Este hotel huele a chocolate

Cuando los granos de cacao se tuestan en el obrador, el olor a chocolate sube por la escalera, convirtiendo Casa Cacao en un hotel que huele y sabe a este fruto. El nuevo proyecto de los hermanos Roca une la pasi¨®n de Jordi, el repostero, con un sue?o que acompa?aba a Anna Payet, esposa de Joan Roca, desde hace tiempo. Despu¨¦s de tres a?os de proyecto, la familia de El Celler de Can Roca acaba de abrir en el casco viejo de Girona un negocio muy dulce: una chocolater¨ªa con obrador a la vista y degustaci¨®n, junto a un hotel boutique con una terraza con vistas a su ciudad. Para Roca y Payet es la realizaci¨®n de un proyecto que se verbaliz¨® en una comida familiar, cogi¨® forma en la barra de su reconocido restaurante y se empez¨® a proyectar en la cocina de Can Roca, la casa matriz de la saga de hosteleros. Estos espacios de trabajo (y vida) son su ¡°sala de juntas¡±, cuenta Payet en una de las suites del hotel, donde muestra con pasi¨®n cada detalle del interiorismo, trabajado mano a mano con Sandra Tarruella Interioristas sobre el proyecto de Call¨ªs Mar¨¨s Arquitectes.

Desde la calle se puede ver el obrador y la elaboraci¨®n del chocolate partiendo del tostado del haba de cacao

Casa Cacao (casacacaogirona.com) est¨¢ situado en un edificio rehabilitado de la plaza de Catalunya que data de 1946, pero se sabe que originariamente es muy anterior, con vestigios hallados del siglo XVII. Adem¨¢s, el edificio de la antigua f¨¢brica de papel La Gerundense tuvo varios usos antes, funcion¨® como una cl¨ªnica de salud o una empresa de seguros. Tras dos a?os de rehabilitaci¨®n, lo m¨¢s antiguo que se ha conservado es la escalera, con sus pelda?os de piedra y la barandilla de hierro fundido, que sube desde la calidez del vest¨ªbulo hasta la luminosidad de la terraza. La recepci¨®n queda justo entre el obrador y la chocolater¨ªa, como se?a inquebrantable de que esto es un proyecto com¨²n. Nada m¨¢s llegar, el cliente puede ver a trav¨¦s de unas cristaleras c¨®mo se elabora el chocolate, a la vez que ya le embriaga la tentaci¨®n de la chocolater¨ªa, que tambi¨¦n se vislumbra por unos cristales.

La coherencia de materiales y colores recorre todos los espacios, de forma que el mismo mueble sirve de mostrador en el vest¨ªbulo y en la chocolater¨ªa y lo reencontramos en los ba?os de las habitaciones. Son 15 suites, que cuestan 250 y 300 euros por noche, distribuidas en cinco habitaciones por planta. Payet quiere que sus clientes ¡°se sientan como en casa¡±, y destaca el juego de texturas, adem¨¢s de los muebles de madera hechos a medida por un carpintero local, Buch; la piedra natural de Girona para las encimeras de los ba?os y los vasos y jaboneras del proyecto Roca Recicla, hechos a partir de botellas de vino desechadas de El Celler de Can Roca. Pr¨¢cticamente todo es de proveedores de la zona. Esta obstinaci¨®n por valorar lo que les rodea tambi¨¦n es evidente en la terraza, de uso exclusivo para hu¨¦spedes. Entre cipreses, buganvillas, lavanda, tomillo o romero, y con vistas del Barrio Viejo de Girona y el r¨ªo Onyar y la catedral en plano destacado, se sirven los desayunos creados por Joan Roca, con platos tradicionales reinterpretados como un capipota, adem¨¢s de los dulces de la chocolater¨ªa o fruta de temporada. La intenci¨®n es ofrecer ¡°un esmorzar de forquilla¡± (desayuno de tenedor), con el sello de calidad de su cocina triestrellada, enfatiza Joan Roca.

Rezuma calidad y confort sin ostentosidad, adem¨¢s de ofrecer una experiencia redonda a quienes viajan hasta Girona para comer en su restaurante. Los Roca son cercanos y esto se palpa en la chocolater¨ªa y en el obrador. Jordi Roca cuenta que las m¨¢quinas est¨¢n colocadas de tal manera que desde la calle se puede seguir el proceso de elaboraci¨®n del chocolate, que crea junto a Damian Allsop, su maestro repostero. Aqu¨ª se pone en valor cada origen, y de momento trabajan con seis: Per¨², Venezuela, Colombia, Ecuador, Rep¨²blica Dominicana y Bolivia. Roca aprendi¨® a hacer chocolate de forma autodidacta cuando un d¨ªa se pregunt¨® c¨®mo ser¨ªa elaborarlo desde el origen, desde la misma haba de cacao, en lugar de trabajar a partir de una pasta o cobertura, como es lo m¨¢s habitual.

¡®Bean to bar¡¯

As¨ª naci¨® su necesidad de conocer mejor el cultivo del cacao, para lo que viaj¨® primero a Per¨². All¨ª pudo conocer a las comunidades ind¨ªgenas awaj¨²n, en la Amazonia. ¡°Fue fascinante¡±, recuerda en el reci¨¦n estrenado obrador, donde ocho personas trabajan el producto en un proceso artesanal y purista que se conoce como bean to bar. En ese viaje conoci¨® la gen¨¦tica de los ¨¢rboles del cacao y c¨®mo se cultiva con t¨¦cnicas ancestrales para obtener el mejor fruto. Luego viaj¨® a Venezuela y a Ecuador para seguir empap¨¢ndose de la cultura del cacao. Hoy, desde su obrador de Girona, el peque?o de los Roca quiere ¡°hacer pedagog¨ªa del cacao¡±. ¡°Lo importante es el origen, no el porcentaje de cacao¡±, aclara. Casa Cacao lo compra a peque?os productores, a quienes se garantiza un precio justo. Esta es una parte importante de este movimiento, y lo que hace que sus tabletas, adem¨¢s de por su elaboraci¨®n artesanal, tengan un coste de unos 10 euros. Todos los dem¨¢s productos de la chocolater¨ªa, chocolate l¨ªquido y boller¨ªa, se elaboran con cacao de origen y la trazabilidad est¨¢ reflejada en la etiqueta. Adem¨¢s, el embalaje est¨¢ embellecido con un papel fabricado artesanalmente a partir de los desechos de los hilos de las habas en un peque?o taller del municipio barcelon¨¦s de Capellades.

Los Roca han cuidado hasta el m¨¢s m¨ªnimo detalle, y, por supuesto, lo primero que encontrar¨¢ el cliente en su mesilla de noche es un bomb¨®n. Y cada d¨ªa de un origen distinto, con sus diferentes notas de sabor, le sorprender¨¢.