Granja Elena, alta cocina de barrio en Barcelona

Desde el exterior, resulta dif¨ªcil imaginar que detr¨¢s de la fachada de este bar, situado en un barrio perif¨¦rico de Barcelona, se oculte un restaurante con bastante m¨¢s envergadura de la que aparenta. Tres hermanos, Patricia, Borja y Guillermo Sierra, herederos de un negocio familiar fundado en 1974, gestionan esta casa que comienza a servir desayunos de cuchillo y tenedor a las siete de la ma?ana y cierra sus cocinas a las cuatro de la tarde. Una angosta barra y algunas mesitas diminutas se reparten los escasos metros disponibles.

En las paredes, varias pizarras con los vinos recomendados que acent¨²an su vago ambiente de bistr¨® parisiense. Para comer, alta cocina de barrio, tal y como ellos mismos definen sus platos. Recetas caseras y populares, con refinamientos que alcanzan las t¨¦cnicas de cocina o la selecci¨®n de productos, todos de temporada. Algunos de adquisici¨®n restringida como los zorzales de Santes Creus, de carne tersa con dejes amargos y regusto a campo, que se sirven fritos.

Detr¨¢s del estilo del cocinero Borja Sierra se intuye la herencia de su madre, Olga, y su t¨ªa Carmen, fundadoras de la casa. Y, por supuesto, la figura del chef vasco Hilario Arbelaitz, con quien se instruy¨® durante alg¨²n tiempo.

No destacan las croquetas de jam¨®n, algo apelmazadas; convence el salpic¨®n de langostinos, interpretaci¨®n libre de la receta, y es muy fino el revuelto de sesitos de cordero y hongos, cubierto por lascas de morros de ternera. Est¨¢n bien, aunque necesitadas de mayor intensidad, las pochas con alcachofas y cocochas de bacalao, y cumplen las cocochas de merluza al pilpil ligadas en cazuela de barro al estilo cl¨¢sico.

Al final aguardan dos de sus mejores especialidades.Suculentos los callos (cap i pota amb samfaina), y rotundo el cochinillo asado al vino rancio con pur¨¦ de patatas. En un ejercicio de honradez profesional, Borja cita el origen de dos sugerencias de su carta, la cabeza de cochinillo frita entera, seg¨²n el estilo de Javi Est¨¦vez en La Tasquer¨ªa (Madrid), y el meloso pastel de queso, calco del que elabora Arbelaitz. Otros dos postres, la torrija de brioche con helado de vainilla y, sobre todo, la crema de recuit con almendras garrapi?adas, rematan un gran final goloso.

De la bodega, que almacena vinos interesantes, se ocupa con diligencia Patricia Sierra. En suma, un lugar singular donde se come muy bien, pero que obliga a tener en cuenta dos advertencias: no es barato y resulta imprescindible contar con reserva.