El Sant Pau de Carme Ruscalleda renace con su hijo al frente

¡°Vuelve el esp¨ªritu de Sant Pau¡±. As¨ª celebra Carme Ruscalleda la reapertura del restaurante que cre¨® en Sant Pol de Mar (Barcelona) en 1988 junto a su marido Toni Balam y que luci¨® tres estrellas Michelin hasta su cierre, en octubre de 2018. La resurrecci¨®n del espacio, que se producir¨¢ el pr¨®ximo junio y llevar¨¢ el nombre de Cuina Sant Pau (Cocina Sant Pau), corre a cargo de su hijo Ra¨¹l Balam Ruscalleda. Le acompa?a en la aventura el chef brasile?o Murilo Alves Rodrigues, entrenado en los fogones de la cocinera, mano derecha de Balam durante siete a?os en el restaurante con dos estrellas Michelin Moments de Barcelona y su socio en El Drac de Calella, restaurante costero tambi¨¦n ubicado en el Maresme.

Balam y Alves desarrollar¨¢n una propuesta informal, cocina de mercado. ¡°Ser¨¢ un restaurante vivo, sin men¨² degustaci¨®n y con platos para compartir. Tenemos un proyecto humilde, con una cocina que no excluya a nadie por precio y sin grandes pretensiones, pero sin l¨ªmites creativos¡±, avanza Ra¨¹l Balam. ¡°Queremos que la gente se coma el Maresme en cada estaci¨®n del a?o, con ingredientes de cercan¨ªa, de los mismos productores que serv¨ªan al Sant Pau. Habr¨¢ verduras, pescado del d¨ªa, manitas de cerdo, los canelones m¨ªticos de la Botiga Ruscalleda¡­ Una pizarra mostrar¨¢ las sugerencias del d¨ªa. Haremos cl¨¢sicos que forman parte de mi vida y mi memoria gustativa (en la que se mezcla el Mediterr¨¢neo y Jap¨®n)¡±, prosigue Balam (Sant Pol de Mar, 46 a?os).

¡°El toque Ruscalleda est¨¢ en los genes de Ra¨¹l, y tambi¨¦n un poco en los de Murilo, que ha trabajado con nosotros¡±, dice satisfecha quien fue la cocinera con m¨¢s estrellas del mundo.

¡°Murilo Alves y yo capitaneamos el barco y a mi madre la tendremos de observadora, de gu¨ªa¡­ Pero ella tiene que dedicarse a disfrutar y a pas¨¢rselo bien en la vida¡±, asegura su hijo. ¡°Aunque si un d¨ªa le apetece entrar en cocina, pues no hay ning¨²n problema, es su casa. La cuchara la va a meter, las madres no se callan nada y ?que no se calle nunca!¡±.

Efectivamente, habr¨¢ momentos donde la mano de Carme Ruscalleda sea protagonista, pues la larga mesa roja de la cocina donde ella dirig¨ªa las comandas y com¨ªa antes del servicio con su brigada, podr¨¢ albergar en un futuro comidas privadas. ¡°En estos casi cuatro a?os de cierre nos han llegado peticiones de varios grupos y empresas de aqu¨ª y del extranjero para que les hici¨¦ramos un men¨² especial. No pudimos atenderles por falta de staff [personal]. Pero si ahora nos llega una petici¨®n interesante podremos atenderla, porque tendremos personal, infraestructura y discurso gastron¨®mico¡±, anuncia la cocinera catalana, quien cuelga recetas, con sus art¨ªsticos dibujos, v¨ªdeos e ¡°ideas gastron¨®micas y saludables¡± en su web Cuina Estudi Carme Ruscalleda. La chef cerr¨® su restaurante triestrellado para reinventarse, seg¨²n dijo, y aunque haya desacelerado tras el cierre de Sant Pau se mantiene ¡°ocupad¨ªsima y muy comprometida con la sociedad, con la cocina y la nutrici¨®n¡±. Colabora en prensa, radio y televisi¨®n, as¨ª como con escuelas, de primaria a la universidad, y con una empresa local de sofritos naturales, ¡°libres de qu¨ªmicos¡±.

En el enclave de Sant Pol de Mar donde estuvo el Sant Pau, en el c¨¦ntrico Carrer Nou, convivir¨¢n los proyectos de sus hijos. Merc¨¦ Balam Ruscalleda lidera con su marido Albert Rovira El Jard¨ª del Sant Pau, con buenas tapas y copas, y en el verano llegar¨¢ la Cuina Sant Pau de Ra¨¹l. Cuando Cuina est¨¦ en activo, habr¨¢ sinergias. ¡°Lo bueno es que mis clientes que lleguen pronto podr¨¢n hacer aperitivo en El Jard¨ª del Sant Pau y si se les alarga mucho la mesa podr¨¢n tomarse los caf¨¦s¡±. Los hermanos compartir¨¢n el maravilloso jard¨ªn que da al mar, donde el sonido del tren y las olas se mezclan con el tintineo de las copas.

