Una ruta de buen comer por l¡¯Empord¨¤

Un viaje enogastron¨®mico de cinco d¨ªas por l¡¯Empord¨¤, con final en la ciudad de Girona, permite conocer el vino y la gastronom¨ªa de una tierra a caballo entre los Pirineos y el Mediterr¨¢neo, ejemplo literal de mar y monta?a.

Tambi¨¦n atisbar una ebullici¨®n culinaria que se cimenta en los cl¨¢sicos, como El Motel y el hotel Duran, en Figueres, y se a¨²pa en los consagrados, antes en elBulli y ahora en El Celler de Can Roca, para servir, al punto exacto de cocci¨®n, a una generaci¨®n de j¨®venes chefs con hambre de estrellas Michelin.

Or¨ªgenes en Figueres

En 1961, un avispado cocinero llamado Josep Mercader decidi¨® abrir un restaurante de cocina catalana en Figueres, en un motel de la por entonces carretera nacional que la un¨ªa con Francia (La Jonquera est¨¢ a tiro de piedra), por la que no solo llegaban turistas (muchos) y atascos (kilom¨¦tricos), sino tambi¨¦n tendencias culinarias. Pronto tuvo como asiduo al escritor Josep Pla, en la mesa 26. Mercader en El Motel y Llu¨ªs Duran en el hotel Duran, donde recalaba Dal¨ª antes o despu¨¦s de pasarse por el caf¨¦ Astoria, fueron los alquimistas que mezclaron esos efluvios de nouvelle cuisine francesa con la enorme diversidad de alimentos que ofrec¨ªa l¡¯Empord¨¤ para destilar un recetario catal¨¢n completamente renovado y absolutamente contempor¨¢neo.

Todo esto lo va desgranando la sumiller Laura Masramon, organizadora (junto con el Ayuntamiento) y gu¨ªa de una ruta enogastron¨®mica por Figueres, en la que probamos el pollo con gambas, los riqu¨ªsimos quesos de la zona o unos deliciosos snacks elaborados con las espinas de las anchoas. Tambi¨¦n conocimos el mercado de abastos de la ciudad catalana, rebosante de frutas y verduras, y los vinos con denominaci¨®n de origen Empord¨¤. Y, adem¨¢s, comprobamos que El Motel y el Duran siguen gozando de una excelente salud. Cuando en 1974 se concedieron las primeras estrellas Michelin en Espa?a, dos de las ocho que cayeron en Girona fueron a parar a estos dos establecimientos venerables, seg¨²n cuenta Masramon. ¡°No las conservan, no porque las perdieran, sino porque no quisieron seguir; prefirieron dedicarse a una cocina m¨¢s cl¨¢sica y popular¡±, argumenta. Sea como sea, Masramon insiste en que de ellos bebi¨® elBulli y todo lo que vino despu¨¦s. ¡°No es casualidad que todo empezara aqu¨ª¡±, remacha.

El chef Paco P¨¦rez y Peralada

La provincia de Girona atesora 13 restaurantes con un total de 18 estrellas Michelin, pero no hace falta pisar alguno de ellos para comer de diez. Opciones hay muchas, por ejemplo L¡¯Olivera, el restaurante del hotel Peralada, de ambiente cl¨¢sico, y, de manera m¨¢s informal, en la terraza del Celler 1923, que es el wine bar de la Bodega Perelada. Este ¨²ltimo ocupa uno de los edificios de una antigua granja y tiene vistas no a la bodega (eso es imposible), sino al promontorio debajo del cual se encuentra este fant¨¢stico y ecol¨®gico templo subterr¨¢neo dedicado al vino. Ambos establecimientos funcionan bajo la direcci¨®n gastron¨®mica de Paco P¨¦rez, el chef con m¨¢s estrellas de la comarca de l¡¯Empord¨¤.

De Cadaqu¨¦s a Pals

Los tres ¨²ltimos jefes de cocina de elBulli, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casa?as, abrieron un restaurante en Cadaqu¨¦s, el pueblo marinero en el que, adem¨¢s de salitre, se respira Dal¨ª. Su nombre, Compartir, es tambi¨¦n su filosof¨ªa. Peque?os (y modernos) bocados para poner en el centro de la mesa, con sabores muy sugerentes, m¨¢s de pescado que de carne: sardinas marinadas con frambuesas, remolacha y pistachos; navajas con bearnesa de trufa negra; vieiras a la casta?a con jugo de pollo y patata confitada; higuera e higos con chocolates. Platos servidos en un ambiente nada encopetado, muy pensados y trabajados, de proximidad y de temporada. En esta tierra el producto local se valora y se cuida. Cuando en otra etapa del viaje nos sentemos a la mesa del restaurante Es Portal Hotel Gastr¨°nomic para degustar pescado de la Costa Brava y un arroz de Pals, descubriremos por qu¨¦ la cocina de l¡¯Empord¨¤ presume de producto ¡°poco viajado¡±.

Espect¨¢culo y ra¨ªz

Girona es el territorio de los hermanos Roca. La familia, que nunca ha querido salir de su ciudad, ha montado aqu¨ª su imperio gastron¨®mico, con epicentro en El Celler de Can Roca y bonitas r¨¦plicas como el hotel boutique Casa Cacao, abierto en 2020. A pie de calle ofrece, cristalera mediante, vistas al obrador de Jordi Roca, mientras que su terraza se abre al casco antiguo y sirve un brunch basado en ingredientes de productores locales, con un final de chocolate. Dicen los responsables de turismo de la ciudad que los Roca son el gran referente de los cocineros que despuntan ¡ªJoan, el mayor, recibi¨® el pasado noviembre el premio al Chef Mentor de la gu¨ªa Michelin, el primero de esta categor¨ªa que otorga¡ª. Aseguran tambi¨¦n que en el mundillo impera el compa?erismo y buena sinton¨ªa, hasta el punto de que, cuando alguno detecta a un posible inspector Michelin en su mesa (esta es, por motivos obvios, zona de muchos avistamientos), da la voz de alarma al resto.

La ¨²ltima parada del recorrido es para disfrutar de dos restaurantes que claramente aspiran a estrella, cada uno a su estilo. Una cena en el Divinum es un espect¨¢culo dirigido por Joan Morillo, copropietario y jefe de sala, con los camareros desfilando casi como en una coreograf¨ªa y una exhibici¨®n de t¨¦cnicas, sabores y puesta en escena servida en 17 pases, algunos ultimados en directo por los dos j¨®venes jefes de cocina: Isidre Soler y Arnau Casadevall. Cacahuete de foie; mar y monta?a de setas y bogavante; anguila ahumada, horchata y calabaza son solo algunas de sus propuestas. Despu¨¦s, un almuerzo en Terram es como ir a casa de Adri¨¤ Bou, que tiene la cocina abierta al comedor, habla mucho de ra¨ªz y perseverancia, presenta a su equipo uno a uno y con cari?o, y elabora bocados exquisitos con toques mestizos: huitlacoche, aire de remolatxa, minipanochas de Arb¨²cies; carrillera de rape, curri, mermelada de tomate e hinojo marino. Final de viaje redondo.

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