Cocineros en busca de los or¨ªgenes

M¨¢s or¨ªgenes, m¨¢s ra¨ªces, m¨¢s conciencia por el medio ambiente, m¨¢s campo, m¨¢s cultivo responsable y m¨¢s cocineras. El mundo de los fogones evoluciona y las tendencias que la sazonan llegan a las mesas y tambi¨¦n a los escenarios de Madrid Fusi¨®n, el congreso culinario cuya XVII edici¨®n se celebrar¨¢ los pr¨®ximos d¨ªas 28, 29 y 30 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid y que contar¨¢ con 107 ponentes (16 de ellos mujeres). Sus talleres, cocina en directo y ponencias abarcar¨¢n desde la tradici¨®n hasta la alta cocina verde para reflejar qu¨¦ se cuece en los fogones m¨¢s creativos del mundo. Las ciudades de Copenhague, Budapest y San Francisco ser¨¢n invitadas especiales este a?o. La inteligencia artificial, el big data y la innovaci¨®n, tambi¨¦n. Ferran Adri¨¤, alejado de este tipo de escenarios desde hace siete a?os ¡ªel restaurante elBulli cerr¨® sus puertas en julio de 2011¡ª, presentar¨¢ elBulli 1846, un laboratorio de innovaci¨®n del que ser¨¢ director creativo y que tiene previsto ponerse en marcha este a?o.

Cocineros y restaurantes desvelan estos d¨ªas en redes sociales las f¨®rmulas secretas que llevar¨¢n al congreso. ?ngel Le¨®n y David Chamorro, del restaurante Aponiente, por ejemplo, mostraban en un curioso v¨ªdeo en Twitter una nueva t¨¦cnica de cocci¨®n mediante una soluci¨®n salina que se convierte ¡ªcomo por arte de magia¡ª en una monta?a de sal al entrar en contacto con el pescado.

1 En busca de los or¨ªgenes

¡°Quiz¨¢s antes quer¨ªamos correr mucho con avances tecnol¨®gicos y artificios. No se trata de dejar de evolucionar, sino de hacer las cosas mirando lo que tenemos al lado¡±, reflexiona el chef vasco Eneko Atxa, que dirige el restaurante Azurmendi, a las afueras de Bilbao, premiado por su compromiso ambiental. En este sentido, Atxa presenta la web sin ¨¢nimo de lucro bestfarmers.eco para dar visibilidad a los mejores productores de cada pa¨ªs. Le acompa?a en el proyecto Xabi Uribe-Etxebarr¨ªa, fundador de Sherpa, empresa especializada en el desarrollo de asistentes digitales. ¡°Se habla de la importancia del producto, pero los productores no se conocen. Que?remos darles voz, ense?ar su trabajo y premiar la trazabilidad, el trato que dan a los animales, los envases que utilizan¡±. Los responsables de seleccionarlos ser¨¢n grandes ?chefs de todo el mundo, desde Estados Unidos, Jap¨®n o India hasta Francia, Portugal o Eslovenia.

¡°La mirada a la naturaleza y la b¨²squeda de las ra¨ªces llevan tiempo en la alta cocina¡±, explica Jos¨¦ Carlos Capel, cri?tico gastrono?mico de EL PAI?S y fundador y presidente de Madrid Fusio?n. ¡°Se escudri?a en las t¨¦cnicas antiguas para buscar caminos nuevos. Un paso atr¨¢s para dar dos hacia delante¡±. Y da algunos ejemplos: ¡°Joan Roca est¨¢ revisando a fondo los m¨¦todos de cocci¨®n, y Ricard Camarena, el concepto de la cocina de producto¡±. En Madrid Fusi¨®n se hablar¨¢ de t¨¦cnicas ¡ªpor ejemplo, las de los chefs de Disfrutar, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casa?as¡ª y de creatividad. Se plantea un debate interesante sobre ella con Albert Adri¨¤ (elBarri) Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Dabiz Mu?oz (DiverXo), a los que se les sumar¨¢ un cuarto tertuliano, un nuevo androide de IBM que medir¨¢ si la inteligencia artificial es capaz de superar al ingenio humano. Tambi¨¦n se presentar¨¢n soluciones contra el despilfarro como la versi¨®n para Espa?a de la app Too Good To Go, que en Par¨ªs ayuda a vender los desayunos que le sobran al hotel de lujo Mandarin Oriental (mandarinoriental.fr/event/too-good-to-go).

