Sa Llagosta, una oda a la langosta en Fornells

"La temporada de nuestras langostas comienza el 1 de abril y concluye a finales de agosto. Justo ahora atraviesan su mejor momento¡±, asegura el cocinero David de Coca, propietario de Sa Llagosta, restaurante recoleto con aires de taberna portuaria a pocos metros del agua. Desde hace a?os adquiere y selecciona la mayor parte de los ejemplares que se desembarcan en el puerto menorqu¨ªn de Fornells, con los que compone un arsenal de propuestas. Hasta 11 f¨®rmulas diferentes figuran en su carta, de las 40 que maneja; repertorio monogr¨¢fico en torno a este crust¨¢ceo que, por sus implicaciones culturales, desborda el ¨¢mbito culinario. Sirve entre 50 y 60 ejemplares diarios entre machos y hembras, equilibrio en el que reside el secreto de ciertas recetas, seg¨²n recalca su esposa, M¨®nica, y cuyos pesos fluct¨²an entre 600 y 800 gramos.

A su antol¨®gica caldereta, diferente a otras de las que se elaboran en el pueblo, una crema densa y yodada generosa en tropezones del marisco, suma la excelente langosta con sus propias huevas, patatas y huevos fritos, radicalmente distinta a la de Es Mol¨ª de Sal, en Formentera. Aparte, el arroz de langosta; la langosta al ajillo; encebollada o hervida con mahonesa, entre otras, incluido un ramen de langosta. En su mayor¨ªa recetas de base popular, refinadas hasta el l¨ªmite, algunos de cuyos primeros antecedentes figuran documentados en el libro De re cibaria, de Pedro Ballester, que De Coca interpreta con tanta t¨¦cnica como conocimientos.

En el resto de sus sugerencias saca a relucir las experiencias acumuladas en reiterados viajes por el mundo, Per¨², Jap¨®n o Corea. Es antol¨®gico el tartar de tomate, plato fuera de carta condicionado por las piezas que recolecta en una huerta cercana. Tan equilibrado como los boquerones al kimchi, que sorprenden. O el tartar de pescados de roca de Fornells, que sirve templado con salicornia. En ning¨²n caso se puede pasar por alto su mahonesa, ligada a mano en mortero, al natural o enriquecida con las huevas de langostas, complemento insoslayable de algunos platos.

Desconcierta de entrada el repertorio goloso, ex¨®tico, complejo, de enunciados inusuales, responsabilidad del joven pastelero Lluc Guix, que se inspira en productos de pa¨ªses distantes con una creatividad inesperada. De las delicadas bolas de brossat (reques¨®n) con compota de albaricoque a las magdalenas de wasabi y s¨¦samo negro o el bab¨¢ templado con helado. Un atrevido despliegue dulce de los que no abundan.