Restaurante Amicitia, un proyecto ilusionado con mucho por mejorar

En la entrada del restaurante Amicitia, en Madrid, se encuentra una estancia desenfadada donde se sirven tapas y raciones. En el resto del local rigen platos llamativos sometidos a forzados ejercicios de creatividad. Dos cocineros, Luc¨ªa Gr¨¢valos y Albert Jubany, han asumido el reto de abrirse camino en la capital, donde las inauguraciones se suceden con desenlaces inesperados. Gr¨¢valos, oriunda de la localidad riojana de Calahorra, que gestion¨® en Madrid en 2022 el restaurante Mentica Gastron¨®mico (ya clausurado), asume el nuevo compromiso con la mirada puesta en la despensa riojana y las recetas familiares. A Jubany, propietario de Eth Bistr¨®, en el valle de Ar¨¢n, le estimula la cocina ampurdanesa y las gambas de Palam¨®s. A todas luces un lenguaje dual donde se entrecruzan La Rioja y el Ampurd¨¢n.

Tres meses despu¨¦s de su apertura afloran no pocas carencias t¨¦cnicas que afectan a los resultados. En el surtido de tapas con el que comienza el men¨² (steak tartar con mahonesa; matrimonio de anchoas y boquerones; foie-gras con anguila ahumada; croqueta de gambas rojas; bomb¨®n de tomate), bastante irregular, se prodigan algunos de los desgastados y con frecuencia innecesarios comodines de las supuestas cocinas creativas: salsa de kimchi, esferificaciones de vinagre bals¨¢mico, esponjas comestibles, polvo de espirulina.

Los reparos se acent¨²an con los primeros pases. Son mejorables las croquetas de jam¨®n; no se entiende su artificiosa tortilla de patatas cil¨ªndrica que al romperse se transforma en una crema insustancial; es solo correcto el tartar de gamba roja con salicornia y polvo de espirulina, y sale malparado el magn¨ªfico pimiento de cristal con brandada de bacalao ahumado que no armoniza nada con la trufa negra que lo cubre. Las decepciones se hacen extensibles a las alcachofas con jam¨®n, receta que se anuncia como un chawanmushi japon¨¦s coronado con chips de la verdura, cuya crema de huevo de la base se encuentra completamente desligada.

Una y otra vez desenlaces desafortunados. La impresi¨®n mejora con el taco de merluza en tempura, salsa de acelgas y minizanahorias. E intenta subir de tono con la versi¨®n del potaje de vigilia deconstruido, que emula un plato de familia. ¡°Huele a casa de mi yaya¡±, afirma Gr¨¢valos. Laboriosa filigrana que mejora la est¨¦tica de un plato de cuchara sin que su sabor salga beneficiado. Cumple con acierto el canel¨®n de rabo y trufa negra, y pasa sin pena ni gloria el chamarito (cordero riojano) en dos servicios: en bomb¨®n con sus sesos y frambuesa liofilizada y, el otro, en formato de terrina con cusc¨²s de br¨®coli y salsa demi-glac¨¦.

El prepostre con guisantes en tres texturas hace concebir esperanzas. Sin embargo, las peras caramelizadas con vino tinto y algod¨®n de az¨²car, una gran receta, salen perjudicadas por exceso de az¨²car. No hay que perder de vista el trabajo del barman Manuel Jim¨¦nez, cuyo coctel de caf¨¦ ¨DPasi¨®n por Alicia¨D, se proclam¨® campe¨®n de Espa?a. En s¨ªntesis, un proyecto ilusionado con numerosos frentes por mejorar.

Suscr¨ªbete aqu¨ª a la newsletter de El Viajero y encuentra inspiraci¨®n para tus pr¨®ximos viajes en nuestras cuentas de Facebook, Twitter e Instagram.