Jos¨¦ Andr¨¦s apuesta por el jam¨®n ib¨¦rico, las paellas y las tapas en su nuevo restaurante Jaleo, en Dub¨¢i

La inauguraci¨®n del hotel Atlantis The Royal en Dub¨¢i reuni¨® en d¨ªas pasados a una parte sustancial de los cocineros que gestionan restaurantes en este espectacular edificio. En conjunto, un alarde arquitect¨®nico que los representantes del Abu Dhabi Investment Authority (ADIA), Fondo Soberano de Inversi¨®n de Emiratos ?rabes Unidos, califican sin tapujos como el hotel m¨¢s lujoso del mundo.

Tan pronto me encontr¨¦ con el peruano Gast¨®n Acurio se apresur¨® a mostrarme su ¨²ltima versi¨®n de La Mar, la popular cebicher¨ªa lime?a cuya marca contin¨²a replicando por el mundo. Salud¨¦ a Nobu Matsuhisa, divulgador de la gastronom¨ªa nikkei, a quien conozco desde hace a?os, propietario de la famosa cadena de restaurantes Nobu junto con algunos socios como el actor Robert de Niro. Me presentaron al chef griego Costas Spiliadis, propietario de Milos; dialogamos con la cocinera persa Ariana Bundy, orgullosa de su nuevo restaurante Arianas Persian Kitchen; y no consegu¨ª disfrutar con los dulces excesivamente azucarados de Little Venice Cake Company, obra de la pastelera Mich Turner, que se pavonea de haber creado tartas para el palacio de Buckingham, el actor Pierce Brosnan, el cantante Paul McCartney y el exfutbolista David Beckham, entre otros. Por destellos de glamour y golpes de imagen que no quede.

Y, como es l¨®gico, entrecruc¨¦ grandes abrazos con mi amigo Jos¨¦ Andr¨¦s, que ha desembarcado en Dub¨¢i dispuesto a poner en ¨®rbita una nueva versi¨®n de su restaurante Jaleo y de abrir brecha para la cocina espa?ola en Oriente Medio. Falt¨® a la convocatoria, sin embargo, el ingl¨¦s Heston Blumenthal, cuyo restaurante Dinner by Heston Blumenthal tiene asumida la responsabilidad del fine dinnig del complejo.

?Cu¨¢l es el n¨²mero de profesionales que trabaj¨¢is en el nuevo Jaleo?, pregunt¨¦ a su director, Rub¨¦n Carmona, hombre de larga experiencia. ¡°Entre la cocina y la sala sumamos algo m¨¢s de 80 empleados. Si al nuevo Atlantis The Royal agregas el primitivo Atlantis The Palm, en un lugar pr¨®ximo, y el parque acu¨¢tico de la misma propiedad la cifra asciende a 2.000 personas dedicadas a servicios de hosteler¨ªa¡±, me contest¨®. ?Cu¨¢ntos restaurantes alberga el alojamiento que se acaba de inaugurar? ¡°Alrededor de 22. Y si contamos los dos Atlantis, m¨¢s de 50¡å. ?Todos de gran lujo?, prosegu¨ª con mis pesquisas. ¡°En absoluto. En este edificio hay rincones de precios asequibles, a pesar de que dentro de su informalidad deben cumplir con los est¨¢ndares m¨ªnimos exigidos¡±, detall¨® Carmona.

¡°Nos hallamos en uno de los complejos con mayor n¨²mero de celebrity chefs del mundo: Nobu; Gordon Ramsay; Gast¨®n Acurio; Jos¨¦ Andr¨¦s; Heston Blumenthal; Milos; Ariana y Mich Turner. El Fondo Soberano de Inversi¨®n de Emiratos ?rabes persigue convertir Dub¨¢i en un potente centro de turismo internacional donde el Atlantis The Royal constituya una referencia gastron¨®mica¡±, a?adi¨®.