¡°Tanto Toni [Balam, su marido] como yo nos criamos en familias muy emprendedoras y creativas. Ver c¨®mo nuestros hijos se complican la vida creando negocio propio, nos encanta¡±, asegura Ruscalleda, quien se siente ¡°muy feliz¡± con la recuperaci¨®n de las instalaciones del Sant Pau. El hecho de que Merc¨¦ y Ra¨¹l sigan su huella ¡°llena de orgullo¡± al matrimonio santpolense ¡°y al pueblo entero¡±. Con la apertura veraniega de Cuina Sant Pau el coqueto pueblo pesquero de Sant Pol de Mar, con escuela de hosteler¨ªa, tiendas para sibaritas y chiringuitos de playa finos, incentivar¨¢ su oferta gurm¨¦.

Para la Cuina de Sant Pau, Ra¨¹l Balam se inspira en los inicios de sus progenitores, y aunque la atm¨®sfera ser¨¢ distinta evocar¨¢ la historia de lo que se coci¨® en aquel lugar: ¡°Vamos a llenar las paredes de historia, de lo que una vez hubo all¨ª, con fotograf¨ªas, figuras, cuadros de mi madre¡­ Recuperamos la cocina antigua de cuando se abri¨® el restaurante, que hac¨ªa de mesa de apoyo de las bandejas, y la colocaremos delante de la bodega. Un billar antiguo de mi padre que estaba en la entrada del Sant Pau se convertir¨¢ en una mesa comunitaria donde cabr¨¢n 12 comensales¡±. Seg¨²n el dise?o de la reforma, a cargo de Bruno Garc¨ªa Blas, antes de llegar a los dos comedores, los clientes se acercar¨¢n por un pasadizo pavimentado como la calle que les har¨¢ navegar por una especie de mar de papel, creado por la artista Victoria Rabal y las paredes, en azul y ocre, asemejar¨¢n la huella que deja el agua cuando sube la marea.

El nombre del renovado restaurante tambi¨¦n es metaf¨®rico. ¡°Cuina (cocina en catal¨¢n) enmarca todo. La cocina es la punta afilada de un comp¨¢s, el centro donde pasa todo. En las celebraciones familiares la fiesta empieza y acaba en la cocina, all¨ª se cuece la felicidad¡±, cuenta Balam.

Aunque retendr¨¢ en plan sentimental en la fachada la placa original del Sant Pau junto al nombre nuevo, Cuina Sant Pau no ser¨¢ un clon del restaurante que la familia Ruscalleda-Balam cerr¨® despu¨¦s de 30 a?os de exitosa trayectoria y una r¨¦plica en Jap¨®n, San Pau Tokyo (de una estrella), nacida en 2004.

El concepto de bistr¨® es la idea, el lujo estar¨¢ en el producto, y en alg¨²n elemento m¨¢s: ¡°No tengo que comprar nada de vajilla, ?voy a montar un restaurante informal con platos y cuberter¨ªa de tres estrellas!¡±, ironiza el chef.

Con un aforo de 50 personas, y en un lugar donde se mezclar¨¢ el personal de cocina y sala, ¡°la gente podr¨¢ llegar a comer a la una o a las tres. Empezaremos de jueves a domingo en junio; entrado el verano abriremos todos los d¨ªas, luego volveremos a los fines de semana y en invierno cerraremos un par de meses¡±, explica. Su ¡°amiga del alma¡±, la sumiller Meritxell Falgueras, crear¨¢ la carta de vinos. Ra¨¹l Balam no toma alcohol y ¡°por supuesto habr¨¢ bebidas para quienes no beben vino¡±.

Ra¨¹l Balam vive un momento de energ¨ªa, de emprendimiento. Prepara el lanzamiento de un libro autobiogr¨¢fico, donde habla sin tapujos ¡°sobre las adicciones, de c¨®mo se superan y se puede volver a la vida sin ning¨²n problema y ninguna verg¨¹enza¡±. Y en abril estrena un nuevo men¨² tem¨¢tico en Moments, del hotel Mandarin Oriental de Barcelona. En este restaurante de dos estrellas, donde los momentos culinarios los trabajan codo con codo madre e hijo, el guion ser¨¢ los 17 objetivos que Naciones Unidas ha propuesto para la Agenda 2030. Habr¨¢ 17 pasos, con platos representativos, como un caldo dashi en versi¨®n mediterr¨¢nea, hecho ante los comensales, ejemplificando el derecho a un agua limpia.