Skrei: pescando en el ?rtico noruego el bacalao m¨¢s viajero

Son las cuatro de la madrugada y las luces anaranjadas de las farolas de Hus?y, una aldea de pescadores al norte, muy al norte, de Noruega, parecen cuentas de colores alineadas sobre el inmenso tapete negro azulado que cubre los 360 grados de la noche ¨¢rtica. Un puntito de calidez en una gran circunferencia fr¨ªa y oscura.

El Keipnes, el pesquero de 22 metros de eslora en el que me he enrolado como tripulante ocasional, larga amarras y en silencio, como si a nadie pareciera importarle su partida a estas horas intempestivas, abandona la peque?a rada de esta isla del condado noruego de Troms unida a tierra por un puente de hormig¨®n en la que todos sus habitantes viven de un milagro: el milagro del skrei. Henrik Meland, 28 a?os, su jovenc¨ªsimo capit¨¢n, coteja las cartas n¨¢uticas en la pantalla del puente y ajusta el rumbo mientras me explica las dependencias del barco y me aconseja que me relaje y descanse tras el madrug¨®n. Quedan 30 millas n¨¢uticas de mar abierto, unas dos horas y media de traves¨ªa, para llegar al banco de lo que buscamos: el skrei, el pata negra de los bacalaos.

Esta no es una especie diferente de bacalao, es Gadus morhua, bacalao com¨²n, solo que nadie sabe por qu¨¦ extra?a raz¨®n los que nacen en el mar de Barents, cerca de las costas de Noruega y de Rusia, llevan incrustado en su ADN un gen viajero. Mientras que otros bacalaos comen y viven casi siempre en la misma zona, el skrei es el vagabundo del ?rtico (de hecho, su nombre significa, en noruego antiguo, n¨®mada). Viaja miles de kil¨®metros por el oc¨¦ano m¨¢s fr¨ªo del hemisferio norte aliment¨¢ndose y, cuando llega a los seis o siete kilos de peso, vuelve a las mismas costas donde naci¨® para desovar.

¡°Lo llamamos el milagro, el milagro del skrei¡±, explica Bjork Erik Stabell, director para Espa?a del Consejo de Productos del Mar de Noruega. ¡°Si no fuera por el bacalao, nadie vivir¨ªa en esta isla ni en estas costas. El bacalao es la base de la supervivencia de esta gente del norte. El invierno ac¨¢ es muy duro, no hay granjas de animales, no hay huertos de frutas y verduras, solo tenemos el pescado. La raz¨®n fundamental por la que Noruega coloniz¨® y sobrevivi¨® en este extremo tan inh¨®spito del continente fue el skrei. Noruega no es perfecta para los humanos, pero si lo es para los peces¡±.

Ese gen viajero, esa necesidad del continuo movimiento, es lo que lo convierte en un manjar exquisito y caro. ¡°El bacalao es un pez vago¡±, a?ade Stabell. ¡°Solo se tumba, come y engorda sin m¨¢s. Pero el skrei nada tantos miles de kil¨®metros que gana musculatura y cuando se cocina tiene unas lascas f¨¢ciles de separar y un sabor especial y jugoso diferente por completo al resto de sus cong¨¦neres¡±, afirma.

El Keipnes sigue su rumbo aguas adentro por el mar de Barents. No hace un d¨ªa especialmente malo para lo que se estila en estas latitudes, pero se balancea cual bola en un bombo de loter¨ªa. Llevamos a la vista por ambas bordas otra docena de barcos y un mill¨®n de gaviotas que, como nosotros, se dirigen a un mismo objetivo. El que cargue primero y regrese antes a puerto, gana. No dinero, pues el precio del pescado es el mismo, no est¨¢ sujeto a subasta. Gana horas de sue?o porque lo descargar¨¢n antes¡­ y ma?ana habr¨¢ que zarpar a la misma hora.

Mantener el equilibrio a bordo es tarea de titanes y tienes que ir agarr¨¢ndote a cualquier cosa antes de romperte la crisma contra esa cosa. Los tres marineros-pescadores del Keipnes, dos j¨®venes noruegos y otro ruso, se mueven como astronautas en ingravidez por el barco. Yo, en cambio¡­ obviar¨¦ describir aqu¨ª mis primeras ocho horas a bordo, tirado literalmente en un pasillo en la segunda cubierta, arrastr¨¢ndome a la borda cada poco tiempo para vomitar (yo, que me cre¨ªa inmune al mareo porque hab¨ªa atravesado el paso de Drake a la Ant¨¢rtida, doblado el cabo de Hornos a vela y cruzado m¨¢s de 700 millas n¨¢uticas del Pac¨ªfico en un 45 pies: nada de eso me sirvi¨®). Esto es la Champions de la mariner¨ªa.

