Promesas de los fogones

Son parte de la avanzadilla de la cocina joven espa?ola. Un grupo de seis profesionales muy formados que a pesar de su juventud poseen t¨¦cnica, conocimiento de los productos y l¨ªneas de pensamiento que prestan sentido a cada una de sus recetas. Su futuro, igual que el de otros muchos colegas del oficio, es tan prometedor como sugerente.

Vicky Sevilla

Creatividad con sencillez

En un tiempo relativamente corto y con una seguridad impropia de su edad, ha recorrido una trayectoria tan veloz como reconfortante. A finales de 2017, reci¨¦n cumplidos los 25 a?os, inaugur¨® el restaurante Arrels en las antiguas caballerizas del palacio del Duque de Gaeta, en el casco antiguo de Sagunto. Local solemne, en pleno ascenso al castillo, en el que ha ido cosechando ¨¦xitos y sumando adeptos con el apoyo de magn¨ªficos equipos de sala y cocina. A finales de 2019 la gu¨ªa Michelin le otorgaba la calificaci¨®n Bib Gourmand, en reconocimiento a la calidad de su comida y la sensatez de sus precios, y Madrid Fusi¨®n la nominaba candidata a cocinera revelaci¨®n en su edici¨®n de 2020. En sus platos, atrevidos e intuitivos, salen a relucir las t¨¦cnicas aprendidas junto a tres grandes chefs de la Comunidad Valenciana: Bego?a Rodrigo, Susi D¨ªaz y Vicente Pati?o. Un bagaje con el que compone recetas creativas, aunque de esencia sencilla. Composiciones apegadas a la tierra y los productos de temporada, que constituyen un irrenunciable homenaje a sus ra¨ªces mediterr¨¢neas.

Men¨²s sorpresa, con platos creativos y sabores mediterr¨¢neos, la cr¨ªtica del restaurante Arrels de Jos¨¦ Carlos Capel.

Juan Viu

Emocionante despensa gaditana

Es un volc¨¢n en erupci¨®n que cocina con un punto de locura. Entre lo crudo y los platos de cuchara, sus recetas en el restaurante Viu profundizan en la despensa gaditana para conseguir resultados que sorprenden. Juan Viu emociona con escasos elementos, se deja llevar por el instinto y rompe con clich¨¦s. Maneja a diario principios tan valiosos como la temporalidad, la cercan¨ªa y la memoria. Y, sobre todo, se inspira en los guisos de su abuela, a la que reverencia. Viu pertenece a la cuarta generaci¨®n de una familia de pasteleros, propietarios de Tres Mart¨ªnez, tambi¨¦n en la ciudad de Barbate. ¡°Desde peque?o mi vida ha discurrido alrededor de mis abuelos manejando masas de harina¡±, afirma.

Viu, oda al at¨²n rojo y a los guisos de la abuela, la cr¨ªtica del restaurante de Jos¨¦ Carlos Capel.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo

Doble revelaci¨®n

Son, a todas luces, una de las revelaciones del momento. Dos j¨®venes talentos de 22 y 23 a?os que, desde hace pocos meses, se han hecho cargo del hotel restaurante familiar Ca?itas Maite, en la localidad de Casas Ib¨¢?ez, un pueblo de Albacete donde se manifiestan con tanta pasi¨®n como conocimientos. A ello suman instinto, capacidad creativa y una solidez t¨¦cnica que sorprende. Algo impropio de su corto recorrido. Resuelven con la misma desenvoltura los platos dulces que las recetas saladas; investigan en platos populares manchegos que ponen al d¨ªa con acierto, y sorprenden con recetas creativas. En todos los casos elaboradas con ingredientes excepcionales que reciben de numerosas partes de Espa?a. ¡°Nos obsesiona potenciar el alma de los productos¡±, dice Juan Sahuquillo. Una cocina joven con se?as de identidad marcadas, presidida por el riesgo y el refinamiento. Alta cocina rural con may¨²sculas.

Ca?itas Maite, dos j¨®venes talentos en un pueblo de Albacete, la cr¨ªtica del restaurante de Jos¨¦ Carlos Capel.

Jorge Mu?oz

Un intelectual del gusto

En el ¨²ltimo a?o el chef Jorge Mu?oz ha revolucionado Picones de Mar¨ªa, la casa de comidas de sus suegros, hasta convertirla en uno de los lugares m¨¢s solicitados de Madrid. En plena transici¨®n hacia platos de la alta cocina se manifiesta como un cocinero intuitivo y muy t¨¦cnico, influido por el pensamiento de Andoni Aduriz (Mugaritz) y el minimalismo de Juanjo L¨®pez (La Tasquita de Enfrente), sus dos mentores directos. Defiende a muerte el v¨ªnculo entre proveedores artesanos, cocinero y comensales. Dialoga a diario con sus puntos de suministro y estudia a fondo las posibilidades de cada uno de los productos que recibe desde distintos lugares de Espa?a, escogidos a conciencia y de rigurosa temporada. Domina parcelas de la cocina cl¨¢sica y coquetea sin reparos con la moderna. Trabaja con tanta pasi¨®n como desenfado y se comporta como un intelectual del gusto que medita sensaciones, puntos de cocci¨®n y sabores. A grandes rasgos, un torrente de aire fresco en la cocina joven espa?ola.

Picones de Mar¨ªa, una casa de comidas con cinco mesas muy deseadas, la cr¨ªtica del restaurante de Jos¨¦ Carlos Capel.

Camila Ferraro

Vivencias en el plato

Se inspira en el entorno, en los bares de Sevilla y en las recetas familiares andaluzas que reinterpreta desde una perspectiva contempor¨¢nea. Cocinera revelaci¨®n en Madrid Fusi¨®n 2020, a diario conoce el ¨¦xito en Sobretablas, alojado en un edificio construido para la Expo de 1929. Estudi¨® en la prestigiosa escuela de cocina de La C¨®nsula (M¨¢laga) y ha tenido como maestros a ?ngel Le¨®n y Carme Ruscalleda, aparte de ejercer como jefa de producci¨®n de El Celler de Can Roca tres a?os. Elabora una cocina sentida, repleta de relatos y vivencias, estrechamente relacionada con la despensa de proximidad y los productos de temporada que la rodean. ¡°Un cocinero debe ser sincero consigo mismo. Disfruto cuando mis clientes se sorprenden con mis platos¡±, afirma.

Sobretablas, el recetario sevillano como inspiraci¨®n, la cr¨ªtica del restaurante de Jos¨¦ Carlos Capel.

Samuel Naveira

Chispa y equilibrio

Bastan los aperitivos con los que comienzan los men¨²s de Mu¡¤Na, un encantador local de cocina creativa en Ponferrada (Le¨®n), para percibir la t¨¦cnica y creatividad de Samuel Naveira. Sus recetas evidencian profundos conocimientos de la alta cocina cl¨¢sica y un notable dominio del oficio de pastelero. Reinterpreta los sabores de su tierra con tanta chispa como sentido del equilibrio. ¡°Empec¨¦ desde muy peque?o, no me gustaba el f¨²tbol y prefer¨ªa cocinar con mi madre. La cocina es sentido com¨²n, sensibilidad y gusto por lo que haces¡±, sentencia.

Mu¡¤Na, cocina creativa y sabores del Bierzo, la cr¨ªtica del restaurante de Jos¨¦ Carlos Capel.