Per¨² en cinco restaurantes lime?os

Las coordenadas gastron¨®micas de todo el Per¨² encuentran su punto central en Lima. Grandes cocineros han sazonado la capital peruana con platos de la sierra, de la costa y de la selva. Elaboraciones que permiten saborear un pa¨ªs mestizo, lleno de contrastes, rico en matices y muy sabroso, y cuya identidad se ha forjado, seg¨²n dicen, en el est¨®mago. Proponemos cinco restaurantes que nos permitir¨¢n viajar por todo Per¨² sin salir de la capital, una de las nuevas mecas culinarias de Latinoam¨¦rica.

01 ¨¢maZ

Primera parada, la selva amaz¨®nica. La propuesta consiste en experimentar, arriesgar a la hora de comer. En ¨¢maZ (La Paz 1079, Miraflores), restaurante concebido por el chef lime?o Pedro Miguel Schiaffino, es inevitable descubrir nuevos sabores. Cada propuesta es una fusi¨®n de conceptos, con una amplia selecci¨®n de platos que exploran la despensa amaz¨®nica para proponer recetas innovadoras y, muchas veces, inesperadas. Como dos apuestas ex¨®ticas, la patarashca de dorado y el abruto de paiche con pur¨¦ aguaje, elaboradas con pescados de r¨ªo. Eso s¨ª, cuidado con el aj¨ª amaz¨®nico encurtido, detr¨¢s de su amable apariencia se oculta uno de los aderezos m¨¢s picantes de la cocina peruana.

02 La Red

Del interior del pa¨ªs a la costa del Pac¨ªfico. Y del oc¨¦ano, en Lima, nos viene el cebiche, el plato insignia de la ciudad. La cebicher¨ªa La Red (La Mar 391, Miraflores) puede presumir de respetar la tradici¨®n a la hora de macerar con lim¨®n y aderezar con aj¨ª el pescado crudo que le llega fresco a primera hora del d¨ªa. Cada bocado es una forma de celebrar la larga historia del Per¨² marinero. Una recomendaci¨®n: el cebiche al estilo carretillero, el cl¨¢sico de los mercados. Y un aviso: si no toleramos el picante, hay que decirle al camarero que sirva los platos con poco aj¨ª.

03 El Rinc¨®n Que No Conoces

No nos movemos de la costa para adentrarnos en el coraz¨®n del Per¨² moreno, culturalmente arraigado en las ciudades del litoral, como Lima, Chincha y Morrop¨®n. El Rinc¨®n Que No Conoces (Bernardo Alcedo 363, Lince) es un hist¨®rico de la cocina afroperuana, fundado hace casi 40 a?os por Teresa Izquierdo, cuyo recuerdo est¨¢ enmarcado en decenas de fotos junto a los ilustres comensales que han visitado su comedor. Un plato que nunca falla: la carapulcra chinchana con sopa seca.

04 Central

Cambiamos de barrio para ascender, figuradamente, al espinazo de los Andes peruanos. En estos parajes del altiplano nos espera el chef estrella del momento en Per¨², Virgilio Mart¨ªnez, quien rescata en el restaurante Central (Santa Isabel 376, Miraflores) la tradici¨®n de la gastronom¨ªa andina para reinterpretarla con elegantes propuestas de alta cocina. Sus platos, de presentaci¨®n minimalista, entran antes por los ojos que por la boca y hasta da reparo hincarles el diente. La recomendaci¨®n del chef: pulpo con ma¨ªz morado y quinua blanca.

05 Sal¨®n Cap¨®n

Sal¨®n Cap¨®n (Paruro 819, Centro Hist¨®rico) es la ¨²ltima parada de un viaje que conduce directamente a la otra vertiente del Pac¨ªfico sin necesidad de subirse a un barco o un avi¨®n. Lima huele a mestizo y buena culpa de ello tiene la inmigraci¨®n china, sumamente asentada en la ciudad a fuerza de abrir un chifa (restaurante chino) en cada esquina. Ubicado en el coraz¨®n del Barrio Chino, Sal¨®n Cap¨®n enarbola la tradici¨®n de una gastronom¨ªa del sincretismo, que tiene tanto de peruana como de oriental. El plato que nunca falla es el pato pekin¨¦s acompa?ado con arroz chaufa, para el que conviene no abusar en los entrantes de los bocaditos chinos: sus sabores y formas son tan adictivos que pueden llegar a saciar antes incluso de empezar a comer.

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