Omeraki, as¨ª se come en el nuevo restaurante de Alberto Chicote en Madrid

Con el paso de los a?os, la fama televisiva de Alberto Chicote ha desdibujado, en parte, su talento como cocinero. En 1998, al frente del restaurante Nodo en Madrid y a instancias del empresario Benjam¨ªn Calles, se lanz¨® con acierto a una fusi¨®n hispano-asi¨¢tica in¨¦dita en Espa?a. Diferente de la de Abraham Garc¨ªa en Viridiana y previa a la de Ricardo Sanz en Kabuki en el a?o 2000. De Nodo pas¨® a Pan de Lujo (actual restaurante Amaz¨®nico), dos enclaves en los que cre¨® platos que gozan de plena vigencia: tataki de at¨²n con ajoblanco, tortilla de patatas en tempura, gamba roja en socarrat o wanton de pilpil, entre otros. De aquellas creaciones, el excelente tomate semiseco con caballa es la ¨²nica tapa que figura en los dos men¨²s de Omeraki, su reci¨¦n inaugurado restaurante en Madrid.

Se trata de un espacio de interiorismo llamativo que ocupa un antiguo garaje con gigantescos tragaluces y dos cocinas a la vista. En una de ellas, en el mismo centro, oficia Chicote cuando sus compromisos televisivos se lo permiten.

Para elegir solo ofrece dos men¨²s que incluyen propuestas desenfadadas, cosmopolitas, que inciden en los sabores asi¨¢ticos y no se olvidan de t¨¦cnicas de la pasada cocina espa?ola de vanguardia. Platos que ejecuta su amigo, el veterano Jes¨²s Almagro. Es agradable el taco de at¨²n caramelizado en la robata con grasa de su ventresca, porci¨®n en la que incomoda el corte inadecuado del pescado. Resulta magn¨ªfico el gazpacho de verduras asadas con sorbete picante de fresas; no defrauda el chili crab al estilo de Singapur, fragante, aunque apenas picante, que se elabora con bogavante azul y se presenta con una torta de patatas, hash brown, al estilo norteamericano ideal para embeber la salsa.

Por el contrario, el sudado de rodaballo al estilo peruano es algo anodino y el p?t¨¦ en cr?ute, receta cl¨¢sica, deber¨ªa revisarse. En conjunto propuestas dispares, propias de una cocina libre, sin prejuicios, todav¨ªa con escaso tiempo de rodaje en la que se suceden los altos y bajos. Contrapuntos que quedan al descubierto en los nigiri donde intervienen pescados de corte impecable sobre un arroz que desmerece o en el vac¨ªo de buey wagyu a la brasa, muy sabroso, que se ali?a con chimichurri y pimienta sansho japonesa, que contrarrestan su grasa. Se termina con una jugosa pechuga de pollo con chalotas, ba?ada en una salsa bien ligada, y con una alb¨®ndiga rellena de cacao, bocado sugerente.

Para los golosos, pocas expectativas. Postres previsibles (flan, tarta de queso) de los que se desmarca la torta de tapioca, algo m¨¢s sugerente. Nada que ver con la lista de vinos meditada a conciencia con numerosas referencias internacionales. En suma, un lugar informal de cocina desinhibida atendido por una sala cercana que dirige Inma N¨²?ez, esposa de Alberto Chicote.

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