Restaurantes para dar la vuelta al mundo sin salir de Espa?a

?Se puede dar la vuelta a los sabores del mundo sin alejarse del entramado urbano de Madrid y Barcelona o de alguna otra ciudad espa?ola? La respuesta es tan evidente que huelgan los comentarios. Hasta son posibles tours gastron¨®micos semejantes sin salir de la Costa del Sol o de una isla como Gran Canaria, el enclave geogr¨¢fico donde primero desembarcaron los restaurantes japoneses en Espa?a en el ¨²ltimo tercio del siglo XX.

Viajar con el paladar a trav¨¦s de sabores y recetas es una experiencia que cada d¨ªa resulta m¨¢s accesible. En las conversaciones cotidianas hablamos de ceviches, del kimchi, de la salsa de soja, y de los dim sum con la misma naturalidad que de los escabeches o del aceite de oliva.

Tan solo en Madrid se localizan centenares de restaurantes que se anuncian especializados en cocina griega, marroqu¨ª, libanesa, india, polaca, chipriota, vietnamita, alemana, rusa, mexicana, francesa, portuguesa, sudafricana, tailandesa, belga, cubana, peruana, tibetana, et¨ªope, palestina, coreana, israelita o h¨²ngara. Nadie se atrever¨ªa a cuestionar que en el aspecto gastron¨®mico hemos evolucionado de forma notable en los ¨²ltimos a?os. En menos de dos d¨¦cadas el paladar de los espa?oles se ha subido al carro de corrientes gastron¨®micas lejanas. Adquirimos productos ¨¦tnicos o ex¨®ticos en supermercados y grandes superficies con la misma naturalidad con la que nos atrevemos a disfrutar de los m¨¢s arriesgados mestizajes culinarios en restaurantes determinados. Fusiones no siempre afortunadas que a veces se nos presentan como gestos de una modernidad mal entendida. El fen¨®meno, ya consolidado, pero a¨²n de trayectoria incipiente, apunta a seguir evolucionando al comp¨¢s de los flujos tur¨ªsticos y el creciente cosmopolitismo de algunas de nuestras ciudades. Y por supuesto, bajo el impulso de esos grupos de poblaci¨®n llegados de otros pa¨ªses que han propiciado la apertura de centenares de peque?os restaurantes.

No deja de ser significativo que la alta cocina tambi¨¦n se haya sumado al imparable impulso de las cocinas for¨¢neas. Los dos restaurantes que Albert Adri¨¤ regenta en Barcelona, Hoja Santa (mexicano) y Pakta (nikkei, peruano/japon¨¦s), poseen la misma envergadura que el mexicano PuntoMX que dirige en Madrid el chef Roberto Ruiz. Establecimientos de talla parecida al ex¨®tico Noor en C¨®rdoba, donde el gran cocinero Paco Morales reinterpreta la cocina almohade/andalus¨ª con una modernidad exultante.

En otro apartado singular figura la fusi¨®n japo/ib¨¦rica, surgida en Madrid con el cambio de siglo de la mano del chef Ricardo Sanz en el restaurante Kabuki. Una corriente a la que tambi¨¦n contribuy¨® Alberto Chicote cuando oficiaba en el desaparecido NODO. A todas luces un cuerpo de doctrina culinaria, desgajada de la gran familia del sushi, que ha generado escuela y posee decenas de seguidores en toda Espa?a.

Para mestizaje peculiar el del japon¨¦s Hideki Matsuhisa en su Koy Shunka de Barcelona, cocinero que navega por la fusi¨®n asi¨¢tica/mediterr¨¢nea. Y para ortodoxia japonesa la del restaurante Kiro Sushi en Logro?o que dirige en solitario F¨¦lix Jim¨¦nez con las hechuras de un monje asi¨¢tico.No se queda atr¨¢s el chino Jongping Zhang, conocido por Julio en cuyo restaurante Soy Kitchen madrile?o reinventa la milenaria cocina de su pa¨ªs a golpes de wok y de combinaciones restallantes de colores.

En ciudades como Madrid confluyen todos los estilos, incluidos los de pa¨ªses vecinos, desde Numa Pompilio con su cocina cl¨¢sica italiana a Tras Os Montes, portugu¨¦s aferrado al bacalao como santo y se?a de su cocina.

Aunque en la capital trabajan numerosos chefs peruanos de nivel, solo algunos han cruzado esa l¨ªnea que distancia lo popular de lo sofisticado. El joven Omar Malpartida compone platos tradicionales de su pa¨ªs en Tiradito, mientras que, con su segunda marca, Luma, saca a relucir los mimbres de una alta cocina que, lejos de ser una nueva fusi¨®n, constituye un encuentro entre las culturas de Per¨² y Espa?a.