Ocho j¨®venes cocineros espa?oles muy prometedores
Talento, creatividad y solidez t¨¦cnica. Chefs a los que hay que seguir la pista en los pr¨®ximos a?os
Talento, creatividad y solidez t¨¦cnica. M¨¢s que nunca, las nuevas generaciones de cocineros dan muestras de su envergadura profesional. Conocemos a ocho chefs a los que seguir la pista en los pr¨®ximos a?os.
01 V¨ªctor Membibre
Hace medio siglo sus abuelos abrieron en el barrio madrile?o de Arg¨¹elles el bar que ha convertido en un restaurante contempor¨¢neo. Membibre comenz¨® su formaci¨®n en Madrid en la Escuela de Hosteler¨ªa de la Casa de Campo; descubri¨® la elegancia cl¨¢sica con Hilario Arbelaitz en Zuberoa y trabaj¨® en Par¨ªs junto a grandes chefs franceses. El desaparecido J?el Robuchon le transmiti¨® la importancia de las materias primas, y Pierre Gagnaire, el valor de la espontaneidad. De David Mu?oz admira su creatividad y entusiasmo. Trabaja con proveedores de envergadura que le proporcionan pescados, carnes y caza en las que sustenta una cocina de fondo cl¨¢sico y vocaci¨®n moderna que asombra por su desenvoltura y conocimientos t¨¦cnicos. ¡°Soy feliz cuando mis clientes disfrutan¡±, afirma.
- Guzm¨¢n el Bueno, 40. Madrid.
02 Nan¨ªn P¨¦rez
La corta pero fruct¨ªfera trayectoria de este cocinero hacen presagiar que llegar¨¢ muy lejos. Desde los fogones del restaurante Murri, en Alicante, lanza nuevas propuestas que revelan t¨¦cnica, sensibilidad y un amplio conocimiento de la despensa que le rodea. Se form¨® en las bases del recetario popular y la alta cocina cl¨¢sica en la escuela Hofmann de Barcelona, creci¨® como profesional en el Mugaritz de Andoni Aduriz y termin¨® por consolidarse junto a Rodrigo de la Calle y Ricard Camarena, su gran maestro.
Muestra destreza t¨¦cnica, claridad de ideas y una visi¨®n muy convincente de la cocina contempor¨¢nea. Recurre a los pescados de las lonjas pr¨®ximas, se recrea en las verduras, extrae matices de las salazones y es atento a las temporadas. Sus platos a¨²nan elegancia y sutileza, dos testimonios de sus dotes para el oficio.
- Calle Bilbao, 10. Alicante.
03 Jos¨¦ Miguel Bonet
Elabora una cocina creativa muy seria, sobre la base de unos fogones de carb¨®n que enciende cada d¨ªa. Bonet a¨²na evoluci¨®n y modernidad con un respeto a las tradiciones de la isla. Los suyos son platos s¨®lidos que reflejan la influencia de los hermanos Roca y Pepe Solla, junto a quienes se form¨®. Con el apoyo de su hermana Mari Lina, socia y directora de sala, ha transformado el antiguo restaurante familiar.
Sus composiciones, a partir de productos locales de pescadores y payeses, no son nada rebuscadas. Sus manitas de cerdo negro con esparde?as, los calamares con sobrasada y miel de Ibiza, o el arroz cremoso con gambas ibicencas definen, en parte, su estilo.
- Cervantes, 22. Sant Antoni de Portmany (Ibiza).
04 Jes¨²s Moral
Se convirti¨® en revelaci¨®n con 21 a?os y dos a?os despu¨¦s prosigue en su trayectoria ascendente. M¨¢s all¨¢ de sus aprendizajes junto a chefs como Nacho Manzano y Pedro S¨¢nchez, lleva la cocina en las venas. Se curti¨® en la taberna familiar junto a su madre. Tras estudiar en la escuela de La Laguna (Ja¨¦n) convenci¨® a su familia para abrir un restaurante anexo. Platos ligeros, limpios, sabrosos y est¨¦ticos que buscan la inspiraci¨®n en la cocina tradicional, las salsas y t¨¦cnicas cl¨¢sicas. Queda en evidencia en el apartado cineg¨¦tico, incluidas la royal de perdiz, el lomo de ciervo a la salsa de ajo negro y el fuagr¨¢s con crema de casta?as y ajo. Resulta memorable su tarta de chocolate.
