Los secretos del excelente pincho de lechazo XXL del Mes¨®n Carlos, en Traspinedo

¡°En esta casa no preparamos ni chuletillas de cordero, ni cuartos asados en horno de le?a al estilo castellano. Solo pinchos de lechal de raza churra con la vitola de la IGP [Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida], que doramos sobre rescoldos de sarmientos de los pagos de la Bodega Vega Sicilia¡±, me coment¨® sonriente Carlos Puertas, patriarca del Mes¨®n Asador Carlos, uno de los m¨¢s afamados de Traspinedo (Valladolid), en el ¨¢mbito de la Ribera del Duero. ¡°En la bodega empacan los fardos de sarmientos que pasamos a recoger¡±.

Fin de semana y con el comedor a rebosar; el equipo de sala y cocina se dispone a servir 200 pinchos de lechazo. Estoques gigantes, tama?o XXL, compuestos por barras de acero inoxidable de punta afilada rematadas por mangos de madera (vago trasunto de las sardinas al espeto malague?as), donde la carne se ensarta en tacos de tama?os homog¨¦neos.

¡°?Qu¨¦ peso tienen vuestros pinchos?¡±, prosegu¨ª de corrido. ¡°En crudo unos 600/650 gramos. Al asarse pierden grasa y, l¨®gicamente, merman. Proceden de lechales con 30 d¨ªas de vida que se sacrifican con 12 kilos y cuyo peso en canal se reduce a seis kilos y medio. Animales que no se han alimentado de otra cosa que la leche materna. Los adquirimos enteros para tener certeza de sus caracter¨ªsticas, los descuartizamos y troceamos en porciones de similar tama?o sin retirarles nada: costillas, chuletillas, espinazo, magro y pata. De cada animal conseguimos 10 pinchos. La calidad de la raza churra es determinante. Hay clientes que se atreven con dos unidades y otros que les basta con media¡±.

¡°?Cu¨¢nto tiempo tardan en asarse?¡±, prosegu¨ª con mis pesquisas. ¡°Depende de la potencia del fuego. Normalmente alrededor de 20 minutos. Empleamos rescoldos de sarmientos, tallos le?osos carentes de resinas de calor uniforme que aportan a la carne aromas especiales¡±.

Sin dudarlo un segundo, penetr¨¦ en el habit¨¢culo reservado a los asados, contiguo al comedor y a la cocina, donde Carlos Puertas y su hijo Alberto se esmeraban en la puesta a punto del primer grupo de sus gigantescas banderillas. En un rinc¨®n, hogueras de sarmiento en ignici¨®n violenta. Al lado, los pinchos crudos cuidadosamente alineados que comenzaban a asarse con los rescoldos de los sarmientos que ambos iban trasladando a la base de sus parrillas antes de imprimir giros constantes uno a uno. ¡°No es tan f¨¢cil como a primera vista aparenta¡±, me coment¨® Alberto. ¡°Es preciso trocear la carne en porciones similares de 4/5 cent¨ªmetros cada una, ensartar los tacos alternando los cortes magros con los que poseen huesos adheridos y, por supuesto, salarlos en el ¨²ltimo momento antes de darles el punto justo al calor del fuego. Deben quedar uniformemente tostados por fuera con el interior jugoso. En los resultados no solo intervienen los lechazos, la sal y el fuego, influyen otros factores asociados¡±.

Cuando el pincho lleg¨® a nuestra mesa ya hab¨ªamos dado buena cuenta de una sopa de ajo algo sobrada de grasa y de unas mollejas de cordero rebozadas. Chisco Alonso, yerno de Puertas, se aproxim¨® con un pincho en ristre del que dej¨® resbalar las porciones de lechazo ya doradas sobre un ¨²nico plato. Realmente excelentes. Y a modo de complemento, la cl¨¢sica ensalada de lechuga, tomate y cebolla castellana con una peculiaridad destacable: el vinagre del ali?o tambi¨¦n proced¨ªa de la Bodega Vega Sicilia, seg¨²n nos coment¨® Mar¨ªa Puertas, esposa de Chico y hermana de Alberto. La familia al completo. Y para acompa?ar el acontecimiento, el notable pan candeal de la Panaderia Felix Arribas y Dulces Ana, obrador contiguo, y alguno de los grandes vinos de la Ribera del Duero, incluidos los Vega Sicilia que como oro en pa?o mantienen en la bodega de la casa.

¡°?Hay suficientes lechazos en Traspinedo para sostener una actividad tan pujante?¡±, volv¨ª a interrogar a Puertas. ¡°Nosotros nos suministramos de los carniceros del pueblo. En Traspinedo contamos con tres hermanos pastores que manejan un atajo de 1.200 ovejas que pastan en libertad a diario. Naturalmente, no son f¨¢bricas de ladrillo y solo paren dos veces al a?o. No hay suficientes lechazos para todos y los carniceros tienen que recurrir a pueblos del entorno¡±.

Salvando las distancias, no solo geogr¨¢ficas, encuentro una similitud formal e hist¨®rica entre el origen de los espetos de sardinas de M¨¢laga y los pinchos de lechazo de Traspinedo. Ambos, seg¨²n asegura la tradici¨®n, se gestaron en el siglo XIX. Cocina de recursos al aire libre. Los espetos en el barrio de El Palo malague?o por idea de los pescadores; los pinchos, por obra y gracia de los pastores que ensartaban las carnes en juncos y palos para asarlas entre piedras.

Desde hace algunos a?os, la Asociaci¨®n de Asadores del pincho de lechazo de Traspinedo defiende una marca ¡ªPincho de Traspinedo¡ª que no solo es un estilo, sino un compromiso gastron¨®mico y un emblema de la provincia.

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