La Lobita, cantarelas, parasoles y otras setas exquisitas

A la entrada, sobre la antigua barra, un modesto cartel reza contundente: ¡°No hay servicio de bar (para mejor funcionamiento del restaurante). Disculpen las molestias. Gracias¡±. Transcurr¨ªa 1952 cuando los abuelos de la cocinera Elena Lucas inauguraban este bar de carretera, reconvertido m¨¢s tarde en restaurante. Tras 65 a?os de funcionamiento, la barra acaba de ser clausurada. En reconocimiento a su trayectoria, Lucas y su esposo ofrecen un men¨² inspirado en las tapas que se tomaban de pie, incluidos los desayunos con tostadas y peri¨®dico.

Bocados actuales, bajo el paraguas de la riqueza micol¨®gica que atesoran los bosques del entorno. Su torrezno, bastante m¨¢s et¨¦reo que el cl¨¢sico soriano, convertido en polvo e inflado en sart¨¦n, lo cubre con magro de panceta y l¨¢minas de hongos boletos y rebozuelos. Soberbio. No resulta tan acertado el minibocata de ri?ones al jerez, guiso convertido en pasta untable, con senderillas y hongos picados, donde el pan desdibuja el relleno. Por el contrario, es magn¨ªfico el minipincho fluido de tortilla con hongos, al que sigue una ensaladilla en la que intervienen ventresca de bonito, crema de encurtidos, boletos, cantarelas y parasoles.

Para emular las toconas, restos de ¨¢rboles aserrados, Lucas recurre a una antigua tarrina de higaditos de pollo y conejo de la casa, con setas, n¨ªscalos, rebozuelos y trompetas, adem¨¢s de resina de pino que moldea con la forma de los troncos.

En todos los casos, bocados creativos en los que esta gran cocinera incide con elegancia en las ra¨ªces de su tierra. Es muy agradable la ensalada de chuletillas de conejo en escabeche con setas. ¡°Empleamos n¨ªscalos y lengua de vaca, dos setas con fondo a madera¡±, afirma Elena Lucas.

El recuerdo de los desayunos en el bar les lleva a presentar la fotocopia de un viejo peri¨®dico junto a una taza de caf¨¦ con crema de hongos. Para mojar, tostadas con mantequilla cubiertas por amanitas ces¨¢reas. En conjunto, un men¨² emocionante, en el que carece de sentido la presencia de un inexplicable ramen asi¨¢tico con setas. Son magn¨ªficos los hongos boletos con crema l¨ªquida de callos; monumentales las croquetas de setas rellenas de yema de huevo l¨ªquida, y suculento el conejo al ajillo con senderuelas y polvo de ajo.

Ni siquiera con los postres (queso con membrillo; arroz con leche; flan con nata) y pastelitos de sobremesa Lucas desfallece un ¨¢pice. Tampoco baja la bodega, que gestiona su esposo, Diego Mu?oz, en un restaurante que apunta al alza.