Finca Alfoliz, cocina sabrosa que se recrea en la despensa onubense

Se cumplen dos meses desde que el cocinero Xanty El¨ªas inaugurase el restaurante Finca Alfoliz, enclave rural en el t¨¦rmino municipal de Aljaraque, no lejos de Huelva. Una propiedad r¨²stica, de antecedentes familiares, rodeada de pinares, huertas, naranjos y olivos, y espacio en el que a sus 41 a?os El¨ªas ha roto de forma radical con su pasada trayectoria. De Ac¨¢nthum, restaurante urbano de visos creativos que regent¨® en la capital onubense durante toda una d¨¦cada y que la gu¨ªa Michelin galardon¨® con una estrella, a un lugar arropado por la naturaleza, las brasas y las recetas populares en relaci¨®n con una red de peque?os artesanos.

Todo ello a punto de que concluya un a?o muy especial para este profesional que el pasado mes de julio, en calidad de presidente de la Fundaci¨®n Prenauta, era proclamado ganador del Basque Culinary World Prize 2021 por sus esfuerzos en promover la educaci¨®n alimentaria infantil.

¡°Nuestra carta en Alfoliz evoluciona con los ciclos de la naturaleza¡±, afirma. M¨¢s all¨¢ de las reputadas chacinas ib¨¦ricas de la provincia que ocupan parte de sus entrantes, llama la atenci¨®n la notoriedad que presta al mundo verde. A vegetales de sus propias huertas como la espl¨¦ndida ensalada de lechuga orejas de burro. O a la sopa de tomate con aguacate a la brasa; a las verduras caseras asadas a la parrilla, o al kale salteado con ajos y huevos fritos. Esencia de una cocina sabrosa y desenfadada que, a su vez, se recrea en la gran despensa onubense. Resulta especialmente conseguida la ensaladilla de gambas, donde las patatas hierven en el caldo de cocci¨®n de los crust¨¢ceos; no convencen las croquetas, mejorables; es sensacional su tartar de jarrete de jam¨®n ib¨¦rico, aprovechamiento de un corte fibroso que no suele llegar a los platos, y pasa con nota alta el picadillo de culantro y tomates rosa con tarantelo de at¨²n, receta de origen minero.

En un ejercicio de riesgo, se atreve a preparar arroces melosos en cazuela de barro con los que consigue salir airoso, como sucede con el de ortiguillas. Dentro de su peculiar oferta c¨¢rnica, que incluye pollos picantones a la brasa, cordero lechal y hamburguesas, merecen la pena sus chuletones de ib¨¦rico a la parrilla que madura durante 40 d¨ªas en c¨¢maras.

En paralelo, sorprende el equipo de sala, joven y eficiente, testimonio de la nueva hosteler¨ªa onubense. Dos sencillas tartas, de chocolate con leche y de lim¨®n con merengue tostado, aportan el contrapunto goloso. Sin duda, un proyecto ilusionante.