- Mar¨ªa Bellido, 120. Bail¨¦n (Ja¨¦n).
05 Mar¨ªa Jos¨¦ Mart¨ªnez
Estudi¨® en el instituto La Flota de Murcia, y trabaj¨® en El Poblet de Quique Dacosta. A sus 33 a?os se ha convertido en una de las cocineras espa?olas que despiertan mayores expectativas. La claridad de conceptos, su parquedad en aderezos, el equilibrio y la ligereza caracterizan su cocina. Y tambi¨¦n el mimo con el que trata los productos, todos de temporada.
Las verduras de la huerta valenciana y los pescados del litoral configuran los ejes de su carta. Algunas de sus creaciones, como el calamar a baja temperatura sobre caldo dashi y crujiente de su tinta o el tartar de quisquillas y tamarindo a la mantequilla de ma¨ªz, dejan en evidencia sus inquietudes y potencial creativo.
- Plaza de Tetu¨¢n, 18. Valencia.
06 Alberto Lareo
Manso (Santiago de Compostela)
En los ¨²ltimos a?os ha dado pasos muy firmes para incorporarse al grupo de los j¨®venes m¨¢s prometedores de la cocina espa?ola. Trabaj¨® junto a chefs de la talla de Eneko Atxa, Marcelo Tejedor, Jacques Maximin y Jean Fran?ois Pi¨¨ge, que le dejaron una profunda huella. En sus composiciones se muestra imaginativo, t¨¦cnico, perfeccionista y sensible. Defiende el concepto de proximidad y los productos de temporada. Hay que probar sus menestras, pescados a la brasa, croquetas o el steak tartar de vaca vieja. Adem¨¢s de recetas de caza.
- Avenida de Vilagarc¨ªa, 21. Santiago de Compostela (A Coru?a).
07 David Oliva
A este prometedor cocinero le avala un s¨®lido bagaje profesional forjado en 14 a?os de trabajo junto a Dani Garc¨ªa en calidad de segundo de cocina. Su progresi¨®n en el restaurante Back, inaugurado en marzo de 2016 en Marbella, ha sido notable. En sus mesas brinda platos que ahondan en un estilo contempor¨¢neo anclado en las ra¨ªces andaluzas, que abarca desde los pucheros y escabeches a las sopas fr¨ªas y los pescados. Recetas ligeras y bien presentadas con las que pone al d¨ªa con elegancia recetas de la cocina popular. Le da lo mismo partir de la pipirrana, del gazpachuelo malague?o o la porra antequerana que recurrir al aceite de oliva o la manteca color¨¢. En todos los casos, composiciones libres, repletas de creatividad y con toques de aromas y productos lejanos.
- Pablo Casals, 8. Marbella (M¨¢laga).
08 Leandro Gil
La oferta gastron¨®mica del hotel Alma Pamplona no ha dejado de evolucionar al alza desde la llegada de este chef. Se gradu¨® en la escuela de Luis Irizar en San Sebasti¨¢n y complet¨® su formaci¨®n en El Celler de Can Roca y en El Molino de Urdaniz. A diario confirma su voluntad de rescatar del olvido ingredientes pobres o silvestres, pero de notable valor gastron¨®mico, incluidos los sesos de cordero, el t¨¦ de roca o las bayas de sauco.
Su cocina destaca por su ligereza y belleza est¨¦tica. ¡°Disfruto con las presentaciones limpias, los aderezos parcos y las armon¨ªas coherentes¡±, asegura. Cocina s¨®lida que se arriesga con los puntos de cocci¨®n de las hortalizas y actualiza recetas navarras.
- Beloso Bajo, 11. Pamplona (Navarra).
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