Restaurante Abya, propuestas para compartir que se adornan con t¨®picos gastados y adjetivos pretenciosos

El nuevo restaurante Abya, que tras una inversi¨®n de 50 millones de euros ocupa el hist¨®rico palacio de Salda?a en Madrid, evoluciona a lo largo del d¨ªa bajo el efecto de los ritmos musicales de discoteca que inundan sus comedores en franjas horarias determinadas. Espacios de interiorismo recargado, en los que rige una carta mestiza, de enunciados ampulosos, ilustrada con detalles de la cocina mexicana por influencia del reciente propietario de este inmueble, el empresario mexicano Manuel Gonz¨¢lez, construido en 1903.

En conjunto, se trata de propuestas desenfadadas en su mayor¨ªa pensadas para compartir, que se adornan con t¨®picos gastados y adjetivos pretenciosos. Como responsable de las cocinas figura Aurelio Morales, quien logr¨® una estrella Michelin en el restaurante Cebo en el hotel Urban en Madrid, y que acomete el nuevo proyecto liberado del obsesivo reto creativo que ha marcado su pasada trayectoria. Reparos al margen, a los pocos d¨ªas de la inauguraci¨®n, y a pesar de los vol¨²menes a los que obliga el local, la cocina cumple con sus objetivos.

El ceviche de lubina resulta tan suave como la crema fr¨ªa de calabacines y jalape?os, dos buenos entrantes. Igual de convincentes que las pizzitas crujientes de ma¨ªz con sashimi de at¨²n ali?ado. M¨¢s dif¨ªcil de entender es la llamada ensaladilla japonesa, con apariencia de lingote de uramaki cubierto por una l¨¢mina de wagyu A-5 cuya base la ocupa una capa de arroz blanco cuya textura inc¨®moda y desvirt¨²a su sabor. Con los black cod balls, bolas de bacalao negro caramelizado, se intenta rendir homenaje al c¨¦lebre plato del famoso cocinero Nobu. Bocados correctos, aunque demasiado dulzones, que reinterpretan el original a otro nivel.

La pretenciosidad que a intervalos enmarca la oferta de Abya alcanza el cenit con el listado de croquetas, todas id¨¦nticas, muy finas, que se ofrecen con tres adornos que modifican su estatus: con l¨¢minas de oro comestible (¡°las elegantes¡±); con caviar (¡°las espl¨¦ndidas¡±) y con jam¨®n (¡°las de siempre¡±). Una forma de supeditar los resultados a las apariencias. Mal.

La sensatez retorna con las hamburguesas de wagyu con velo de ib¨¦rico, en las que influye la calidad del pan brioche del obrador Panadar¨ªo. Y prosigue con el lomo de besugo a la madrile?a, al que se da un punto acertado. No menos conseguido que los tacos de lenguado a la andaluza con crema de chile piqu¨ªn, donde sorprende la sutileza de las tortillas de ma¨ªz.

Los desprop¨®sitos vuelven con fuerza con el supuesto risotto cremoso de trufa y oro, un risotto que no lo es. Presenta la densidad de un arroz con leche en cuya superficie figura rotulada en polvo de oro la letra A. ?A qu¨¦ tipo de comensales se quiere impresionar?

Los postres (flan de ma¨ªz a la trufa negra; cenote de chocolate con varias temperaturas) cumplen con creces. Igual que la bodega, que gestiona Jacinto Domenech, del antiguo equipo de Cebo. El caf¨¦ es magn¨ªfico y el jam¨®n ib¨¦rico de campanillas y el pan de Panadar¨ªo, excepcional. Por m¨²ltiples razones, Abya apunta a convertirse en un local de ¨¦xito acorralado por las contradicciones.

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