Aurelio Morales, el hombre que dej¨® una estrella Michelin para tomar impulso y ganar tres

Camiseta negra ajustada, pelo corto ligeramente engominado y una sonrisa de oreja a oreja. Aurelio Morales (Alcal¨¢ de Henares, 39 a?os) no est¨¢ triste, luce radiante, a pesar de haber comunicado hace un par de meses que se desvinculaba del proyecto que le permiti¨® obtener su ansiada estrella Michelin: Cebo, en el hotel Urban (de cinco estrellas), pr¨®ximo a la madrile?a Puerta del Sol.

¡°Ya llevaba mucho tiempo plante¨¢ndome la salida¡±, confiesa mientras toma un caf¨¦ cortado, con una leve nube de leche. ¡°Al final ha sido un tema de sostenibilidad, el proyecto tal como estaba planteado no pod¨ªa funcionar mucho m¨¢s. No se puede tener a los equipos trabajando 16 horas, incluso yendo los d¨ªas libres. Ya no se puede. Los tiempos han cambiado, por suerte o por desgracia¡±.

El alcala¨ªno, formado en los fogones de emblemas como elBulli, AbAC, Tickets, Echaurren o Miramar, es consciente de la nueva realidad que inunda las cocinas de toda Espa?a. ¡°En el tiempo que estuve a las ¨®rdenes de Xavier Pellicer o Ferran Adri¨¤ lo normal era asumir responsabilidades y doblar turno. Hoy la gente quiere conciliar, que no le grites y responsabilidades, las justas. Es normal, pero no puedes ser el mejor cocinero del mundo trabajando ocho horas¡±, piensa en alto.

En su piel, tatuado en rojo, a¨²n refulge el macaron ganado en 2017. ¡°Me considero michelinista. Lo que hago, sin embargo, es echarme a un lado. Ten¨ªa que reinventarme, por eso mato a la bestia en lo m¨¢s alto de facturaci¨®n y de satisfacci¨®n de clientes. N¨²mero uno de Tripadvisor, mejor cocinero de Madrid dos veces, Michelin, Soles. Al final nos iba a comer el proyecto y eso s¨ª que hubiera sido triste¡±, enumera.

¡°En mi futuro me gustar¨ªa tener tres estrellas. Creo que todav¨ªa hay tiempo. Cuando empec¨¦ a trabajar con Paco P¨¦rez este no hab¨ªa logrado ni una. Ahora tiene cinco¡±, recuerda de su paso junto al laureado chef, detr¨¢s del ¨¦xito de Miramar y el restaurante del hotel Arts en Barcelona, a la vez que analiza los porqu¨¦s de este abandono. ¡°Ir a por las tres requer¨ªa unas infraestructuras y una inversi¨®n que no hab¨ªa. Es leg¨ªtimo, el dinero es de la empresa [Derby Hotels]¡±. La hotelera confirmaba tras la salida de Morales que sus sustitutos ser¨¢n los jovenc¨ªsimos Juan Sahuquillo y Javier Sanz, los responsables de Ca?itas Maite, el pujante espacio gastron¨®mico abierto en un perdido pueblo del interior albacete?o y que recibi¨® este a?o su primer sol. En oto?o Cebo reabrir¨¢ de nuevo sus puertas.

Desde su aterrizaje en el hotel de la carrera de San Jer¨®nimo, la carta de Morales se ha caracterizado por una t¨¦cnica excelente. Sus men¨²s degustaci¨®n, donde brillaban croquetas de callos, polvorones de boquerones en vinagre, ostras con jugo de asado o arroces alicantinos, se colocaron entre los favoritos de foodies, influencers y gastr¨®nomos. ¡°DiverXO y El Celler de Can Roca han doblado equipos. Mi tiquet medio estaba en 185 euros. ?Qu¨¦ deb¨ªa hacer? ?Subir a 250?¡±, se pregunta. ¡°Dudo mucho que siguiese llenando con ese precio. Por eso me voy, porque no soy capaz de encontrar la f¨®rmula¡±.

Ahora est¨¢ preparando la que ser¨¢ su pr¨®xima apertura. Un espacio, en principio, menos gastron¨®mico. ¡°Quiero hacer ver que hay otras formas de divertirse cocinando. Me voy a un proyecto diferente, en el que van a pasar muchas cosas. Algunas m¨¢s gastron¨®micas y otras menos. Pero siempre con el mejor producto y respetando la temporada¡±, revela de un lugar del que no quiere dar muchos m¨¢s datos. Aunque termina a?adiendo que ¡°probablemente sea la inversi¨®n m¨¢s alta ¡ªque yo conozco¡ª de un restaurante en Espa?a¡±.

?Ser¨¢ en Madrid? ¡°Por supuesto. Madrid es el Nueva York de hace cinco a?os. Estamos en tr¨¢nsito de ser el referente a nivel mundial de gastronom¨ªa y ocio¡±. Morales, que ha trabajado en ciudades como Barcelona, Girona, Berl¨ªn o ?msterdam, tiene claro el especial momento que vive la capital espa?ola. A ello ayuda, tambi¨¦n, la figura de Dabiz Mu?oz. ¡°Es el cocinero total y es espa?ol. Est¨¢ en una forma excelente. No solo DiverXO o RavioXO, sino que luego es capaz de poner una camioneta con perritos y que est¨¦n ricos. Te transporta a lo que ¨¦l quiere¡±.

En mi futuro me gustar¨ªa tener tres estrellas. Creo que todav¨ªa hay tiempo

El ¨²ltimo tatuaje dibujado en su torso es un chipir¨®n con el cuerpo de una colmenilla. ¡°Un mar y monta?a¡±, apunta sonriente. ?l lleva mucho tiempo perfilando su anatom¨ªa con diferentes formas y mensajes. ¡°Es una de mis pasiones. Tambi¨¦n est¨¢n las zapatillas, los relojes y las motos¡±. Con su Honda NT 1100 le gusta salir a la carretera, cuando la cocina le deja espacio. ¡°Junto con la meditaci¨®n, son momentos de verdadera desconexi¨®n¡±.

Tras este moment¨¢neo par¨®n en su viaje hacia las estrellas, ha tenido tiempo de reflexionar: ¡°El camino ha sido largo, no s¨¦ si lo volver¨ªa a hacer. No lo tengo tan claro. Yo era un chico de barrio con muchos sue?os, y muchas ilusiones, y si no hubiera trabajado mucho no hubiera salido de all¨ª. En este tr¨¢nsito he sufrido, he llegado a dejar la cocina, a estudiar para polic¨ªa. Tuve un restaurante y me arruin¨¦. He ido a coachings, a psic¨®logos, a psiquiatras. Luego te haces mayor y lo vas gestionando de otra manera¡±.

Su rutina actual pasa por levantarse temprano ¡°a las cinco de la ma?ana, aunque mi hija me lo pone dif¨ªcil¡±, meditar, andar cinco o diez kil¨®metros, entrenar una hora y salir a funcionar. ?Pr¨®ximos objetivos? ¡°Dejo la estrella para volver. Y por el camino me voy a divertir, a coger fuerzas y a pensar c¨®mo conseguir tres¡±.