¡°Por lo que parece un modelo radicalmente orientado al mundo anglosaj¨®n y a la clientela norteamericana¡±, le dije. ¡°No te equivocas¡±, respondi¨® Carmona. ¡°Tanto Ariana, como Milos y, por supuesto, Nobu, Gordon Ramsay y Jos¨¦ Andr¨¦s han triunfado en Norteam¨¦rica, factor decisivo. En el mundo de los negocios hablan el mismo lenguaje que el Fondo Soberano. Salvo excepciones, en Espa?a la hosteler¨ªa camina por otros derroteros¡±.

¡°Me sorprende la completa ausencia de chefs franceses¡±, volv¨ª a la carga. ¡°Cualquiera de los celeb¨¦rrimos restaurantes de Francia podr¨ªa replicarse en este entorno, pero no les interesa. Cuesti¨®n de tendencias. Su clientela objetiva la componen gente entre 20 y 40 a?os, sin familia, entregados a las redes sociales, de un perfil social espec¨ªfico y poder adquisitivo notable. Entienden que a semejantes colectivos no les interesa la ceremonia y protocolos de los restaurantes franceses. Todo lo tienen muy pensado. Nada es fortuito, incluida la designaci¨®n del ingl¨¦s Heston Blumenthal como ¨²nico representante de la alta cocina en el hotel¡±.

Rodeado de influencers y profesionales de la prensa de medio mundo, fundamentalmente anglosajones, Jos¨¦ Andr¨¦s se multiplicaba en Jaleo con la actividad que acostumbra. Bromeaba y lanzaba frases ingeniosas frente a las dos grandes paellas que crepitaban a fuego vivo sobre hogueras de le?a. ¡°Los ingredientes y utensilios que utilizamos, sin excepci¨®n, son espa?oles, desde el jam¨®n ib¨¦rico y los arroces hasta los hornos Josper, que hemos adquirido en Espa?a¡±, me coment¨® satisfecho. ¡°?Nuestra oferta? Un gran surtido de tapas, arroces en paella, jam¨®n ib¨¦rico, cecina de Le¨®n y los mejores quesos, vinos y jereces espa?oles. Nuestra esencia gastron¨®mica en peque?os bocados¡±.

Degust¨¦ croquetas, mejillones con vinagreta, cecina, lascas de jam¨®n 5J, gambas fritas, ca?a¨ªllas, pan con tomate y anchoas y, por supuesto, paella valenciana. En los intervalos dialogu¨¦ con la cortadora de jam¨®n y con la experta sumiller Roc¨ªo Benito. Y en un breve inciso abord¨¦ de nuevo a mi amigo: ¡°?No os plantea problemas el jam¨®n ib¨¦rico por recelos religiosos?¡±. ¡°En absoluto. Nos encontramos en los Emiratos, en Dub¨¢i, una parte de la semilla de Al Andalus, en su momento lugar de arte y gastronom¨ªa. Son gentes muy abiertas, que te respetan si les respetas. El jam¨®n ib¨¦rico no solo se permite, sino que en los d¨ªas previos ha sido acogido con enorme ¨¦xito¡±.

La cita concluy¨®, como es sabido, con el recital de la cantante estadounidense Beyonc¨¦ acompa?ada de una escenograf¨ªa espectacular y fuegos artificiales que iluminaron la bah¨ªa de Palma Jumeirah, un lugar particularmente exclusivo. Mas all¨¢ de los fastos externos, la convocatoria me dej¨® en el aire algunas reflexiones. De entrada, el irrelevante papel de la alta cocina europea ¡ªfrancesa, espa?ola e italiana¡ª en determinadas ¨¢reas geogr¨¢ficas del mundo que, parad¨®jicamente, presume de sus aspiraciones gastron¨®micas. Y, lo que resulta todav¨ªa m¨¢s evidente: la preponderancia de la gastronom¨ªa anglosajona como acaparadora y prescriptora de tendencias culinarias en un mundo condicionado por las cifras de negocios y la popularidad medi¨¢tica de los profesionales que las interpretan.

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