De repente, el capit¨¢n cree haber localizado un banco. Los tres marineros se enfundan en monos impermeables, accionan unos grandes tornos y largan dos kil¨®metros de cuerda doble, al final de la cual va una red transversal de 200 metros. Con ella peinan a media agua el oc¨¦ano en busca de recompensa. Y hoy la ha habido: en la primera lanzada sacan 10 toneladas de pescado. Luego nos movemos y tras un par de intentos fallidos vuelven a calar la red y aparecen¡­. ?15 toneladas m¨¢s! El copo sale a reventar de un pescado valios¨ªsimo que se paga entre seis y nueve euros el kilo en puerto. A Henrik y sus tres compa?eros se les ve felices, hoy ha sido un buen d¨ªa. Y eso que el trabajo es extenuante. Conforme va cayendo el pescado de la red a la ba?era del barco tienen que coger uno a uno cada bacalao (y los hay que pesan 10 y 12 kilos), cortarle las agallas a mano con un cuchillo y empujarlos a la bodega. Y eso, repetido uno a uno con todos los individuos que caben en 25 toneladas, merecer¨ªa ser incluido entre los 12 trabajos mitol¨®gicos de H¨¦rcules.

Cae el sol sobre el horizonte cuando est¨¢n a¨²n los cuatro (aqu¨ª el capit¨¢n, si tiene que enfundarse el mono y ponerse a ayudar, lo hace) rebanando cabezas de bacalao a destajo. Van a llegar de los ¨²ltimos a Hus?y y la descarga se les va a eternizar hasta bien entrada la madrugada, pero ha merecido la pena porque la comisi¨®n va a ser buena. Ser pescador de skrei en Noruega es una profesi¨®n dura pero muy bien remunerada. Trabajan unos 120 d¨ªas al a?o, lo que dura la temporada (entre febrero y abril), a raz¨®n de 18 o 20 horas diarias; apenas tienen tiempo para dormir o para ver a la familia; salir de fiesta o pillar un par de d¨ªas de descanso es misi¨®n imposible (a no ser que un temporal obligue a amarrar la flota). Pero el que menos se levanta un sueldo de un mill¨®n de coronas anuales (100.000 euros), muchas veces incluso m¨¢s: hasta 140.000 euros en a?os buenos.

Llegamos bien entrada la noche a Hus?y; solo quedan por detr¨¢s de nosotros dos de la casi treintena de naves que operan en este puerto. Henrik y sus colegas se van en una furgoneta blanca que les espera para gestionar la descarga. Yo me despido de ellos mareado y aturdido a¨²n, jurando para mis adentros que nunca mais; que si me vuelven a ver, ser¨¢ en un bar. En el barco, ni harto de vino.

Al d¨ªa siguiente me acerco a visitar la factor¨ªa que tiene aqu¨ª la empresa Karlsen, la que procesa todo el pescado que llega a Hus?y. Ellos solos comercializan 1.000 toneladas de bacalao a la semana. Un ej¨¦rcito de operarios limpia y despieza el skrei, del que, como el cerdo en nuestras latitudes, se aprovecha hasta el rabo. Varios de ellos son j¨®venes espa?oles que vienen a hacer la temporada. Como Mar¨ªa Lastra, una santanderina que pese a haber estudiado Administraci¨®n de Empresas repite este a?o experiencia porque la pagan muy bien: 19,8 euros la hora y 40 euros las extras.

Pese a manufacturar pescado, la factor¨ªa est¨¢ m¨¢s limpia que el ba?o de una gasolinera. Hay una skrei patrol: una pareja de inspectores de la organizaci¨®n independiente Norges R?fisklag, que controla la calidad del pescado y certifica qu¨¦ ejemplares son merecedores de la etiqueta skrei, que no son todos. Esos son envasados en cajas de poliespan y enviados en fresco a medio mundo. Ni se congelan ni se salan, su calidad es para ser apreciada en fresco. Y me juran que dura as¨ª 12 d¨ªas sin ning¨²n problema.

En una esquina de la factor¨ªa veo una imagen que llamar¨ªa la atenci¨®n a cualquiera: una fila de ni?os y adolescentes limpiado pescado. ?Explotaci¨®n infantil en la muy civilizada y garantista Noruega? No. Es que la tradici¨®n no escrita, pero siempre respetada de estas costas, es que los ni?os del pueblo tienen derecho a quedarse con las lenguas del bacalao, lo que nosotros llamamos cocochas, que luego venden a tiendas y supermercados. Es una forma de sacarse un dinerillo aprendiendo de paso lo duro que resulta ganarlo. Basta con que lo soliciten ellos o sus padres y la empresa les deja ir una hora al d¨ªa a cortar lenguas, siempre fuera de horario lectivo. Una ni?a de unos 12 a?os, la m¨¢s espabilada del grupo de ocho que veo cortando, me confiesa que en una hora pueden hacer 15 kilos de lenguas, pero que ella, que es mejor que los otros (por eso lo de espabilada, apuntaba maneras de lideresa), corta hasta 20 kilos. Si se las pagan a 35 coronas el kilo (unos 3,2 euros) y echan cinco o seis horas semanales ¡­ ?Calcule lo que se sacan los angelitos!

El milagro del skrei (con la no menos inestimable colaboraci¨®n de otro milagro: la corriente del Golfo) ha hecho que estas costas septentrionales de Europa ¡ªa una latitud en la que en cualquier otro lugar del globo terr¨¢queo est¨¢ todo congelado¡ª alberguen una calidad de vida ¡ªy unos sueldazos¡ª que ya quisieran los ciudadanos de latitudes m¨¢s bonancibles. Pero es que Noruega es as¨ª. Salvaje y rica.

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