La mejor croqueta del mundo se come en Toledo

Un ingrediente japon¨¦s, el panko, y un icono de la gastronom¨ªa espa?ola, el jam¨®n ib¨¦rico, se han fundido en una cremosa croqueta que ha sido premiada como ¡°la mejor del mundo¡± en la ¨²ltima jornada de Madrid Fusi¨®n. Javier Ugidos, chef del restaurante Tobiko, ubicado en Toledo, ha ganado este mi¨¦rcoles el quinto campeonato internacional que promueve en el congreso culinario la firma de jam¨®n Joselito.

La croqueta triunfante ha sido vestida con panko en vez del t¨ªpico pan rallado para incrementar su crujiente. El uso de este ingrediente,?una especie de pan rallado japon¨¦s, va en aumento tanto por parte de cocineros profesionales como en las cocinas caseras (se vende ya en los supermercados). Ugidos lo ha empleado con mimo, en el punto justo de fritura, ¡°en aceite de oliva, por supuesto¡±, y con apariencia dorada, no tostada en exceso. El resultado, adem¨¢s, con un interior muy cremoso. Para la bechamel ha utilizado leche entera y ¡°jam¨®n con toda su grasilla, porque el producto es excelente¡±, ha asegurado el cocinero toledano, de 34 a?os, que ha vivido la gratificante experiencia de presentarse a su primer concurso y ganarlo.

¡°He usado los mismos ingredientes de la croqueta tradicional de toda la vida, tratados con mucho mimo, elaborados con mucha paciencia y mucho coraz¨®n. Pero quisimos a?adir un detalle japon¨¦s, porque en nuestro restaurante hacemos fusi¨®n con elementos orientales, pero no solo eso, hacemos volar nuestra imaginaci¨®n con propuestas que le puedan gustar a todo el mundo¡±, ha explicado Ugidos a El Viajero. Su local, abierto hace cuatro a?os, toma el nombre nip¨®n del pez volador y es una empresa familiar. Y entre el japonismo culinario que admira siempre hay hueco para las croquetas, uno de los elementos estelares de su carta, asegura.

¡°La elecci¨®n del ganador ha sido un¨¢nime¡±, confiesa el exchef de Sant Pau Miquel Antoja (hoy al frente de Foodlona), componente del jurado de especialistas gastron¨®micos que cat¨® las croquetas de los seis finalistas del certamen. Junto a Ugidos, compet¨ªan cocineros de distintas regiones: el asturiano ?lex Sampedro, de El Recetario (Gij¨®n); V¨ªctor Membibre, del restaurante madrile?o Membibre; Dani Fr¨ªas, de Pro-Bar (Santa Faz, Alicante); Carlos Arias, de Emma Gastrobar (Suances, Cantabria), y Ricardo Campos (Nolasco, Zaragoza). En una degustaci¨®n a ciegas, el jurado tuvo que probar dos croquetas por cada participante y valorar la finura de la bechamel as¨ª como el crujiente, el sabor y la apariencia de las elaboraciones.

¡°La croqueta es alta cocina popular¡±, opina Jos¨¦ G¨®mez, responsable de Joselito. Tras cinco ediciones, est¨¢ muy contento con los resultados: ¡°Este concurso es importante, tiene mucha repercusi¨®n. A los ganadores les ha ido muy bien¡±. El de este a?o se ha alzado con una valiosa pieza de jam¨®n Joselito Vintage 2010, con m¨¢s de 80 meses de curaci¨®n y presentado en un estuche de guitarra especial, del intenso color rojo habitual de la marca. Su valor es de 3.000 euros. La compa?¨ªa, que ha celebrado ya sus 150 a?os y distribuye el producto de sus ¡°cerdos felices¡± por 56 pa¨ªses, tiene una larga relaci¨®n con la gastronom¨ªa internacional y los chefs m¨¢s punteros. Figuras como Ferran Adri¨¤, Seiji Yamamoto, Joachim Fissler o Massimiliano Alajmo han pasado por su Joselito Lab, dedicado a experimentar nuevas formas de tratar el jam¨®n en la cocina.