Barracuda MX, del Pac¨ªfico mexicano al Retiro madrile?o

Barracuda acaba de abrir sus puertas y parece que lleva tiempo rodando. La sala se comporta con desenvoltura, y la cocina mantiene el pulso con eficacia. Con el apoyo de una brigada experimentada, curtida en su anterior restaurante, Punto MX, ya clausurado, en su ¨²ltimo proyecto en Madrid el cocinero mexicano Roberto Ruiz y su esposa, Mar¨ªa Fern¨¢ndez, prestan notoriedad a los sabores del oeste mexicano. A recetas que a lo largo de m¨¢s de 1.000 kil¨®metros de costa discurren por los Estados de Sonora, Sinaloa, Nayarit, Jalisco y Baja California. ¡°El otro M¨¦xico ya lo hab¨ªamos explicado, ahora nos tenemos que fijar en territorios menos conocidos¡±, afirma.

Cocina mestiza y fronteriza, de m¨²ltiples influencias, a la que no es ajena la huella del Gale¨®n de Manila, como se llamaba a las naves espa?olas que entre 1565 y 1815 cruzaron el Pac¨ªfico desde Manila hasta Acapulco con mercanc¨ªas y recetas. Entre otras, los escabeches, tan caracter¨ªsticos de Sinaloa y Sonora, que Ruiz reinterpreta con manitas de cerdo y chiles jalape?os. O los mismos aguachiles, suerte de ceviche que los estudiosos filipinos aseguran procede de su cl¨¢sico kinilaw, ¨¢cido y refrescante, que a Ruiz le permite unir vieiras, langostinos y pulpo con chile chiltep¨ªn y cilantro.

La carta, escueta, atractiva, re¨²ne propuestas sencillas realizadas al minuto. Platos donde cobran notoriedad los pescados y mariscos crudos, las tortillas de ma¨ªz tostadas y los asados a la parrilla. Recetas moderadamente picantes y generosas en especias que no son ajenas a notas ¨¢cidas. Bocados que a veces recuerdan la mejor comida callejera y en otros casos alg¨²n puesto de mercado. Son magn¨ªficos sus dos guacamoles, con chicharrones de cerdo y con langostinos enchi?potlados. Es sabrosa la dobladita de changurro o jaibas, como se conoce a los cangrejos, que se presenta sobre tortillas de trigo al chile habanero, y resulta especialmente meloso el taco de lengua con salsa de tomatillo verde y chile chiltep¨ªn, un icono de la casquer¨ªa mexicana.

Para concluir tal vez el plato fetiche de Ruiz, el tu¨¦tano de vaca, en este caso con at¨²n toreado y aguacate, un mar y monta?a notable. A sus postres, demasiado golosos, se suman c¨®cteles excelentes elaborados con grandes mezcales y tambi¨¦n las aguas mexicanas, entre ellas la de la flor de hibiscus, planta que se supone lleg¨® por v¨ªa mar¨ªtima con los galeones espa?oles. ¡°Nadie debe acudir a Barracuda esperando piruetas gastron¨®micas, solo grandes verdades¡±, afirma Ruiz satisfecho.