2 Manos femeninas

Las mujeres tienen cada vez m¨¢s protagonismo en la alta cocina. Ana Ro?, autodidacta chef del restaurante Hi?a Franko, en Eslovenia, es una de las que seleccionan productores para la plataforma Best Farmers. Su restaurante se encuentra en un lugar tan m¨¢gico como aislado, el alto valle del So?a, en Kobarid (cerca de la frontera con Italia). ¡°Aqu¨ª no hay mercados, las granjas cercanas y el bosque nos proveen, cocinamos solo lo que pueden ofrecernos ellos¡±, cuenta la chef. Reconocida por la lista 50 Best como la mejor cocinera en 2017, sus platos son de ¡°estaci¨®n y territorio¡± y ¡°saben a Alpes y Mediterr¨¢neo¡±. Cocina frutas, plantas, flores, hongos y ra¨ªces; en sus men¨²s se utilizan setas, higos, casta?as, bayas, ruibarbo, avellanas silvestres, melocot¨®n, pera, manzana¡­ ¡°No estoy interesada en sorprender, mi forma de cocinar y mi gesti¨®n en la sala son como soy yo. A veces confusa, con la autoridad y exigencia de una madre, pero sin gritos, con empat¨ªa¡±.

La apuesta culinaria de otra mujer, Bego?a Rodrigo de Jorge, chef del restaurante La Salita, abierto hace 14 a?os en Valencia, es la experimentaci¨®n con los sabores de huerta y r¨ªo, siempre productos de temporada ¡°con respeto al ecosistema¡±. Busca algas, ra¨ªces y hierbas que crecen alrededor de las riberas y con ello hace platos y maceraciones de pescado de r¨ªo. Utiliza perifollo, hinojo salvaje, wasabi mediterr¨¢neo, tomillo limonero, romero, sabores que ¡°abrazan la memoria del pueblo, del verano, del riachuelo¡­¡±, explica. Juega con creaciones como el apio hecho al horno y a la sal, igual que una dorada, y adoba un boniato blanco como si fuera un salchich¨®n. La Salita ofrece un men¨² gastron¨®mico completamente vegetariano. ¡°Quiero cocinar solo lo que me emociona¡±, dice.

Tambi¨¦n se ha sumado al men¨² vegetariano la especialista en cocina con setas Elena Lucas, de La Lobita, en Soria. La chef ha estado probando c¨®mo sustituir harinas de trigo y ma¨ªz por otras que incluyan su ingrediente fetiche. ¡°Liofilizamos setas con legumbres¡±, cuenta, y explica que en estas ¡°harinas de monte¡±, como las llama, est¨¢n funcionando muy bien los garbanzos. Adem¨¢s est¨¢ trabajando con la trufa negra, macerando los ingredientes antes de las elaboraciones.

Maca de Castro tambi¨¦n quiere poner en valor el producto local de huerto y mar en su restaurante de Mallorca con un men¨² que cambia cada d¨ªa y donde los sabores no tienen un orden concreto. Sus proveedores son ¡°los payeses, los peque?os recolectores¡±. Y de sus fogones salen platos como raya con esparde?as al laurel y confit o postres como el bizcocho amontillado de aceite de oliva con guisantes y queso de cabra. Cuenta con un equipo dedicado a ¡°investigaci¨®n, desarrollo y tradici¨®n¡±. De Castro hace un gui?o a Rodrigo de la Calle, que traer¨¢ a Madrid Fusi¨®n su alta cocina vegana, el d¨ªa 30, y reivindica la pausa. Quiere ¡°estudiar y pulir¡± el trabajo de los ¨²ltimos tres a?os y aprovechar que ahora a las mujeres por fin se les tiene m¨¢s en cuenta.

