, Bar Cock?ofrece buenos c¨®cteles: Maitai, Daiquiri, Whisky sour, Gimlet, Bloody Mary...?

Bar Cock (Reina, 16; +34 91 532 28 26)?De lunes a jueves entre 19.00 y 2.00. Viernes y s¨¢bados de 20.00 a 3.30.Cierra domingos, festivos, Semana Santa y agosto. Precios: 7,50 euros hasta las 22.00 y 11 euros de 22.00 al cierre.

08 Chicote

En Chicote a¨²n perdura algo de su esp¨ªritu; resquicios del antiguo esplendor de este legendario local. En sus paredes, decenas de fotos de leyendas del cine y famoseo patrio. Fundado en 1931 por Pedro Chicote, aqu¨ª bebieron, y de lo lindo,?Sinatra, Ava Gardner, Grace Kally, Bette Davis, el Sha de Persia, Gari Cooper, Cantinflas, Orson Welles¡­ Puro glamour de otra ¨¦poca.?Algunos c¨®cteles: Atl¨¦tico de Madrid (ginebra, verm¨² seco, verm¨² dulce y oporto), Anochecer (ginebra, verm¨², zumo de pi?a y apricot brandy) o Chicote (ginebra, verm¨² y Grand Marnier).

Museo Chicote (Gran V¨ªa, 12; +34 91 532 67 37). Abre de 18.00 a 4.00 y cierra los domingos. Precios: de lunes a jueves 8 euros. Viernes y s¨¢bado, 10.

09 Mart¨ªnez

No es una cocteler¨ªa al uso -los domingos sirven brunch?y tienen cervezas artesanales-, pero merece una visita. Su ubicaci¨®n es perfecta, en la trasera de Gran V¨ªa, y est¨¢ alojado, como el Santa Mar¨ªa, en un antiguo burdel. Juega con una decoraci¨®n a?os veinte y sus muebles pertenecen a la antigua Mansi¨®n del Fumador, un cercano estanco ya desaparecido: los cajones que guardaban los puros esconden bot¨¢nicos para los gin tonics. Tiene maneras de bar neoyorquino pero a la madrile?a. El c¨®ctel de la casa El Mart¨ªnez (gin, verm¨² seco, maraschino, angostura y ?humo de cereza!) se sirve en taza de metal.

Mart¨ªnez (Barco, 4). De lunes a viernes entre las 17.00 y las 2.30, s¨¢bados de 13.00 a 2.30 y domingos de 13.00 a 1.00. Precio: desde 8 euros.

10 Punk Bach

"Una brasserie transgresora", definen a este local sus creadores. Es uno de los lugares m¨¢s interesantes y cosmopolitas de Madrid que adem¨¢s sirve excelentes mezclas. El cuidado local posee una espaciosa barra que invita a sentarse; pequen?os booth?(cabinas) con sillones corridos que llaman al recogimiento; techos altos; grandes espejos y l¨¢mparas vanguardistas con un ambiente dif¨ªcil de clasificar.

En su carta, Punk Bach (ron Zacapa 23, licor de chocolate blanco Mozart, zumo de pi?a, zumo de lima y clara de huevo) y muchos t¨ªtulos de pel¨ªculas como?Annie Hall (verm¨² rojo, Campari, ginebra y un golpe de Martini Royale), Fanny & Alexander (pur¨¦ de melocot¨®n y terminado de champagne) o Funny games (vodka Absolut, zumo de naranja, Monin chocolate blanco, Gran Marnier amarillo). Y para comer, cocina tradicional con ra¨ªces y ¡°un toque canalla¡±.

Punk Bach (Paseo de la Castellana, 74; +34 915 62 09 63).?Abierto todos los d¨ªas de 12.00 a 2.00. Precio: desde 9 euros.

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