Los ahumados de Rooftop Smokehouse, una deliciosa pista ¡®gourmet¡¯ en Barcelona

¡°Ahumamos pollos, gildas, mantequilla, caviar, chicharrones, patatas, mantequilla, quesos y beicon. Y, por supuesto, salm¨®n, truchas, anguilas y pechugas de pato. Nuestro pastrami es genuino, lo hacemos con brisket [pecho] de black angus¡±, comenta sonriente el ingl¨¦s Buster Turner, alma de Rooftop Smokehouse, un pintoresco asador artesanal semioculto en un patio urbano de Barcelona que comunica con la calle a trav¨¦s de un pasadizo de piedras.

Nada m¨¢s llegar, mi mirada se extravi¨® por el entorno. Junto a la puerta de entrada, una vetusta e imponente chimenea industrial de ladrillo que se perd¨ªa en las alturas hasta ara?ar los 35 metros. En la base, un r¨®tulo desdibujado por el tiempo: ¡°Prohibido d¨ªa y noche estacionar cualquier clase de veh¨ªculos¡­¡±. ¡°?D¨®nde estamos?¡±, pregunt¨¦ con asombro en aquel escondite destartalado. ¡°En los restos de una vieja industria de finales del XIX, la F¨¢brica Lehmann, propiedad de un alem¨¢n que durante a?os compuso mu?ecas de porcelana. Los conflictos b¨¦licos de la primera mitad del siglo XX le obligaron a clausurarla. La chimenea data de 1890 y se hallaba abandonada cuando la encontramos¡±, prosigui¨® Buster.

A la vista, en la vitrina mostrador refrigerada de su min¨²scula tienda, se amontonaban ahumados ya laminados empaquetados para la venta. Y entre medias, algunas latas, planchas de salmones y anguilas enteras que Antonio Machado, cocinero jefe, iba cortando a petici¨®n de los clientes.

¡°Nos ayudan ocho cocineros¡±, prosigui¨® Buster. ¡°Ahumar equivale a cocinar con humo. En el fondo y en las formas somos un ahumador de juguete. No disponemos de esas c¨¢maras industriales en las que se programan tiempos y temperaturas. De ah¨ª nuestra necesidad de contar con profesionales que den el punto a cada receta. Nos divertimos y trabajamos en complicidad con grandes restaurantes. Lo mismo ahumamos huevos de pato que hongos silvestres por encargo de cocineros famosos, como Albert Adri¨¤, Jordi Cruz, Oriol Castro o Mart¨ªn Berasategui, entre otros. Cada nuevo ahumado nos obliga a procesos de I+D puntillosos. Muchas de las pruebas que hacemos resultan fallidas. Atendemos a la hosteler¨ªa, particulares y tiendas gourmet de media Espa?a¡±.

En compa?¨ªa de Buster Turner y de Carla Rodamilans, su socia y compa?era, en sus or¨ªgenes profesionales fot¨®grafo y dise?adora de moda, volv¨ª a degustar parte de sus especialidades. Algunas me resultaron conocidas; otras, completamente nuevas. Primero su famoso beicon; poco despu¨¦s los chicharrones al estilo gaditano de la Taberna Casa Manteca suavemente ahumados; enseguida, la trucha y la anguila, y casi en paralelo las anchoas del Cant¨¢brico en mantequilla ahumada, rotundamente buenas. Las patatas mini me las presentaron con un pollito tomatero tambi¨¦n ahumado; encontr¨¦ suculento el s¨¢ndwich de pastrami, similar al genuino del Katzs Deli neoyorquino, y, a modo de contrapunto, piparras y gildas ahumadas.

¡°?No pon¨¦is l¨ªmites a vuestros ahumados?¡±, insist¨ª sorprendido. ¡°Adem¨¢s de ahumar, curamos, fermentamos y encurtimos. Unos productos nos llevan a otros. Trabajamos con ingredientes de granjeros, payeses y pescadores que comparten nuestra misma filosof¨ªa. Los derivados del cerdo proceden de Cal Rovira; las pechugas de pato, de aves en libertad que en oto?o se alimentan de bellotas en una granja de Girona; nuestros salmones, pescados a ca?a durante tres meses al a?o, son salvajes certificados, y las truchas, asturianas, provenientes de los Picos de Europa. No hay motivos para importar aquello que tenemos maravilloso en Espa?a¡±, me recalc¨® Carla Rodamilans.

?No sois particularmente atrevidos a la hora de ahumar cosas diferentes? ¡°El esp¨ªritu innovador est¨¢ grabado en el ADN de Rooftop Smokehouse, lo que nos impulsa a explorar territorios poco conocidos. Aun as¨ª, hay cosas imposibles¡±, intervino Buster. ¡°El humo se fija en las grasas. Si se trata de ahumar tomates, arroz, encurtidos o piparras, por ejemplo, los procesos se complican. Ahumamos de forma muy lenta. Hay productos que nos cuestan semanas, incluso meses. Necesitamos 30 d¨ªas como m¨ªnimo para lograr una buena pieza de beicon, tiempo que la industria reduce a menos de una semana. Para las anguilas y las truchas necesitamos unos cinco o seis d¨ªas. Nosotros perseguimos la calidad, nunca el volumen. El humo no siempre suma, debe realzar los sabores desde planos secundarios. Si resulta invasivo, los desfiguras¡±.

Me quedaba por averiguar el origen y el alma de las pr¨¢cticas artesanales de este simp¨¢tico equipo. ¡°Empezamos ahumando por diversi¨®n hace una d¨¦cada en una azotea de Barcelona. No dispon¨ªamos de otra cosa que una estufa de le?a y una barrica de vino vac¨ªa¡±, record¨® Buster. ¡°Tuvimos tanto ¨¦xito que acabamos inaugurando este ahumador en el que mantenemos nuestra primitiva estufa de le?a, cuyos humos los hacemos fluir a trav¨¦s de la chimenea de Lehmann. Eso s¨ª, con trampillas que abrimos y cerramos seg¨²n nos parece¡±.

?Y el d¨ªa a d¨ªa? ¡°Existen dos maneras de cocinar con humo: en fr¨ªo entre 15?-20? C, o en caliente, donde las temperaturas alcanzan los 90?C o incluso los 120?C en casos concretos, como el pastrami. Para la mantequilla, sin embargo, no pasamos de los 10 grados. Hace 100 a?os los alimentos perecederos se ahumaban de forma intensa como m¨¦todo de conservaci¨®n ante la ausencia de neveras¡±.

¡°Nuestro sistema es rudimentario. Lo m¨¢s importante es la combusti¨®n de la le?a, la calidad el humo, que marca las diferencias. Si aporta matices amargos o agresivos, todo se malogra. Utilizamos troncos de maderas duras, roble, haya y encina que dejamos secar hasta dos a?os. Cada media hora nuestros cocineros y yo mismo vigilamos la estufa. El fuego es algo vivo en constante evoluci¨®n¡±, me detall¨® Buster. ¡°Nos ha costado mucho adaptar nuestra min¨²scula estufa a una chimenea gigantesca como la de Lehmann, algo que conseguimos gracias a expertos en evacuaci¨®n de incendios que nos ayudaron a controlar los flujos del aire. Un buen ahumado se resume en pocos puntos: productos de calidad, sal, curaci¨®n adecuada y un humo controlado¡±.

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