La familia, las ra¨ªces y la historia son los cimientos del trabajo de Najat Kaanache, del restaurante Nur, en la Medina de Fez. ¡°Todos los ingredientes que usamos llegan en carro o en burro¡±, explica. Kaanache, de ra¨ªces marroqu¨ªes, pero nacida y criada en el Pa¨ªs Vasco, regala entusiasmo. Inspirada por chefs como Ferran Adri¨¤, el dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi (Noma) y Mart¨ªn Berasategui, explica que traer¨¢ a Madrid Fusi¨®n la esencia de un continente gastron¨®micamente ignorado y los aromas y colores de la Medina de Fez. ¡°?frica tiene un producto de mar y de tierra alucinante, pero de ¨¦l se sabe poco. Nuestra t¨¦cnica es ancestral; quemamos y usamos madera y carb¨®n para nuestras elaboraciones, cocinamos bajo tierra y barro¡±. Su men¨² incluye delicias como merengue de azafr¨¢n, tibur¨®n ahumado, sopa de guisantes secos o pulpo hecho al carb¨®n con 16 especias.

3 El medio ambiente

La ciencia y la tecnolog¨ªa hace tiempo que se sientan a la mesa junto a las tradiciones culinarias y la creatividad. Y el tema del momento es el medio ambiente. En Estados Unidos, el movimiento Zero Foodprint intenta ayudar a los restaurantes a luchar contra el cambio clim¨¢tico. M¨¢s all¨¢ de las pr¨¢cticas obvias, como reducir desperdicios, pl¨¢stico, ahorrar agua y usar energ¨ªa limpia, la elecci¨®n de los proveedores supone un gran cambio.

Seg¨²n la FAO, el 70% de los campos de cultivo en el mundo est¨¢ destinado a plantar comida para el ganado. ¡°Hay muchas formas de cultivar y criar animales, pero la ciencia puede ayudar a mejorar el sistema, hay que poner m¨¢s conciencia y hacer peque?os cambios, que quiz¨¢ cuesten m¨¢s dinero, pero compensan¡±, dice Anthony Myint, chef de The Perennial, que arranc¨® esta revoluci¨®n en San Francisco. All¨ª se encuentran 12 de los 18 restaurantes adscritos al proyecto. Myint defiende que la soluci¨®n no pasa por tener productos ecol¨®gicos en las cartas o eliminar la carne de los men¨²s, sino en ¡°hacer las cosas de otra forma y premiar las buenas pr¨¢cticas¡±. Pone en valor conocer mejor a los proveedores y comprar a aquellos que lo hacen bien. ¡°El restaurante ideal tiene cero emisiones y pasa por mejorar la cadena de abastecimiento¡±, insiste.

Copenhague tiene dos restaurantes en la lista Zero Foodprint. Amass y el m¨ªtico Noma, de Ren¨¦ Redzepi. Unos de sus disc¨ªpulos, Kristian Baumann, del restaurante 108, se subir¨¢ al escenario de Madrid Fusi¨®n 2019. Tambi¨¦n estar¨¢ Nicolai N?rregaard, del restaurante Kadeau, en la salvaje isla de Bornholm, a cuatro horas de Copenhague. Baumann da mucha importancia a la gesti¨®n de su equipo. ¡°Pesan m¨¢s para m¨ª el humanismo y la filosof¨ªa, la cultura, que la t¨¦cnica¡±, dice. ¡°Lo que se cocina tambi¨¦n tiene mucho sentido por las personas que est¨¢n detr¨¢s, cultivando¡±. El restaurante 108 ha invertido en el desarrollo de huertos de los que se surten en temporada. ¡°Mi despensa es el bosque y la playa, con sus macroalgas. Si entiendes esto, respetas el producto¡±. El chef presentar¨¢ cinco platos hechos con esturi¨®n; desde la tripa, la cabeza, la espina, la piel y sus huevas.

