Gastroturismo en Buenos Aires entre pastrami, ¡®baklavas¡¯ y ¡®pretzels¡¯

Buenos Aires presume, y con raz¨®n, de la calidad de sus pizzas y helados, cuyas recetas fueron tra¨ªdas hace m¨¢s de un siglo por los migrantes que llegaron de Italia. Pero la capital argentina tambi¨¦n deber¨ªa sacar pecho de su rica tradici¨®n gastron¨®mica y cultural procedente de Armenia y del L¨ªbano, sin olvidar la de los pa¨ªses del Este de Europa, de los que huyeron los jud¨ªos que se instalaron en el pa¨ªs a finales del siglo XIX y principios del XX. Para conocer mejor estas cocinas, aqu¨ª van unas pistas que nuestros paladares festejar¨¢n cuando nos encontremos en la capital del R¨ªo de la Plata.

La inmigraci¨®n jud¨ªa en Argentina es patente en los apellidos de origen germ¨¢nico y eslavo de un importante porcentaje de sus habitantes. El yidis, la lengua de los jud¨ªos askenazis, se escuchaba y le¨ªa en Buenos Aires hasta hace solo unas d¨¦cadas: se publicaban peri¨®dicos como Di idishe Zaiting y hab¨ªa una activa cartelera teatral en ese idioma. Si bien hoy apenas se habla, los nietos y bisnietos de aquellos abuelos llegados de Europa Oriental siguen homenajeando la cultura de sus ancestros a trav¨¦s de restaurantes como Mishiguene, que significa ¡°chalado¡± en yidis. Este nombre le dio el chef Tom¨¢s Kalika a su local, orgulloso de lo que ¨¦l y su socio, Javier Ickowicz, llaman ¡°cocina de inmigrantes¡±. A trav¨¦s de su men¨² se recorre Europa del Este en ingredientes y recetas como los var¨¦niques (raviolis de patata) y el guefilte fish (pescado relleno), sin dejar de lado la gastronom¨ªa sefard¨ª, representada en las alcachofas a la jud¨ªa y en la bureka, un pastel salado de hojaldre.

En el restaurante, situado junto al coqueto Jard¨ªn japon¨¦s del barrio de Palermo, se habla el idioma de la alta cocina ¡ªel a?o pasado se coloc¨® en el puesto n¨²mero 15 de la lista The World¡¯s 50 Best de restaurantes en Am¨¦rica Latina¡ª, por eso, y para los que busquen algo m¨¢s informal, sus due?os inauguraron el Caf¨¦ Mishiguene, que cierra justamente cuando se despierta su hermano mayor, a las siete de la tarde, y sirve bagels de trucha ahumada, hummus de varios tipos y huevos revueltos desde la hora del desayuno.

Una de las recetas clave de la cocina jud¨ªa askenazi es el pastrami. En Buenos Aires son tan aficionados a esta carne de ternera en salaz¨®n que en el restaurante Hola, Jacoba, de Palermo, lo sirven con orgullo en s¨¢ndwiches de varios pisos, dif¨ªciles de abarcar con las manos, y en modalidades diversas como shawarma o pita, siempre con su acompa?amiento de pepinillos en vinagre, que a muchos les har¨¢n sentirse en un Deli jud¨ªo neoyorquino, aunque geogr¨¢ficamente un poco m¨¢s al sur.

La propuesta sigue en el barrio contiguo, llamado Villa Crespo. Esta zona est¨¢ colmada de restaurantes jud¨ªos como La Crespo, que se ha ganado el afecto de los porte?os con su sopa borsch, de color rojo intenso debido a la remolacha, y sus guisos de carne contundentes como el gulash o el yarkoie con patatas horneadas, todos ellos procedentes de Europa Oriental. Y para ese momento en el que se necesita con urgencia algo azucarado, el botiqu¨ªn de primeros auxilios proviene de la panader¨ªa Moisha, con sus pretzels con canela y az¨²car o su strudel de manzana, que parece reci¨¦n llegado de la mism¨ªsima Viena. Tiene sucursales en los barrios de Recoleta, N¨²?ez, Caballito y Villa Urquiza.

En alg¨²n momento hay que vivir el ambiente bullicioso de una panader¨ªa de toda la vida como Helueni, en el 2495 de la avenida de C¨®rdoba, cerca del barrio del Once, en el que se arraciman multitud de comercios jud¨ªos. Los due?os de este establecimiento, descendientes de una familia de inmigrantes jud¨ªo-sirios, atienden sin pausa a los clientes que atestan el local pidiendo delicias de hojaldre de tradici¨®n sefard¨ª como los boios de verdura o huevo ¡ª?de d¨®nde pens¨¢bamos que ven¨ªa la palabra bollo?¡ª, elaborados con finas capas de masa sin levadura, para que tambi¨¦n se puedan comer en la celebraci¨®n de P¨¦saj, la Pascua jud¨ªa. Los lajmayin, una especie de empanadas abiertas con aspecto de minipizzas, y el almibarado baklava, horneado all¨ª mismo, son tambi¨¦n algunas de las especialidades que le han dado su fama a este concurrido negocio.

Bienvenidos a la nueva Armenia

Si alguien tiene ancestros armenios, probablemente su apellido sea muy largo y termine con el sufijo ¡°-ian¡±. En la d¨¦cada de 1940 hab¨ªa unos 18.000 armenios en Buenos Aires, y tan numerosa lleg¨® a ser la comunidad que publicaban su propio peri¨®dico, el Avedaper, fundado en 1964. Su centro neur¨¢lgico actual es la calle que se rebautiz¨® como Armenia, en el barrio de Palermo, junto a otras que corren perpendiculares o paralelas, como Honduras, El Salvador o Scalabrini Ortiz. Todas ellas cuentan con lugares de inter¨¦s para la comunidad armenia y para quienes quieran probar sus delicias culinarias en esta zona que se conoce informalmente como ¡°Little Armenia¡±.

Para comenzar, podr¨ªamos visitar El Viejo Agump, un negocio familiar situado en el interior de una t¨ªpica casona porte?a, o tambi¨¦n probar la carta del restaurante Armenia, en el primer piso de la Asociaci¨®n Cultural Armenia, un enorme sal¨®n donde se sirven platos de nombres tan sugerentes como karni yarik (berenjenas al horno rellenas de carne) o michugov (bocaditos de carne con trigo y especias).

Y a juzgar por sus largas colas, parece obligatorio peregrinar al restaurante Sarkis, situado en una de las esquinas de las calles Thames y Jufr¨¦, en el barrio de Villa Crespo. Dentro de la casa blanquirroja que lo alberga espera una alegre algarab¨ªa de familias porte?as en modo celebraci¨®n ¡ªalgo muy frecuente en esta ciudad infatigable¡ª y un fest¨ªn de platillos de sabores armenios como hojas de parra rellenas, kafta de cordero o arroz pilaf, que nos pondr¨¢n muy dif¨ªcil el cumplimiento de esa dieta que hab¨ªamos prometido seguir a rajatabla.

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