Los colores de Marruecos de Najat Kaanache

La cocinera vasco-marroqu¨ª Najat Kaanache, acompa?ada de uno de los chefs de su restaurante, ha protagonizado este lunes por la ma?ana la primera ponencia de la XVII edici¨®n de Madrid Fusi¨®n, el congreso culinario que se celebra hasta el mi¨¦rcoles 30 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. Kaanache es de esas personas que llena el espacio con entusiasmo y luz (que as¨ª es como se llama su restaurante Nur, en la Medina de Fez), y esos son los ingredientes principales de su historia. La chef ha puesto en escena Los colores de la nueva cocina marroqu¨ª, que ha acabado plasmando en un lienzo en texturas, sabores e ingredientes, como un verdadero cuadro hecho de trufa, comino, hierbas, remolacha...

¡°Me cost¨® mucho aceptar mi identidad marroqu¨ª¡±, cuenta la cocinera, a la que Marruecos le atrajo mientras viv¨ªa y trabajaba en Nueva York. ¡°Ahora siento que mi misi¨®n es compartir toda la riqueza de la tierra y de mi infancia, a Madrid Fusi¨®n no vengo a ense?ar platos sino a transmitir la esencia de un continente maltratado¡±, explicaba en una entrevista a El Viajero hace un par de semanas. Misi¨®n cumplida.

¡°Crec¨ª en Orio y tomaba bocadillos de pan seco con lentejas mientras los ni?os tomaban nocilla. Ahora las lentajas es mi plato favorito¡±. Sobre el escenario del congreso, Kaanache ha ido haciendo un repaso a su vida mientras trazaba tramas de ingredientes y colores sobre un lienzo blanco que ha quedado expuesto despu¨¦s de su presentaci¨®n.

Una cocina en la Medina

¡°He pasado por restaurantes de todo el mundo, con los mejores chefs y en los mejores sitios. No dej¨¦ de enviar emails para entrar a ElBulli hasta que al final lo consegu¨ª¡±, explica. Curiosamente Ferran Adri¨¤ ser¨¢ el protagonista de la primera jornada de Madrid Fusi¨®n, pues el cocinero llevaba alejado de este tipo de encuentros siete a?os. La experiencia en los fogones de ElBulli le ense?¨® mucho, ¡°sobre todo a encontrarme con la magia de la creaci¨®n¡±. Kaanache nunca imagin¨® volver a Marruecos e instalarse ah¨ª. ¡°Me llamaron para decirme que hab¨ªa un edificio al que ten¨ªa que prestarle mi alma. Abrimos con una mesa, pero con eso no pod¨ªa mantener a mi equipo... Y luego ped¨ª m¨¢s mesas, entrar al sistema de reservas Tock [donde se encuentran muchos restaurantes con estrella Michelin y que venden sus mesas antes de pasar por el restaurante] y hoy lo vendemos todo¡±.

Los art¨ªculos que necesita llegan en burro, en un carro de dos ruedas, ¡°desde la vajilla a los ingredientes¡±, y crea sus platos en una cocina de seis fuegos. Cada ma?ana se pasea por la Medina (acompa?ada de un hombre, que es quien tiene que encargarse de la negociaci¨®n) para conseguir los mejores ingredientes y colores. En su cocina, dentro de la Medina, emplea a chicos o chicas: ¡°Muchos han llamado a mi puerta pidi¨¦ndome ayuda, sin saber leer y escribir... Yo les digo que algo podremos encontrar; y ahora son los que mantienen a sus familias¡±. Muchas de las cocineras son mujeres; emplea a 22 chicas en su restaurante.

Sobre el escenario, Najat ha contado este lunes que en Marruecos hay cinco formas de hacer pan. Y ense?¨® al auditorio c¨®mo hacerlo con harina y agua, colocando una sart¨¦n sobre una olla de agua caliente, trayendo a la vida una fin¨ªsima, casi de papel, l¨¢mina de pan. Tambi¨¦n ha hablado de los berros, que ella llama ¡°espinaca salvaje¡±, de la importancia del taj¨ªn, del ajo, del azafr¨¢n, del comino, de la harissa. Ha mostrado alcachofas dentro de agua de remolacha (¡°Mirad, estos son nuestros colores, ?pueden bajar las luces?¡±). Y ha ense?ado varios tipos de hierbas, setas, como las trompetas de la muerte, trufa (¡°No tan buena como la Soria, o s¨ª¡±), pimiento verde asado, varios tipos de pimientas, morilla seca... Adem¨¢s, ha querido mostrar a los asistentes c¨®mo trabajar el vinagre (a veces de higo) y el lim¨®n para mantener los pescados. ¡°Esto es el coraz¨®n andalus¨ª, donde se creaban los mejores manjares, el origen de la cocina que se hace en Andaluc¨ªa¡±.