Lera, sabores de Tierra de Campos

Despu¨¦s de 40 a?os de trayectoria, la familia Lera acaba de abandonar su vetusto mes¨®n en el centro de Castroverde de Campos (Zamora) para trasladarse a un hotelito rural en los aleda?os del pueblo. Inmueble r¨²stico y confortable donde la cocina de Luis Alberto Lera, junto a las especialidades de sus padres, Minica y Cecilio, luce de manera diferente. Quienes visitan la casa con regularidad saben que la carta es un listado indicativo. Detr¨¢s del bacalao al ajo arriero, de los huevos con morcilla o de la caldereta de lechazo se esconden platos de temporada que han convertido el lugar en un enclave gastron¨®mico de primer rango.

Recetas basadas en los recursos que aporta la gran bolsa cineg¨¦tica que atesora el ecosistema de Tierra de Campos. Seg¨²n la estaci¨®n, Luis Alberto propone setas salteadas y platos de caza elaborados con liebres, patos azulones, t¨®rtolas, codornices, conejos de campo y cercetas. Piezas de tiro que se cocinan de mil maneras y se brindan estofadas, escabechadas, asadas o a la plancha. Platos de hechuras contempor¨¢neas que bucean en la tradici¨®n traspasando la nost¨¢lgica frontera sensorial de los sabores olvidados. Productos en torno a los cuales la casa monta cada a?o en noviembre sus jornadas de la caza.

Una salsa liviana

En cualquier circunstancia es imprescindible probar los pichones que la familia recibe de los palomares del entorno, piezas que se guisan en una salsa liviana y se acompa?an de patatas fritas. Aves de reducido tama?o, de sabor y textura excelente. Tan sutiles como las codornices, que se presentan ba?adas por una salsa elegante en compa?¨ªa de pimientos rojos asados. No menos agradables que las pechugas de paloma a la plancha, que el patr¨®n ablanda marin¨¢ndolas con la pectina de pieles de papaya y troncos de pi?a verde.

Una de las elaboraciones que han encumbrado a esta casa son los escabeches, una gran cocina ¨¢cida cuyos secretos Lera maneja con precisi¨®n extrema. Da lo mismo probar sus n¨ªscalos escabechados con gajos de mandarina que los escabeches de conejo o de perdices de campo, de sabores intensos. Son memorables las alubias de Salda?a cocinadas con caza, ligeras y sin un ¨¢pice de hollejo. Y algo menos convincente el carpaccio de hongos boletos cubierto de bastoncitos de fuagr¨¢s, combinaci¨®n que no aporta demasiado. Las inquietudes de Lera se hacen extensivas a los postres. Tanto la crema inglesa con casta?as y gelatina de caf¨¦ como el helado de leche de oveja superan las expectativas.

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