Esp¨¢rragos blancos con ajo blanco

Un dato revelador. En una r¨¢pida encuesta realizada a nuestros comensales a pie de mesa acerca de las razones por las que eligen los restaurantes, la mayor¨ªa confes¨® que acuden a aquellos establecimientos donde se sienten a gusto, acogidos y bien cuidados. Preferencias que se antepusieron a la calidad de la comida, a la variedad de la carta o al precio de la misma.

Hace a?os que la neurociencia conoce c¨®mo nuestro cerebro activa c¨®digos m¨¢s profundos y placenteros al sentir afinidad con las personas que estamos en contacto. Esta afirmaci¨®n dar¨ªa la raz¨®n a nuestros encuestados. Y podr¨ªamos deducir entonces que, un servicio atento en un restaurante, te predispone a que la comida sepa mejor.

Pero ?qu¨¦ aspectos nos hacen sentir cuidados en un restaurante? Parece que ese contacto f¨ªsico cliente-hostelero resulta clave. Sin embargo, para tan trascendente objetivo se necesitan numerosas piezas, bien enlazadas todas ellas dentro de una larga cadena de esfuerzos.

Una manera fundamental de cuidar al cliente empieza por cuidar las materias primas que entran en la cocina. En el caso de este esp¨¢rrago blanco, elegimos el que llega de Tudela, sembrado en esparragueras con dos a?os de antig¨¹edad, que garantizan un sabor m¨¢s pronunciado. Esp¨¢rrago, adem¨¢s, recolectado en la oscuridad de la madrugada, para evitar que la luz tizne de tonos viol¨¢ceos la piel y salvaguardar as¨ª su original color blanco nacarado.

La t¨¦cnica en la cocina aparece como otro eslab¨®n imprescindible. Una materia prima excelente sin la t¨¦cnica correcta queda en nada. Aunque el buen esp¨¢rrago requiere poco tratamiento, este debe ser preciso: pelar la capa superficial del tallo, cortar la parte fibrosa de la base y, sobre todo, dar al esp¨¢rrago la cocci¨®n perfecta para lograr la textura justa, entre crujiente y quebradiza, que al morderlo incite a repetir el bocado.

En Lakasa, sometemos al esp¨¢rrago ya cocido a un toque final de brasas para ganar al sabor unas agradables notas ahumadas; lo acompa?amos en el plato de un ajo blanco tostado con cacahuetes y una yema de huevo curada al estrag¨®n. Esta yema hundida en una mezcla de sal y az¨²car concentra sus amino¨¢cidos, potenciando el sabor de la yema, adem¨¢s de crear una textura untuosa, de consistencia similar a la miel.

Dec¨ªa Alain Ducasse, uno de los grandes cocineros de Francia, que la cocina es un trabajo de cada d¨ªa, donde la repetici¨®n es una cualidad (el dominio) y, a la vez, un riesgo (la rutina). El mejor est¨ªmulo que conocemos para evitar el abismo del aburrimiento y la desgana en una cocina pasa por alimentar la vocaci¨®n de cuidado hacia el cliente. Sin su satisfacci¨®n, nuestra labor queda inacabada.

Ojal¨¢ en la sociedad funcion¨¢semos un poco como una cocina. Ojal¨¢ en la sociedad nos di¨¦ramos cuenta que en la actitud de cuidar del otro vive una gran alternativa al fracaso de muchos aspectos que asolan nuestro tiempo.

Receta de esp¨¢rragos blancos con ajo blanco