Lomo de gamo mechado al horno con salsa bigarade y patata asada

Aqu¨¦l que por primera vez se adentre a comer carne de caza que empiece por probar el gamo. Esta carne es la m¨¢s fina, elegante y amable al paladar dentro de la caza mayor. El nombre cient¨ªfico que recibe la familia de esta especie es Dama dama, ?casualidad?

En el mundillo gastron¨®mico, a la hora de identificar el gamo se genera en ocasiones cierta confusi¨®n. Pertenece al grupo de los c¨¦rvidos, compuesto por casi 50 especies de mam¨ªferos rumiantes, como los alces, los renos y los corzos. A estas familias se las nombra con el t¨¦rmino de venado. Y aqu¨ª, el desconcierto, porque al nombrar al gamo como venado, sin dejar de ser cierto, lo define solo en su generalidad y no se ajusta para se?alar la especificidad de su especie. Hay diferencias evidentes de sabor entre una carne de gamo y una de corzo.

Para esta receta empleamos el lomo, una pieza extraordinariamente tierna. Este m¨²sculo es uno de los que menos ejercita el animal durante su vida salvaje. Pensemos, por ejemplo, en la actividad tan diferente que soportan sus patas o el cuello. De esta naturaleza deriva su mencionada cualidad tan blanda al tacto.

Resulta habitual en la preelaboraci¨®n de la caza emplear marinadas para ablandar las fibras de ciertas carnes. En nuestro caso, huimos como la p¨®lvora de estos usos. El lomo de gamo resulta por s¨ª mismo m¨¢s que apetitoso y f¨¢cil de masticar. Adem¨¢s, los condimentos de la marinada acaban inevitablemente impregnando aromas a la carne, desvirtuando ese sabor puro y natural que tanto valoramos.

A la hora de cocinar este gamo, donde s¨ª encontramos un cierto condicionante es en su marcada composici¨®n magra. Aqu¨ª, nuestro remedio ante la falta de grasa pasa por mechar el lomo una vez racionado con unos ¡°lardones¡± de panceta curada de cerdo ib¨¦rico. Con el empleo de una aguja, depositamos estos trozos de tocino en el interior de la carne, que se funde durante el posterior asado en las brasas, empapando de jugos el lomo. Este gana al instante una melosidad novedosa e impactante.

V¨¢monos al plato. Expliquemos por qu¨¦ la elecci¨®n de la salsa bigarade. Esta salsa parte de un caramelo inicial, que se liga con un buen fondo de caza, ali?ado con una combinaci¨®n de dos vinagres, bals¨¢mico y de Jerez, y la suma de la piel y el zumo de una naranja. Estos toques c¨ªtricos, combinados con los vinagres, compensan el punto graso que aporta el mechado en la carne. Lograr este equilibrio en boca es lo que llamamos un plato redondo.

Receta de lomo de gamo al horno

Ingredientes (cuatro personas):

• 650 gramos de lomo de gamo limpio
• 100 gramos de panceta curada salada
• 125 gramos de fondo de caza
• 25 gramos de az¨²car
• 1 Naranja
• 15 gramos de vinagre de Jerez
• 15 gramos de vinagre bals¨¢mico
• 4 patatas
• Sal y pimienta
• Tomillo
• Mantequilla

Elaboraci¨®n:

1. Limpiar el lomo de gamo de su carr¨¦ y obtener cuatro raciones de unos 160 gramos cada una; con la ayuda de una aguja mechadora introducir dos o tres lardones de panceta en el interior de cada raci¨®n de lomo de gamo.
2. Para la salsa bigarade, partir del az¨²car para elaborar un caramelo; una vez este adquiera un tono rubio, cortar la cocci¨®n a?adiendo los vinagres; sumar el fondo de caza y llevar el conjunto a hervir levemente; a?adir el zumo de la naranja.
3. Obtener la piel de la naranja, evitando la parte blanca interior; cortar esta piel en juliana y escaldarla tres veces partiendo de agua fr¨ªa; a?adir esta juliana de piel de naranja a la salsa en el ¨²ltimo momento.
4. Poner la salsa a punto de sal y pimienta.
5. Para asar la patata, sazonarla y envolverla en papel aluminio, ali?ada con una nuez de buena mantequilla; introducir la patata envuelta en el horno caliente hasta lograr que quede tierna.