Restaurante Mar M¨ªa, alma mediterr¨¢nea en el hotel Ocean Drive de Madrid

En el restaurante Mar M¨ªa, inaugurado recientemente en Madrid en los bajos del hotelOcean Drive, confluyen tres estilos de cocina. Negocio ins¨®lito que alberga las especialidades marineras del cocinero Rafa Zafra en el restaurante Estimar de Madrid, las elegantes tapas de Carlos Bosch en Manero, tambi¨¦n en la capital, y los arroces en paella de Luis Rodr¨ªguez?en el restaurante?Casa El¨ªas, en el pueblo alicantino de Xinorlet.?

Un espacio de alma mediterr¨¢nea, ¡°imaginario chiringuito urbano¡± como lo definen sus promotores, que arranca a primeras horas y prolonga su actividad hasta avanzados los turnos de noche. Local en actividad ininterrumpida, en el que a los desayunos suceden tapas, pescados y carnes a la brasa adem¨¢s de postres caseros y c¨®cteles aderezados con m¨²sica en directo, cuyos decibelios se disparan con frecuencia.?

La barra mostrador que anima uno de sus comedores constituye una suerte de carta viva al estilo de las cl¨¢sicas marisquer¨ªas en la que se alinean los productos del d¨ªa. Tal vez quisquillas de Santa Pola que se preparan hervidas; o gambas rojas de Roses a la parrilla o algunos pescados grandes (lubina, rodaballo, calamar) a la brasa. Ingredientes escogidos a los que se aplican las sutiles t¨¦cnicas de Zafra. A su lado, ostras francesas, almejas gallegas talla XXL a la parrilla, anchoas potentes en sal que nadan en demasiado aceite y agradecen el pan con tomate, adem¨¢s de una gran ensaladilla de cangrejo o el s¨¢ndwich de cangrejo y caviar, uno de los hitos de Zafra. Aportaciones notables en las que no est¨¢n ausentes las frituras: suculentas la raya en adobo y no menos convincentes los bocaditos de cangrejo real rebozados, que emulan las gambas con gabardina.?

Al desenfado y refinamiento que presiden el trabajo de esta alianza se suman las tapas de Carlos Bosch, que abarcan parte de sus cl¨¢sicos, incluidas latas escogidas (mejillones; berberechos gigantes y boquerones en vinagre) adem¨¢s de chacinas y salazones, el suculento lobster roll ¡ªbrioche relleno de cangrejo real y bogavante¡ª o su versi¨®n del pepito de ternera, que no da la talla como esperable.?

El tercer brazo de la oferta lo aportan los arroces en paella de Rodr¨ªguez, los mismos de Casa El¨ªas, que se preparan en dos versiones: de conejo y caracoles, y de verduras. Secos, suaves, con los granos sueltos, de capa fina dibujando encajes de grano sobre el fondo del recipiente, con puntos de cocci¨®n medidos, la grasa justa y un socarrat imperceptible.?

Tampoco ninguno de los postres (tarta de chocolate; flan con chantilly; torrija con helado), de corte casero, se aparta del sencillo refinamiento del resto. Adem¨¢s, Manuel Sorana gestiona una bodega que contiene referencias sugerentes a precios razonables.