Restaurante Calisto, callos a la madrile?a, solomillo Wellington y m¨¢s especialidades tabernarias

A finales del pasado mes de octubre, el cocinero Carlos Griffo inauguraba en Madrid el restaurante Calisto. Segunda marca en torno a un repertorio de recetas destinadas a diferenciarse de Quinqu¨¦, tambi¨¦n en la capital, y su exitosa casa madre. As¨ª, daba de lado a sus poderosos platos de caza, a la raya a la mantequilla negra, a la carbonara de esparde?as y a los guisos de caracoles que, entre otras sugerencias, han marcado la s¨®lida evoluci¨®n de su trabajo. En su lugar, aqu¨ª ofrece platos de cuchara, escabeches y estofados, adem¨¢s de algunos entrantes en l¨ªnea con lo esperable de una casa de comidas contempor¨¢nea.

Casi cuatro meses despu¨¦s de la inauguraci¨®n, superados parcialmente los balbuceantes desajustes de sus inicios en la cocina y la sala, incluida la dificultad de desenvolverse en unos comedores de tama?o desmesurado, en la carta de Calisto, que aspira a definirse por las temporadas, figuran algunas especialidades m¨¢s que logradas. En el podio, el solomillo Wellington, t¨¦cnicamente irreprochable, donde la carne y el hojaldre mantienen un dif¨ªcil equilibrio. Tan elegante como la salsa que lo acompa?a. Tambi¨¦n el lenguado a la salsa meuni¨¨re, con el punto justo. Sugerencias que se ultiman a pie de mesa en un gesto de aproximaci¨®n a la liturgia de la cocina cl¨¢sica. Junto a ambos platos, los callos a la madrile?a, de fondo castizo, en compa?¨ªa de patatas fritas. Trilog¨ªa que define la dualidad del chef, donde confluyen especialidades tabernarias y caseras con otras de rango acad¨¦mico.

Una conjunci¨®n de opuestos con el sello de Griffo que ejecuta su jefe de cocina, Andr¨¦s Valarezo, sin abandonar un vago car¨¢cter desenfadado. No faltan las croquetas de cecina y leche de oveja, de gusto intenso y textura suave; ni el matrimonio (anchoa y boquer¨®n en vinagre) sobre escalivada; ni los talos de ma¨ªz con crema de queso Idiazabal y chistorra, de evocaci¨®n vasca. Tampoco los cogollos de lechuga a la brasa con alitas de pollo y salsa C¨¦sar, o los torreznos, que apuntan a tropezones de cochifrito. Entrantes conseguidos entre los que chirr¨ªa una notable ensaladilla de carabineros que se cubre con huevo frito, originalidad forzada que perjudica los resultados.

La cuchara ofrece dos sugerencias reconfortantes: los judiones de Coristanco con rabitos de cerdo y chocos, y los garbanzos pedrosillanos a la riojana con pulpo. Y en la misma l¨ªnea casera se presentan los canelones de ternera, el bacalao con salsa de tomate y la codorniz escabechada.

Al final aguardan dos postres que no desmerecen, la tartaleta de lim¨®n y el arroz con leche estilo asturiano. La bodega y el caf¨¦ cumplen, mientras que el pan, a pesar de su mucha calidad (es del panadero John Torres, cuyo nombre figura en la carta), no se trata como debiera y llega a la mesa inmerecidamente reseco.

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