Asador Ana Mari, sal, parrilla y un punto de vanguardia

El Asador Ana Mari se alz¨® con el triunfo en el IX Campeonato Nacional de Parrillas en San Sebasti¨¢n Gastronomika (2018) con la mejor chuleta del certamen. Desde aquella fecha la familia Bereziartua, propietaria a su vez del Asador Portuetxe, prosigue en su empe?o de ofrecer carnes y pescados a la brasa seleccionados a conciencia. Durante horas, Martxel Elizondo, experto en el oficio, atempera los costillares de vacuno de raza simmental antes de embadurnar las chuletas con sal gorda y exponerlas sin reparos a las llamas para acentuar su retostado externo. Los resultados convencen a pesar de que determinadas piezas acusan un punto exagerado de sal. Una especialidad tan emblem¨¢tica como los grandes lenguados, jugosos, rociados con un liviano sofrito que respeta su sabor yodado. Tratamiento similar al que se aplica a los cogotes de merluza, a los rodaballos o a los grandes besugos. Nada que ver con las cocochas que se saltean a la plancha. Piezas peque?as, escogidas a conciencia, temblorosas, excepcionales, que se ba?an con una suave salsa bilba¨ªna. ¡°Proceden de merluzas de anzuelo, de embarcaciones de bajura con menos de 24 horas¡±, afirma Borja Bereziartua. La excepci¨®n a tantos aciertos la determina el chipir¨®n a la parrilla, reseco y desaborido con salsa negra de su tinta.

Tras la incorporaci¨®n el pasado mes de junio del joven cocinero Asier Alcalde, candidato a chef revelaci¨®n en Madrid Fusi¨®n 2018, el asador se ha abierto a nuevos horizontes. En su carta conviven ahora guisos y recetas cl¨¢sicas vascas, como la merluza en salsa verde o el rape con almejas, con sugerencias moderadamente creativas. En poco tiempo, Alcalde ha revolucionado los entrantes y primeros platos demostrando su solidez t¨¦cnica. Propone bocaditos, que rotan con frecuencia, tan convincentes como la Gilda esferificada, el minicanel¨®n de chuleta relleno de fuagr¨¢s o el ravioli de papada con berberechos. Composiciones en las que arriesga y sale airoso. Son magn¨ªficos los puerros a la parrilla con escabeche de salicornia; delicada la vieira a la parrilla con hinojo y espuma de n¨¦coras y, por el contrario, desafortunado el at¨²n confitado en grasa de vacuno a la salsa de marmitako. Con los postres, a¨²n necesitados de reflexi¨®n, brotan de nuevo sus inquietudes: mejorable la pi?a asada con helado de coco y lima kafir; muy goloso el semifr¨ªo de tiramis¨² con helado de caf¨¦, y excelente la tarta de lim¨®n con helado de mojito.