Ana Ro?, bocados de Eslovenia en Madrid

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Ana Ros, embajadora de la cocina eslovena

Ana Ro?, la embajadora de la cocina eslovena y premiada como mejor cocinera del mundo en 2017, ha trasladado por unos d¨ªas a Madrid la atm¨®sfera y los sabores de su restaurante Hi?a Franko. El pop up o espacio ef¨ªmero de la chef se ubica en el hotel NH Collection Eurobuilding de la capital, dentro de la iniciativa In Residence. Promovida por Mateo&Co, la estancia de Ana Ro? es la quinta experiencia basada en invitar a relevantes chefs extranjeros. El estadounidense Grant Achatz, la colombiana Leonor Espinosa y el italoargentino Mauro Colagreco han sido algunas de las estrellas que han trasladado sus cocinas para disfrute del p¨²blico espa?ol.

Una vez m¨¢s, la decoraci¨®n del espacio, a cargo del estudio Proyecto Singular, emula el restaurante original. El acogedor ambiente de Hi?a Franko, donde impera la madera ¡ªque en esta ocasi¨®n ha sido te?ida con vino tinto¡ª, el fuego de la chimenea, flores en las mesas y arte en las paredes, lo han intentado reflejar los decoradores con unos toques boscosos y de luz tenue.

Todo el equipo del restaurante esloveno se ha mudado a Madrid hasta el 7 de diciembre. Solo en horario de cenas, Ro? y su brigada ofrecen un men¨² que, como ocurre en su tierra, puede cambiar detalles a diario. Entre los productos que han trasladado desde Hi?a Franko no faltan los vinos naturales (Eslovenia presume de ser su mayor viticultor) y los quesos que afina Valter Kramar, marido de la cocinera y sumiller del restaurante.

¡°Tenemos ingredientes incre¨ªbles que nunca han viajado fuera de nuestra regi¨®n¡±, dice Ana Ro?. ¡°A lo largo de tres horas cocinamos en Madrid un relato gastron¨®mico que cuenta qui¨¦nes somos y qu¨¦ hacemos. Queremos compartir con el p¨²blico espa?ol nuestra filosof¨ªa. No les prometo que vayan a tener la mejor comida del mundo, soy humilde en esto, pero s¨ª les aseguro que nuestro concepto les va a sorprender. Van a probar algo muy diferente¡±.

¡°Vamos al margen de las modas. Exploramos e interpretamos la tradici¨®n. La clave de Hi?a Franko es llevar a la mesa el sabor del entorno¡±, explica Ro?, cocinera autodidacta y pol¨ªglota que cambi¨® por los fogones posibles carreras de diplom¨¢tica o esquiadora ol¨ªmpica. El amor le hizo instalarse en Kobarid, en el valle de So?a, y esa espectacular naturaleza es la que le inspira a guisar y traslada a los platos. Lo habitual en la zona es ¡°cordero y cabrito de las monta?as, carne de res, caza, trucha, miel, hierbas, flores y frutas silvestres, y excelentes productos l¨¢cteos¡±, cuenta la cocinera, a quien le brillan los ojos cuando describe las delicias y la belleza del paisaje que la envuelve, fronterizo con Italia y Austria.?

Entre las propuestas del men¨² madrile?o de Hi?a Franko: taco de plantas salvajes y miso de avellana, bu?uelo con pat¨¦ de sesos de cordero y frutos rojos; pan de masa madre con espelta, melaza, mantequilla y polen; sashimi de ciervo marinado en umeboshi (un tipo de encurtido); rollo de cordero Dreznica; extras de col, nariz de cerdo, trufa blanca y anguila ahumada; queso de r¨¢bano picante y remolacha en jarabe de pino; cruas¨¢n de manzana con leche de cabra, relleno de escaramujo, helado de manzana al horno y cera de abeja¡­

Es una buena ocasi¨®n para conocer el trabajo de una interesant¨ªsima cocinera que ha revolucionado la gastronom¨ªa rural desde su restaurante alpino, convertido en destino gastron¨®mico internacional, con un 90% de clientela extranjera. Y tambi¨¦n es absolutamente recomendable viajar a la localidad eslovena donde ofician Ana Ro? y Valter Kramar, quienes adem¨¢s de regentar el restaurante Hi?a Franko y la taberna Hi?a Polonka, manejan de forma entra?able un hotel. Ocupa una antigua fonda del siglo XIX de la familia de Kramar, donde la historia local ubica a Hemingway escribiendo su novela Adi¨®s a las armas.