Don Lay, el rugido de un magn¨ªfico ¡®wok¡¯

Suele ser tan mediocre el nivel de los restaurantes chinos instalados en Espa?a que llegan a parecernos buenos los que por distintos motivos sobresalen de la media. El nuevo Don Lay, inaugurado el pasado verano por Nieves Ye ¡ªempresaria china que durante a?os regent¨® en Madrid un local del mismo nombre en el paseo de Extremadura¡ª en alianza con su socio, ?lex P¨¦rez, presenta un interiorismo contempor¨¢neo. Un espacio infrecuente entre la rutina de tantos chinos de barrio, en cuyas cocinas, bien pertrechadas, trabajan cuatro profesionales oriundos. Arranc¨® con serios problemas en la sala, que ha solventado con la incorporaci¨®n de personal experto, pero todav¨ªa no ha resuelto otros aspectos relativos a las materias primas. Entre ellos, el pato laqueado, uno de los iconos de la casa. ¡°Seguimos la receta imperial: fre¨ªmos las aves, las embadurnamos en melaza, las secamos y las asamos en un horno vertical durante largo tiempo. Si la piel no cruje y la carne no alcanza el nivel deseable es a causa del producto. No encontramos patos de calidad en Espa?a. Los adquirimos en Hungr¨ªa, pa¨ªs fr¨ªo donde infiltran m¨¢s grasa. Nos llegan con un peso de 2,5 kilos¡±, afirma Ye. A la postre, una especialidad aceptable que se presenta en dos servicios, carnes y sopa, como es preceptivo, que no posee el punto de los famosos patos asados de Da Dong o del hotel Hyatt, ambos en Pek¨ªn, como ser¨ªa deseable.

Bastante m¨¢s relevantes son sus pastas; los rollitos de pasta de arroz transparentes rellenos de colmenillas, de langostinos crujientes o de carne de cerdo, as¨ª como los dumplings o jiaozi, empanadillas de masa fina que contienen langostinos y hongos boletus, cerdo y casta?as de agua. En el v¨¦rtice de esta especialidad, los famosos xiaolongbao, rellenos de sopa y carne, que en el l¨ªmite de las aspiraciones tampoco alcanzan el punto de otros famosos en Shangh¨¢i. Aparte, resultan magn¨ªficos los salteados en wok, artefacto potente, de llamaradas infernales cuyos rugidos alcanzan al comedor, y del que salen platos tan notables como las verduras salteadas o las berenjenas en salsa, adem¨¢s de carnes como el cerdo agridulce y el lomo de ternera. Y con la t¨¦cnica del vapor, otras sugerencias como la lubina con verduras o el bogavante azul. Sus postres (cisne de hojaldre; bolas de s¨¦samo rellenas de leche de coco y tapioca) son irrelevantes.

En suma, un lugar del que cabe esperar bastante m¨¢s, con precios que apuntan al alza y el broche de un p¨¦simo caf¨¦.