Restaurante Ancestral, un viaje a trav¨¦s de las tapas por Castilla-La Mancha

Las brasas, el humo y el territorio prestan soporte al restaurante Ancestral, en la localidad de Illescas (Toledo). Dos men¨²s de diferente extensi¨®n albergan sendos desfiles de tapas que presuponen un viaje culinario por Castilla-La Mancha. Idea sugerente que intenta evocar preparaciones ancestrales interpretadas con criterios modernos. Parrillas, hornos refractarios, cazuelas de barro y ahumadores caseros constituyen una parte fundamental de los utensilios que maneja el cocinero V¨ªctor Infantes y su joven equipo. Un relato que comienza con alusiones a supuestas dehesas, campos, arroyos y r¨ªos, y alberga enunciados tan llamativos que, en ocasiones, poseen m¨¢s vigor que la propia cocina.

Tras el panecillo de aceite con una mantequilla de oveja excesivamente ahumada, irrumpen las viandas de la tierra: es sabrosa la minitostada de almortas y queso manchego; correcta la tartaleta de chorizo de corzo, e ins¨ªpido el caldo de bacalao a la espuma de tomillo.

En el imaginario recorrido por tierras de secano las disparidades se repiten: suculento el huevo de gallina negra castellana con hongos y trufa de verano de Guadalajara; agradable el consom¨¦ de tomate asado en horno de encina, y desilusionantes la ins¨ªpida sopa de ajo de las Pedro?eras as¨ª como las mollejas de pich¨®n con escaso rastro de la pepitoria en la que se guisan.

Mejor balance presenta el tercer grupo dedicado al cerdo ib¨¦rico: suaves las manitas guisadas con garbanzos, y adictiva su oreja adobada y crujiente. Dado que la preparaci¨®n de ambos men¨²s requiere tiempo, el servicio se hace esperar entre plato y plato.

Con el cuarto y el quinto apartado (Cruzando arroyos y r¨ªos) la casa irrumpe en territorios que parecen clandestinos. ?Trucha fario ahumada con huevas del mismo pescado? ¡°Las pescamos en veda abierta en la zona de Gredos¡±, responden cuando se les pregunta. ¡°Lo mismo que el savelino (trucha alpina), que pescamos con licencia en las cinco lagunas de Gredos¡±, recalcan. Pez de agua dulce, muy fino, que se acompa?a de asadillo manchego. Tampoco desmerecen las ancas de ranas ib¨¦ricas en escabeche, magn¨ªficas. ¡°Proceden de un criadero de Zamora, no son de pesca furtiva¡±, responden. De los cangrejos ib¨¦ricos de r¨ªo, seg¨²n indica el enunciado, que se presentan troceados en una deliciosa crema templada no aportan ning¨²n dato que aclare su procedencia. Al final aguarda el pich¨®n al sarmiento, acertado de punto, procedente de Francia, convertido en un recurso de rutina en tantos restaurantes espa?oles. En este caso, dif¨ªcil de justificar en una zona con la riqueza cineg¨¦tica de Castilla-La Mancha.

De los tres postres que componen el men¨², la crema de mazap¨¢n quemada con helado de mango sobresale de lejos. Degustaciones que ilustra el gran sumiller y jefe de sala Giovani Heras. En conjunto, un proyecto joven del que cabe esperar una evoluci¨®n positiva.

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