En Kadeau, el chef N?rregaard cuenta con sus propias tierras de cultivo. Su cocina se sirve de las tradicionales t¨¦cnicas para preservar alimentos cuando termina su ¨¦poca del a?o. Desde los escabeches y marinados hasta los ahumados y fermentados, t¨¦cnicas que aplica al salm¨®n, pero tambi¨¦n a otros ingredientes de temporada como la calabaza, servida con miel de sus propias abejas y salsa fermentada de esp¨¢rragos, con pi?as y p¨¦talos de rosas.

La receta secreta de la innovaci¨®n

Ha impartido m¨¢s de 500 conferencias sobre creatividad e innovaci¨®n en los siete a?os que han transcurrido desde que cerr¨® elBulli, pero casi ninguna en un auditorio gastron¨®mico. Ferran Adri¨¤ vuelve este a?o a Madrid Fusi¨®n para presentar elBulli 1846, un centro de creaci¨®n e innovaci¨®n multidisciplinar ubicado en Cala Montjoi (Roses, Girona), en el mismo emplazamiento del hist¨®rico restaurante. V¨ªa telef¨®nica, nos adelanta algunas claves de su nuevo proyecto.

?Est¨¢ montando una escuela?

No es una escuela, pero no es f¨¢cil de explicar porque no existen muchas referencias. Estamos creando un espacio donde estudiar sistemas de innovaci¨®n de diferentes disciplinas y campos creativos para mejorar la eficiencia en la innovaci¨®n. Es un trabajo a largo plazo. Los participantes ser¨¢n profesionales de primera l¨ªnea. El resultado ser¨¢ ¨²til para cualquiera, aunque habr¨¢ temas relacionados con la restauraci¨®n y la cocina. Todo lo que se vaya creando e investigando se divulgar¨¢ a trav¨¦s de Internet. De alg¨²n modo el proyecto enlaza con lo que hac¨ªamos en los talleres, pero la diferencia es que entonces el resultado era cocina pura y dura y ahora ser¨¢n procesos. En Madrid Fusi¨®n contaremos qu¨¦ puede significar para el sector gastron¨®mico.

?Qu¨¦ tipo de temas se estudiar¨¢n?

Ci?¨¦ndonos a lo culinario, podemos, por ejemplo, trabajar sobre c¨®mo vemos el restaurante del futuro, o los c¨®cteles o la cocina nikkei¡­ Aportar¨¢n sus conocimientos todo tipo de perfiles, no solo cocineros.

?Y c¨®mo funcionar¨¢?

Un equipo empezar¨¢ a trabajar en septiembre y habr¨¢ tres convocatorias al a?o a partir de enero de 2020. Habr¨¢ gente con enorme talento aportando valor: fil¨®sofos, arquitectos¡­

?Qu¨¦ opina de la formaci¨®n gastron¨®mica?

Por primera vez en la historia, la cocina empieza a ser acad¨¦mica, pero hacen falta recursos, un modelo¡­ Faltan libros sobre el proceso creativo en cocina, las universidades no est¨¢n conectadas¡­ Queremos ayudarles. Los 35 libros de LaBullipedia ser¨¢n nuestra gu¨ªa culinaria en elBulli 1846.

?Cu¨¢l ha sido su mayor aprendizaje en estos ¨²ltimos a?os?

Si quieres hacer algo grande, te tienes que tomar un tiempo grande para hacerlo. Vivimos a corto plazo y as¨ª no se puede. En Madrid Fusi¨®n voy a hacer una reflexi¨®n sobre el sector: hace falta un reset, un reinicio. Si los que abren camino no abren camino, no se avanza. Y hay pocos restaurantes donde se intente hacer algo nuevo de verdad y de vanguardia.