Restaurante Casa Pacheco: reverencia al ib¨¦rico, platos de cuchara y un juego con los vinos viejos

Con las ideas muy claras, la cocinera Cristina Mart¨ªn y la joven Sarita C¨¢mara prestan alma a los platos de Casa Pacheco, una antigua casa de comidas al pie de la carretera CL 512, en el pueblo de Vecinos, en la comarca del Campo de Salamanca. De la bodega y la sala se ocupa la sumiller Silvia Gaspar, quien contagia su apasionamiento por el vino, mientras que Jos¨¦ Antonio Benito, tercera generaci¨®n de este negocio familiar que se remonta a 1916, supervisa las relaciones con los comensales.

Casa Pacheco, de ambientaci¨®n r¨²stica y confortable, se ha convertido en un destino para conocedores antes que un lugar de paso en la ruta desde Salamanca a La Alberca y la Sierra de Francia. Su carta, sucinta, meditada a conciencia, respira ra¨ªces y respeto por los sabores de la tierra. En un apartado se reverencia al ib¨¦rico y el prestigio de las chacinas de Guijuelo bajo, la ense?a de Joselito; en otros dos se concede espacio a los platos de cuchara y los estofados de carne; y en el eje de la carta hasta se atreven con un grupo de recetas moderadamente creativas, que err¨®neamente califican de vanguardia. Entre ellas sus croquetas, singulares, que elaboran a partir de jam¨®n ib¨¦rico vintage, a?ada 2014. O la ensaladilla, m¨¢s que recomendable, que contiene tropezones de bogavante, ventresca de at¨²n y taquitos de jam¨®n de bellota. Incluyen en la lista el tartar de salchich¨®n ib¨¦rico cortado a cuchillo con yema de huevo marinada, muy conseguido, y hasta el guiso en el que mezclan casquer¨ªa de vacuno y de ib¨¦rico con la receta tradicional de los callos. En todos los casos, una cocina con ra¨ªces donde los sabores tradicionales se interpretan con criterios actuales.

La cuchara ofrece resultados antag¨®nicos: es memorable el guiso de lentejas pardinas de la Armu?a con papada de ib¨¦rico y chorizo, y est¨¢n bastante menos logradas las patatas revolconas convertidas en crema, con torreznos y longaniza, refinamiento que las desnaturaliza.

M¨¢s all¨¢ del pescado del d¨ªa, siempre fuera de carta, merecen la pena algunas especialidades c¨¢rnicas marcadas por la intensidad de sus sabores: espl¨¦ndido el lomo de ciervo madurado y asado, y solo correcta la presa de cerdo ib¨¦rico en escabeche con cogollo de lechuga. Tampoco sus postres, tradicionales aunque singulares (tocinillo de cielo con huevos de oca; tarta de queso; flan de crema), se alejan de ese esp¨ªritu casero y familiar que preside la carta.

Con la complicidad de la sumiller Silvia Gaspar algunos asiduos se atreven al juego de los vinos viejos. Seleccionan a ciegas una de las botellas que duermen empolvadas en uno de los anaqueles de la bodega con a?os de reposo indefinidos, que la casa tarifa a un precio medio de 40 euros en concepto de descorche. Si el vino no se encuentra en condiciones se puede repetir la jugada. En ocasiones se descubren verdaderos tesoros por un precio m¨¢s que moderado.

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