The Alchemix, sugerente uni¨®n entre platos y c¨®cteles

En el transcurso de los ¨²ltimos meses, el cocinero Sergi Palac¨ªn, de 28 a?os, en complicidad con su socio, el coctelero y pastelero Ignacio Uss¨ªa, han consolidado un negocio de ¨¦xito en Barcelona. Un gastro-c¨®ctel-bar, seg¨²n sus propias palabras, donde se ofrece un sugerente ensamblaje entre cocina s¨®lida y l¨ªquida o, lo que es lo mismo, entre copas y platos. Salvando las distancias, algo equiparable al famoso bar Artesian de Londres. Ni se trata de una cocteler¨ªa al uso, como podr¨ªa suponerse, ni tampoco de un bar de destilados con tapas ocasionales. Su cocina, seria, contempor¨¢nea, tan descarada como cosmopolita, fusiona el Mediterr¨¢neo con Oriente y refleja el bagaje t¨¦cnico que Palac¨ªn adquiri¨® en elBulli y los a?os que ofici¨® en ?Bangkok en el departamento de I+D del restaurante Gaggan, el m¨¢s encumbrado y extravagante de Asia. Tras su regreso de Tailandia, el chef ingresar¨ªa en elBulliFoundation para desarrollar, entre otros cometidos, el proyecto Sapiens relativo a los aperitivos.

The Alchemix, ahora en pleno auge, alberga dos espacios contiguos, cocteler¨ªa y comedor, donde se brindan tres men¨²s de extensi¨®n variable que dan pie a un permanente juego de dualidades. Propuestas cuyos enunciados anuncian riesgo ¡ªostras con leche de arroz, cacahuete y tamarindo; arroz meloso con carrillera de ternera y cocochas¡ª de las que, sin embargo, su responsable sale airoso. Decepciona el pan con aceite y tomate al ajo negro, y sorprenden de forma positiva los tallos de grandes setas de cardo a la brasa, glaseados con hojas de pak choi y un majado de menta y cacahuetes. Emociona por su melosidad la gyoza de cap i pota (empanadilla rellena de morro y pata) con salsa demi-glace de cerdo ib¨¦rico, mientras que el lomo de sardina ahumada al sarmiento de hickory con ma¨ªz en diferentes formas armoniza texturas m¨®rbidas y crujientes. Bocado no menos acertado que el bikini de pan de patatas con trinxat de la Cerdanya, jugo de panceta y katsuobushi. Al final se suceden platos desiguales. Correcto el calamar de potera con ajoblanco de coco y lima de kafir; algo anodino el canel¨®n de cerdo ib¨¦rico con aromas tailandeses y malayos, y sabroso el magret de pato Hoisin-Pek¨ªn con pera al sake. L¨¢stima que su reinterpretaci¨®n del dulce indio Gulab Jam¨²n con cacahuetes garrapi?ados y rataf¨ªa no est¨¦ a la altura de lo salado.

Los c¨®cteles de Ussia, galardonados en reiteradas ocasiones, incitan a acompa?ar los men¨²s, preceder o concluir cualquier almuerzo.