Restaurante Comparte Bistr¨®, original mestizaje franco andaluz en Madrid

Con las ideas muy claras y una propuesta concreta, el joven cocinero gaditano Mario S¨¢nchez y la parisina Charlotte Finkel, responsable de sala, arrancaron su nuevo proyecto en Madrid a principios del pasado mes de diciembre. Desde la apertura de Comparte Bistr¨®, en el barrio de Chueca, el ¨¦xito les ha acompa?ado sin otros argumentos que los propios de una cocina sabrosa sin mayores pretensiones que las de agradar a sus comensales.?

En su sucinta carta figuran platos de cu?o personal, sencillos, en ocasiones necesitados de t¨¦cnica, en los que salen a relucir sabores que aluden a los or¨ªgenes de ambos. De las croquetas de puchero revisadas al cl¨¢sico croque-monsieur parisino, en el que el pan brioche y el queso cantal encierran un jarrete mechado con la carne desmigada.?

Si Comparte Bistr¨® estuviera en Par¨ªs ser¨ªa uno de los numerosos locales que en la capital francesa se agrupan bajo el concepto bistronomie (de la uni¨® de bistr¨® y gastronom¨ªa), t¨¦rmino que en 2004 acu?¨® el periodista S¨¦bastien Demorand inspir¨¢ndose en el trabajo del chef Yves Camdeborde y otros colegas del oficio. Por el desenfado del local, los productos de los que se abastecen y el original mestizaje franco andaluz de sus recetas, este lugar se identifica con el modelo.?

Para comer, cocina de mercado con algunas especialidades que en poco tiempo se han convertido en iconos de la casa. Es el caso de los chicharrones loncheados al estilo gaditano, fiambre de panceta que se acompa?a de tomates secos y queso cantal rallado. Insoslayable. O el at¨²n a la bordelesa, pieza grasa de la cabeza que se cubre de la cl¨¢sica salsa reinterpretada y se presenta con pur¨¦ de patata. Sugerencias que, como toda la carta, se conciben para compartir, rito que en Francia no agrada de igual manera. ¡°Intento desvincularme de las modas. Cocinamos productos de calidad a nuestro modo adaptando salsas de influencia francesa¡±, asegura S¨¢nchez.?

Resulta muy logrado el steak tartar que acompa?a con rodajas de cruas¨¢n tostado y salsa bearnesa; agradable la semimojama de bonito con almendras fritas, y algo sobradas de aceite las alcachofas con escabeche de pollo y lascas de cecina. Por el contrario, est¨¢ bien resuelto el canel¨®n de pring¨¢ del cocido con velout¨¦ de su caldo.?

Como suele ser habitual, los postres (chocolate negro con toffe de jengibre y pi?a; sherry bab¨¢ al oloroso) cumplen sin destacar en exceso. De la lista de vinos hispano francesa y de la direcci¨®n de la sala se ocupa con acierto Charlotte Finkel, que realiza sugerencias interesantes. Una apuesta singular en el ¨¢mbito de la m¨¢s prometedora cocina joven.